7 помилок під час смаження грибів, які вбивають аромат і скоринку

Як правильно приготувати і не зіпсувати ніжні запашні лісові гриби. І що з них приготувати.

Головні помилки при приготуванні лісових грибів

Опустимо, що лісові гриби потрібно збирати тільки в екологічно чистих місцях і брати тільки ті, в яких ви впевнені. Якщо сумніваєтеся — краще викидайте, життя дорожче.

Помилка № 1. Чекати пару днів

Лісові гриби потрібно обробити відразу в день збору. Інакше в них заведуться черв’яки, розвинуться бактерії, гриби стануть м’якими, та ще й отруїтися можна.

Помилка № 2. Не відварювати

Деякі гриби потрібно відварювати обов’язково. Наприклад, свинухи, вовнянки, та й маслюки з підберезниками повинні хоча б трохи відварюватися перед смаженням. Сирими можна смажити білі та лисички.

Помилка № 3. Тушкувати у власному соку

Якщо гриби томляться, а не смажаться, вони виділяють воду і «варяться», стаючи гумовими. Спочатку випаруйте вологу на сильному вогні і тільки потім обсмажуйте до рум’яності.

Помилка № 4. Переповнена сковорода

Коли грибів занадто багато, вони не смажаться, а тушкуються в рідині, що виділилася. Готуйте порціями в один шар.

Помилка № 5. Рано посолити

Сіль витягує вологу. Якщо посолити на початку смаження, гриби дадуть багато соку і не підрум’яняться. Соліть ближче до кінця приготування.

Помилка № 6. Сильне вирування

Зазвичай ми гриби обсмажуємо і додаємо в них сметану або вершки. І прогріваємо на сильному вогні. Це помилка. Не можна, щоб сметана вирувала, вона розшарується, піде пластівцями. Негарно і несмачно вийде. Прогрівайте на повільному вогні, не доводячи до вирування.

Помилка № 7. Зберігання в металі

Готові грибні страви небажано багаторазово підігрівати — білок руйнується, можуть утворитися шкідливі сполуки. Не залишайте гриби в алюмінієвому посуді: зберігайте у склі або емалі в холодильнику не довше доби.

Як підсмажити гриби

Найчастіше лісові гриби ми смажимо, так їх можна подати в сковороді з картоплею, можна використовувати як начинку для пиріжків, можна — як жульєн. Але підсмажити теж треба правильно.

Підсушити. Після миття грибам треба дати як слід стекти. Вони повинні бути максимально сухими. Мокрі гриби відразу випускають сік і стають не смаженими, а тушкованими.

Випарувати вологу. Викладіть гриби на суху сковороду, розігріту без олії на сильному вогні. Вони виділять сік — дочекайтеся, поки вся рідина випарується. Тільки після цього додавайте олію і обсмажуйте до рум’яної скоринки.

В один шар. Не можна накладати на сковороду багато грибів, якщо їм буде тісно, то вони виділять сік і будуть тушкуватися, а не смажитися. Стануть гумовими. Найкраще смажити на великій сковороді в один шар, можна порціями.

Використовуйте сильний вогонь і правильну олію. Смажте на середньосильному вогні. Добре підходить суміш рослинної олії та вершкового масла — рослинна витримує нагрівання, а вершкове дає аромат і красивий колір.

Грибна ікра з молодих маслюків

1 кг молодих маслюків
2 цибулини
1 морква
рослинна олія
сіль і перець
чайна ложка оцту

Крок 1. Маслюки очистіть від плівки на капелюшках, промийте. Відваріть 20 хвилин у підсоленій воді, відкиньте на друшляк.

Крок 2. Цибулю і моркву дрібно наріжте, обсмажте на олії до м’якості.

Крок 3. Гриби пропустіть через м’ясорубку або подрібніть блендером разом з обсмаженими овочами.

Крок 4. Викладіть масу на сковороду і тушкуйте 20-30 хвилин на повільному вогні, помішуючи.

Крок 5. Наприкінці додайте часник, сіль, перець, за бажанням — оцет.

Крок 6. Подавайте на хлібі.

Пиріг з лісовими грибами та цибулею

400 г дріжджового тіста
600 г лісових грибів
2 цибулини
вершкове масло
сіль і перець
1 яйце для змащування пирога
борошно для підпилу

Крок 1. Тісто: у теплому молоці розчиніть дріжджі та цукор, залиште на 10 хвилин. Додайте яйце, сіль, масло та борошно. Замісіть м’яке тісто і залиште в теплі на 1-1,5 години.

Крок 2. Начинка: гриби відваріть 15 хвилин, наріжте. Цибулю обсмажте на вершковому маслі, додайте гриби, смажте до випаровування вологи, посоліть і поперчіть. Остудіть.

Крок 3. Тісто розділіть на 2 частини. Більшу розкачайте, викладіть у форму, розподіліть начинку. Накрийте другим пластом, защипніть краї.

Крок 4. Змастіть збитим яйцем, зробіть проколи виделкою.

Крок 5. Випікайте при 180 °C близько 35-40 хвилин до золотистої скоринки.