Як приготувати чай у холодній воді та який напій вийде

Окріп — це груба сила. Коли ви заливаєте чайне листя гарячою водою, ефірні олії миттєво випаровуються. Тому гарячий чай так гарно пахне на всю кімнату, але в самій чашці аромату залишається менше.

Холодна вода працює інакше. Вона залишає леткі речовини всередині напою і не витягує дубильні речовини. Процес називається «колд-брю». Ніякої магії, суто фізика: повільна екстракція, яка залишає гіркоту в листі, а смак забирає у воду.

Зелений чай

Сенча, гьокуро, лунцзін. 5 грамів (три чайні ложки або два пакетики) на 500 мл холодної води. Закинули, поставили в холодильник на 8-12 годин, потім дістали листя.

Одразу розберемося з хімією. Є популярна омана, що холодна вода витягує з листа більше L-теаніну. Це не так. Гаряча вода завжди дістає більше. Але в холодному настої теанін (який дає ту саму солодкість та умамі) просто стає домінантним, бо холодна вода майже не екстрагує гіркі катехіни. Гіркота не перебиває смак.

А от щодо кофеїну не плекайте ілюзій. За 12 годин екстракції в холодній воді у ваш напій перейде до 80% кофеїну. Це не дитячий компот, він бадьорить. Просто робить це м'якше. Бонусом — і це доведений японцями факт — у холодній воді значно краще зберігається епігалокатехін (EGC), який стимулює імунітет.

Чорний чай

Тут треба закрити одну термінологічну діру. Люди вперто називають чорний чай «ферментованим». Це історична помилка і базове незнання процесів. Чорний чай — сильно окислений (сік листа взаємодіє з киснем). Справжня ферментація — це мікроорганізми і пуери. До речі, пуери заливати холодною водою не треба: отримаєте каламутну рідину зі смаком вогкого підвалу, їм потрібен тільки окріп.

Пропорції для чорного чаю ті самі: 5 грамів на пів літра води. Пігменти та поліфеноли (теафлавіни й теарубігіни), які роблять напій темним і насиченим, чудово витягуються холодом. Дарджилінг видасть мускат, ассам — карамель.

Час — 8-12 годин у холодильнику. Якщо немає часу чекати, залиште банку при кімнатній температурі на 4-6 годин. Чай вийде трохи більш терпким, але все ще м'якшим за гарячий.

Якщо хочеться додаткових смаків: чебрець або імбир кидайте відразу у воду. Лимон, полуницю чи вишню — тільки у склянку перед тим, як пити.

Зробили, процідили, маєте нормальний напій на найближчі три дні. Нічого складного.