Найголовніша причина використання алкоголю в кулінарії — це звичайно ж аромат. Неповторний аромат коньяку, того чи іншого вина, рому, які підкреслюють аромат інгредієнтів, додають глибину смаку, здатні піднести страву з банальної до особливої. Але є й інші причини його використання, фізико-хімічні причини, інформує Ukr.Media.
Яка ж яловичина бургіньйон або півень у вині без алкоголю? А тірамісу? Без амаретто це не тірамісу, а сурогат, який не порівняти зі справжньою класикою.
Навіщо вино додають в страви:
Передусім, вино підсилює смак і аромат страв шляхом вивільнення ефірів фруктових кислот та інших ароматичних речовин. Кислоти у вині (винна, бурштинова, яблучна) діють на їжу приблизно так само, як кислоти в лимонному соку або оцті.
Вино використовують для маринадів, оскільки воно розм'якшує м'ясо і скорочує час його приготування.
Кислоти підкреслюють натуральний смак ніжних продуктів, тому білу рибу часто готують з білим вином, а подають з лимонною часточкою. Тому ж біле вино люблять додавати в соуси для молодих ніжних овочів — спаржі, горошку, цвітної капусти тощо. Висококислотні вина, як і будь-який інший кислий продукт, не дають розваритися бобовим і іноді перетворюють зелені овочі в сіро-бурі.
Крім того, вина використовують ще й у суто прагматичних цілях. Науково доведено, що маринад з червоних сортів вин вбиває хвороботворні бактерії, які можуть міститися в м'ясі.
Навіщо використовується коньяк в кулінарії:
Як і у випадку з вином, коньяк використовується для смаку. Його аромат підкреслює запахи інгредієнтів, додає глибину і здатний піднести страву з «банальної» в «особливу». Існують навіть деякі торти, затверджені Держстандартом, які без цього інгредієнта не роблять. Також всім відомі шоколадні цукерки з начинками з коньяком, адже саме коньяк і шоколад — класичне гармонійне поєднання.
Коньяк є своєрідним консервантом. Різдвяне печиво, торти, кекси виходять більш пухкими, ароматними, на них утвориться хрустка скориночка. Коньяк відмінно дружить з ваніліном, кавою, шоколадом, прянощами. Чебуреки з коньяком виходять хрусткими та «пузирними». Коньяк сприяє бродінню і прискорює витиснення опари. Також він позитивно впливає на пористість випічки.
Коньяк володіє денатуруючими властивостями, тобто пом'якшує білок м'яса, тому його також часто використовують для соусів і маринадів. Найчастіше коньяк використовують для приготування жорсткого м'яса: зайця, пернатої птиці.
Коньяк дозволяє зберегти морозиву ніжну кремову консистенцію і не перетворитися в калюжку при кімнатних температурах.
Для фламбування продуктів. Проводиться ця процедура у вигляді ефектного кулінарного фокуса, коли страва поливається коньяком і підпалюється перед подачею на стіл. При стрімкому вигорянні алкоголь додає їжі легкий і приємний аромат. Особливо добре обробляти таким способом морепродукти і десерти начебто млинців. Багато чого, звичайно, залежить від того, що полити коньяком: цукрова пудра, наприклад, перетворюється в підрум'янену щільну кірочку.
До речі, підпалювати можна абсолютно все. Так, у німецьких ресторанах найчастіше фламбують м'ясні та рибні страви, в азіатських — фрукти.
