Коли з'явилася потреба в чистому білку, тоді його витягують з яєць за допомогою проколу товстенькою голочкою з обох сторін. Білок випливає, а жовточок залишається всередині шкаралупи, інформує Ukr.Media.
Для того, щоб розділити білки з жовтками, потрібно використовувати воронку з паперу.
Білок стане краще збиватися, якщо він свіжий і його попередньо охолодили. Для цього перед тим, як збивати, його поміщають в холодильник.
Щоб більш швидко збивати білок, його виливають в керамічний, емальований або скляний посуд. Але не в алюмінієвий!
Потрібно простежити, щоб посуд був сухий. Ніякої води! Те ж саме відноситься і до жиру. Інакше білок не буде збиватися.
Краще скористатися низькооборотним міксером, а не блендер — він не підходить.
Низьку швидкість при збиванні потрібно контролювати. Потихеньку необхідно додавати швидкість.
Коли яйця не свіжі, то вони будуть гірше збивати. Ще додають капелюшку лимонної кислоти або оцту, солять. Щось одне допоможе.
У разі використання міксера простежте, щоб всі повністю білки збивалися, а не тільки верхівка.
Коли білок збивали мало, то в ньому буде повітря, а коли тісто замішується, то виріб вже не такий повітряний. Якщо перебити білки, то в них буде багато дрібних бульбашок повітря, і при випіканні вони лопнуть, бісквіт впаде. Відмінно збитий білок збільшиться в об'ємі і буде зберігати форму. Називається "міцні піки".
Важливо не прогавити момент, коли потрібно всипати цукор. Це роблять після збивання білків. Не можна висипати все відразу. Він буде розчинятися, білки розріджуються і у виробу вже не буде потрібної форми. Правильніше це робити потихеньку, не припиняючи збивати.
Коли роблять меренги, тоді більше підійде цукрова пудра в співвідношенні з білками 1: 4. Розмір яєць має значення. Мало цукру — безе стане в'язке, багато цукру — крихке, надмірно солодке, і не сильно повітряне. З'являться шматки.
Правильніше спершу збивати білки, поставити їх в холодне місце і тоді збивати все інше.
Яєчні білки, коли збивають з сіллю або лимонним соком, будуть стояти дуже добре. Коли потрібно додати цукру, то збивають білки до пишності, а після всипають в них цукор. Потім починається збивання до появи однорідного стану.
Після закінчення процедури викладають білок зверху крему і змішують, поки не з'явиться однорідне тісто. Краще не вдавлювати збитий білок, щоб він не зруйнувався і не втратив легкості.
