Багато хто впевнений, що цукор у тісті — обов’язковий інгредієнт і що без нього млинці будуть прісними. У кожній родині є свій рецепт, який передається з покоління в покоління. Зазвичай на кілограм борошна для млинців на опарі додають 2 столові ложки цукру, а для налисників із сиром або м’ясом — пів ложки на 250 г борошна. Це ложка-півтори на літр молока, і десертом млинець від неї не стає.
Я готую млинці давно й одного разу перестала додавати цукор — випадково. Зробила тісто без нього й помітила, що млинці стали гнучкішими та цікавішими з різними начинками. Але у цієї ложки цукру в тісті є своя роль.
Що робить ложка цукру
Колір. Цукор прискорює зарум’янення: разом із білками молока та яєць він дає золотисту скоринку та «печений» смак. Без цукру млинці блідіші.
М’якість. Цукор утримує вологу, тому солодкуваті млинці у стосі черствіють трохи повільніше. Млинці без цукру краще одразу накрити кришкою або рушником.
Заважати цукор починає, коли його багато. Що більше цукру, то швидше млинець темніє: з солодким тістом легко отримати темні плями зовні, поки середина ще сира.
Коли цукор доречний
Якщо млинці будуть солодкими — з варенням, медом, згущеним молоком або просто з маслом до чаю, — ложка цукру в тісті не завадить.
Поєднання солодкуватого млинця зі слабосолоною рибою мені здається дивним, але за класикою все якраз навпаки. У старих рецептах дріжджових млинців, які подають з ікрою, сьомгою та оселедцем, цукор є — пара ложок на кілограм борошна. Тож, це справа смаку.
Окреме питання виникає по дріжджовим млинцям. Кажуть, цукор потрібен «для дріжджів». Дріжджі впораються і без нього, бо їм вистачає цукрів, які дає саме борошно. Цукор лише прискорює підняття.
Коли цукор зайвий
Солодке тісто задає напрямок смаку. А нейтральне пристосовується до будь-якої начинки: сир із зеленню, риба, гриби, м’ясо, овочі. Мед, варення або шоколад на такому млинці, на мою думку, розкриваються навіть яскравіше — немає зайвого солодкого шару, який «глушить» смак.
До речі, так пекли й у старій українській кухні. У кулінарній книзі Зіновії Клиновецької 1913 року в тісті для налисників цукру немає взагалі: жовтки, масло, борошно, сіль, молоко навпіл із водою та збиті білки. Такі налисники перекладали гречаною кашею з м’ясом або пшоняною кашею, запікали й подавали до борщу. Ляпуни на дріжджах, із гречаного борошна та пшона, — теж без цукру. Цукор додавали лише в солодкі: налисники з яблуками посипали цукром із корицею, а для шляхетських налисників із повидлом замішували окреме тісто — зі склянкою цукру.
У французів той самий поділ: солодкі крепи печуть із пшеничного борошна з цукром, а гречану галету — з борошна, води та солі, і начинка в неї зазвичай солона.
Скільки додавати. До сиру, риби, м’яса та грибів — без цукру або щіпку. Універсальні млинці, які їдять і з маслом, і з варенням, — приблизно ложка на літр молока. Для солодких налисників кладуть більше, але тоді й вогонь роблять меншим.
Без цукру, але рум’яні
Блідість млинців без цукру легко виправити:
- замішуйте тісто на молоці, а не на воді: молочний цукор і білки теж рум’яняться;
- додайте в тісто ложку олії — млинець стане гнучкішим, менше рветься й не липне;
- добре розігрійте сковорідку з товстим дном — млинець має підрум’янитися менш ніж за хвилину;
- хочеться солодкого — посипте цукром уже готовий млинець із маслом: так радять і французи: цукор темніє раніше, ніж налисник пропечеться.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!