Чи не зіпсують його всі ці добавки?
Пельмені для магазину заморожують із цибулею та сіллю
Так роблять не лише вдома. Ще на м’ясокомбінатах за часів СРСР пельмені заморожували з фаршем, у якому були цибуля, сіль і перець. І зараз до рецептури заморожених котлет входять хліб, молоко і навіть часник.
Добавки фарш не псують. Від них залежить лише те, скільки він зберігатиметься і яким буде на смак.
Сіль тримає сік, але скорочує термін
Коли фарш вимішують із сіллю, м’ясо краще утримує воду. Тому в старих підручниках для кухарів до підсоленої котлетної маси радили ще й доливати воду або молоко, і котлети виходили соковитішими.
Але в морозилці з сіллю жир у фарші швидше гіркне, тому м’ясо, яке збираються зберігати довго, не солять і не приправляють. Несолоний фарш при −18 °C тримає смак 3-4 місяці, а фарш із сіллю та спеціями менше, 1-3 місяці. Найдовше смак зберігає яловичий фарш, бо жир у яловичини найстійкіший. Курячий змінюється швидше.
Тож, котлети, які ви з’їсте за місяць-два, соліть як завжди. Фарш, який пролежить довше, до трьох-чотирьох місяців, морозьте без солі й посоліть, коли будете готувати.
Цибуля, часник і навіть перець у морозилці змінюють смак
Сира цибуля після морозилки стає м’якшою та водянистішою, і смак у неї трохи інший. Котлети з нею виходять нормальні, просто цибуля в них смакує вже трохи інакше, ніж свіжа.
Якщо хочете м’якшого смаку, обсмажте цибулю заздалегідь. При нагріванні її різкість зникає, і вона стає солодкуватою. Повністю охолодіть її і тільки потім вмішуйте у фарш.
Часник, особливо сирий, у морозилці може стати різкішим і гіркішим. Те саме стосується й чорного перцю. Тому фарш для заморожування приправляють помірно. Якщо морозите просто фарш, а не готові котлети, часник і перець зручніше додати вже під час готування.
Як заморозити котлети, щоб соку пішло менше
Сік втрачає не лише цибуля, а й саме м’ясо. Після морозилки фарш сильніше пускає сік на сковороді, а котлети частіше виходять сухуватими. Що швидше фарш промерзне, то менше соку піде. Пакет або плівка працюють як шуба, і в них котлети промерзають до двох разів довше.
Тому котлети заморожують у два прийоми.
- Увімкніть найхолодніший режим морозилки, якщо він є.
- Сформуйте котлети та розкладіть на дошці чи деку, застелених пергаментом, так, щоб вони не торкалися одна одної.
- Поставте в морозилку без упаковки й тримайте, поки котлети не стануть твердими й перестануть продавлюватися пальцем.
- Перекладіть їх у щільний пакет для морозилки й видавіть повітря, а ще краще візьміть вакуумний пакет. Повітря видаляють недарма. Через нього на м’ясі з’являються сухі білуваті плями, і жир гіркне швидше. Якщо кладете в кілька рядів, перекладіть ряди двома шарами плівки або пергаменту, тоді котлети легко відділяться одна від одної.
- Напишіть на пакеті, що всередині, коли заморозили і чи є у фарші сіль та цибуля. Так буде видно, до якого місяця його треба з’їсти.
Якщо котлети одразу не ліплять, фарш ділять на порції на один раз і розкачують просто в пакеті тонким плоским шаром. Тонкий корж швидше промерзає й швидше відтає, а плоскі пакети зручно зберігати стосом.
Котлети можна смажити просто з морозилки
Сформовані котлети розморожувати необов’язково. Їх кладуть на сковороду замороженими, і смажаться вони приблизно в півтора раза довше, ніж зазвичай. Вогонь тримають помірним, щоб середина встигла прогрітися, а ззовні котлета не пересохла. Зручно накрити сковороду кришкою, а коли низ підрум’яниться, перевернути котлети й довести до готовності на слабкому вогні.
Як розморозити фарш
Фарш, з якого ви ще будете ліпити, розморожують у холодильнику, бо при повільному розморожуванні м’ясо краще утримує сік. Пакет ставлять у тарілку, адже фарш усе одно трохи потече. Плоска порція відтане за ніч, а брусок близько пів кілограма відтаватиме приблизно добу.
Швидше вийде в холодній воді. Фарш у щільно закритому пакеті опускають у миску й міняють воду кожні пів години. Пів кіло відтане приблизно за годину, але якщо пакет протече, м’ясо набере води й стане водянистим. У мікрохвильовці на режимі розморожування фарш місцями може почати готуватися, тому такий фарш, як і відталий у воді, одразу пускають в діло.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!