«Дати фаршу постояти» перед смаженням радять у багатьох сімейних рецептах котлет. Головну роль тут відіграє сіль. Поки фарш стоїть, вона потроху склеює його, і котлети краще тримають форму. Але що довше сіль у фарші, то щільніша котлета, тому скільки чекати, залежить від того, які котлети ви любите.
Що сіль робить із фаршем
Сіль витягує з дрібних шматочків м’яса липку речовину. Вона виходить на поверхню шматочків і працює як клей. Так роблять ковбасу та пресовану шинку, де з окремих шматочків м’яса виходить одне ціле.
У фарші це видно неозброєним оком. Посолений і добре перемішаний фарш стає липким, і котлети з нього не розвалюються на сковорідці.
Одразу на сковорідку чи почекати
В одній відомій американській кулінарній редакції, де рецепти перевіряють дослідами, порівняли, коли краще солити фарш для бургерів. Найніжнішими й найсоковитішими вийшли котлети, які посолили зверху, уже зліпленими, перед самим смаженням. Що довше фарш лежав із сіллю, то щільнішими й пружнішими виходили котлети. Фарш, у який сіль умішали заздалегідь, став таким щільним і пружним, що нагадував ковбасу.
У котлети з хлібом і цибулею сіль усе одно вмішують, але час у ваших руках. Якщо ви любите м’які котлети, які майже розсипаються на виделці, не тримайте посолений фарш довго й смажте невдовзі після замісу.
Про це пишуть і старі українські кулінарні книжки, де котлети з фаршу радять ліпити незадовго до смаження. Якщо котлети у вас розвалюються, дайте посоленому фаршу постояти в холодильнику, поки він не стане липким.
У підручнику для кухарів посолений і перемішаний фарш тримають там 10 хвилин і лише потім додають хліб, а перед ліпленням масу ще раз охолоджують.
А коли котлета вийшла туга й пружна, як сосиска, значить, солі було багато, фарш стояв надто довго або його довго м’яли.
Скільки солі класти на кілограм
У старих рецептурах котлет для їдалень солі клали близько 12 грамів на кілограм готової маси, тобто м’яса разом із хлібом, цибулею та водою. У чайній ложці без гірки приблизно 6 грамів солі. Для дому орієнтуйтеся на 10-15 грамів на кілограм фаршу, тобто близько двох чайних ложок без гірки.
Солять м’ясо на самому початку, разом із перцем, і одразу перемішують.
Як подрібнити цибулю й скільки її брати
Цибулю для котлет труть на дрібній тертці або прокручують через м’ясорубку разом із м’ясом. На кілограм м’яса беруть 1-2 середні цибулини, це 150-200 грамів.
Хліб, яйце та заміс
Хліб додають у котлети, щоб зберегти сік. М’якушка вбирає сік, який м’ясо випускає під час смаження, і він майже не витікає на сковорідку. Беріть трохи черствий білий хліб або батон і зріжте скоринки. Замочіть його в холодній воді чи молоці хвилин на 15 і добре відіжміть.
Замість молока можна взяти кефір. У тій самій американській редакції фрикадельки з хлібом, замоченим у маслянці (кисломолочному напої на кшталт рідкого кефіру), виходили смачнішими, ніж на молоці. Терта цибуля у фарші теж дає рідину, тому в рецептурах із цибулею води або молока додають менше.
На кілограм м’яса потрібно 150-250 грамів хліба, якщо зважувати його до замочування. У старих книгах хліб додають одразу після солі й ще раз пропускають усе через м’ясорубку.
Яйце кладуть за бажанням. Форму котлетам тримає сіль. У рецептурах котлет для їдалень яйця майже немає, одне на 40 порцій. А коли в тій самій редакції робили фрикадельки, помітили, що з жовтком вони соковитіші, а маса з білком липне до рук, і ліпити важко.
Коли у фарш додали хліб і цибулю, його вимішують руками 3-4 хвилини, поки маса не почне легко відставати від долонь. Якщо вона сухувата, додайте трохи холодної води, по ложці. Довше м’яти не потрібно, бо фарш від цього стає щільнішим.
Де фарш може стояти й скільки зберігається
Нехай фарш стоїть у холодильнику, а не на столі. Накрийте миску плівкою або перекладіть фарш у закритий посуд, щоб м’ясний сік не потрапив на інші продукти. Сирий фарш зберігають у холодильнику 1-2 дні, а надійніше посмажити його протягом доби.
На кухні за кімнатної температури фарш залишають не більше ніж на 2 години, а в літню спеку не більше ніж на годину.
Сформовані котлети одразу смажать або прибирають у холодильник.
Як смажити і як зрозуміти, що котлета готова
Мокрими руками зліпіть котлети завтовшки 2-2,5 сантиметра. Олію добре розігрійте й обсмажте котлети по 3-5 хвилин із кожного боку до рум’яної скоринки. Потім доведіть їх до готовності в гарячій духовці хвилин 5-7 або просто на сковорідці. Загалом котлета смажиться 8-10 хвилин.
Якщо доводите котлети на сковорідці, перевертайте їх часто. У досліді з котлетами для бургерів ті, що перевертали кожні 30 секунд, просмажилися приблизно за 6,5 хвилини. Перевернуті один раз смажилися майже 11 хвилин, і всередині одна частина була помітно гарячішою за іншу.
Котлета готова, коли температура всередині сягає 71 °C. Термометр вводять збоку, до самого центру. Без термометра котлету проколюють або надрізають і дивляться, чи прозорий сік і чи посіріло м’ясо всередині. Проте за самим лише кольором легко помилитися. Коли котлети для бургерів перевіряли термометром, приблизно кожна четверта втрачала рожевий колір усередині раніше, ніж прогрівалася до 71 °C, тож термометр надійніший. Пересмажена котлета стає жорсткою й сухою.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!