Гарячий наваристий борщ - традиційна страва української кухні, яка широко поширилася і в національні кухні сусідніх народів. Борщ доречний в будь-який час доби і в будь-який сезон.
Існує величезне різноманіття його рецептів, що дає можливість «модифікувати» страву під будь-які переваги.
Але будь-який з них неодмінно включає головний овочевий компонент, який визначає і його смак, і колір, і аромат - буряк, і в силу цього борщ відноситься до категорії овочевих супів, інформує Ukr.Media.
Секрети приготування смачного борщу
- Смак борщу визначається в першу чергу якістю м'ясо-кісткового бульйону, хоча в якості альтернативи м'ясу, в борщ іноді додають дрібно нарубане з часником і зеленню сало. Невеликий кусочок сала надає страві характерний неповторний аромат.
- Найбільш цукристим сортом буряка є сорт «бордо», що надає борщу очікуваний насичений бордовий колір і солодкуваті нотки. Коренеплоди цього сорту мають невеликий розмір і приплющену форму.
- Попередня підготовка овочів - головна особливість приготування борщу, в тому числі вона кардинально впливає на колір, і це стосується насамперед буряка. Найчастіше його готують окремо від інших компонентів борщу.
- До моменту закладки в готовий бульйон, можливо кілька варіантів його приготування: відварювання або запікання в цілому вигляді в шкірці і тушкування в нарізаному вигляді. В останньому випадку для збереження кольору шматочки бурячка вбризкують невеликою кількістю оцту, лимонного соку або капустяного розсолу. З цією ж метою в старовину борщ готували на основі бурякового квасу. Для приготування кращих борщів і в наш час використовують спеціально підготовлений квас-сировець.
- Щоб картопля в борщі не фарбувалася в червоний колір, буряк готують окремо від неї. Нарізаний крупною соломкою буряк закладають в бульйон першим і попередньо виварюють, поки бульйон не набуде ніжний янтарно-золотистий колір, або використовують буряк певних сортів (не вінегретних, бордово-червоних, а смугастих або навіть цукрових). Тільки потім закладають картоплю. Треба пам'ятати, що томатні добавки подовжують, хоч і незначно, терміни готування інших овочів.
- У світі немає нічого смачнішого ніж мозкова кісточка, як писав наш класик, але відварене до готовності м'ясо, як правило, знімають з великих кісток. Їх осколки ні в якому разі не повинні потрапити в бульйон.
- Великі кістки займають значний обсяг каструлі, заважають оцінити густоту страви і досить незручні при подачі. М'ясо раціональніше подавати, розділивши його на порційні шматки оптимального розміру. Але не варто розділяти порції на занадто дрібні шматочки: розшаровуються м'ясні волокна і додадуть страві в тарілці неапетитний вигляд.
- Як це не парадоксально, але від способу нарізки овочів залежить смак і готової заправки, і, в кінцевому рахунку, готового борщу: наприклад, нарізування моркви соломкою зробить страву солодшою.
- Другим важливим моментом, що впливає на колір готової страви, є якість і кількість закладеної в заправку томатної пасти. Багато що залежить від особистих переваг, але столової ложки пасти на каструлю ємністю в 3 л буде явно недостатньо. Пюре зі свіжих томатів або томатний сік власного приготування набагато краще купленої в супермаркеті томатної пасти. Дрібне томатне насіння і стружка болгарського перцю надають особливу красу апетитному овочевому асорті в тарілці.
- Незалежно від виду і смаку томатної добавки в заправку вводять хоча б дрібку цукру, що доповнює бурякову солодкість і чудово відтіняє смак готового борщу.
- Дорогоцінна ароматна підлива з олією і томатом закладається в бульйон тільки в гарячому вигляді, тому її готують паралельно з приготуванням бульйону. Борщова заправка повинна прокипіти на мінімальному вогні до зміни кольору на більш темний, але не довше. Інакше руйнуються жиророзчинні вітаміни, що містяться в моркві, і погіршується якість олії.
- Якщо в процесі обсмажування овочів ввести в заправку шматочок вершкового масла, борщ отримає нове «звучання». Тільки це робиться безпосередньо перед тим, як зняти сковороду з вогню.
- Рубану листову зелень, як правило, не пасерують, а додають на заключному етапі готування, майже одночасно з капустою, щоб максимально зберегти вміст вітамінів. Чим менше кипить «заправлений» борщ, тим він корисніший, і тим більша ймовірність того, що він стане справжньою кулінарною поемою.
Яскрава страва символізує затишок і міцність сімейного вогнища, робить повноцінним будь-який обід і виступає найкращим свідченням старанності господині будинку.
