Революційний рух XXI століття
Один з найбільш шкідливих харчових міфів XX століття – міф про користь рослинних олій. Що кажуть експерти, що говорять дослідження – перед вами огляд крізь ціле століття і досить занудна, але захоплююча історія про те, як міфи затверджуються в життя цілих країн, визначаючи стан здоров'я цілих поколінь, передає Ukr.Media.
ШКІДЛИВІ РОСЛИННІ ОЛІЇ
Харчова промисловість ігнорує науку в тому, що стосується поліненасичених жирів? Простежується зв'язок з ризиком розвитку раку і з проблемами із серцево-судинною системою.
НАСИЧЕНІ ЖИРИ ВИКЛИКАЮТЬ ЗАХВОРЮВАННЯ СЕРЦЕВО-СУДИННОЇ СИСТЕМИ.
“Ненасичені жири, особливо поліненасичені, коригують гормональну секрецію, зміцнюють іммуную систему, запобігають онкологію, захворювання серцево-судинної системи, діабет, ожиріння, артрит і всі види запальних процесів. Деякі поліненасичені жири настільки важливі для здоров'я, що називаються незамінними жирними кислотами" (EFA) – без них дійсно неможливо зберегти здоров'я. Поліненасичені жири (рослинні олії) безпечніше інших у готуванні, особливо при смаженні. Рослинні масла – ключовий інгредієнт корисних заправок для салатів. Лляна, соєва, соняшникова, рапсова і інші жирні рослинні олії – справжні продукти здоров'я сьогоднішнього дня"
Так?
"Ні, зовсім не так і по всіх фронтах", – констатує Рей Піт (Ph.D), фізіолог, вивчає взаємозв'язки між гормонами і харчовими оліями з 1968 року. Згідно Піту, невірні всі до єдиного з вищенаведених тверджень! По суті, каже він, поліненасичені жирні кислоти (PUFA) в оліях, видавлених із насіння рослин – це справжня отрута для людини: вони викликають рак, діабет, ожиріння, передчасне старіння, тромбози, артрит та імунодефіцит. Хорошу службу вони служать тільки в складі фарб і лаків.
І не один Піт говорить про це – такі ж висновки можна простежити в зростаючому кількості ґрунтовних досліджень, їх поділяють лікарі, дієтологи і безліч інших фахівців у галузі охорони здоров'я. Це відкриття, за їх словами, може врятувати вам життя.
Так в чому ж проблема з рослинними оліями? Основна біда в тому, що жирні олії містять довгі ланцюжки жирних кислот, і ці ланцюжки дуже крихкі і не стабільні. «Ненасичені масла в деяких приготованих продуктах прогоркають всього за кілька годин, навіть при зберіганні продукту в холодильнику, – пояснює Піт. – саме тому у «вчорашньої» їжі змінюється смак.
Але вживати в їжу таку їжу (в якій поліненасичені жири вже трохи «зрушили» не сильно шкідливіше, ніж є ті ж масла свіжими, оскільки в нашому організмі, в теплі, вони окислятся набагато швидше в будь-якому випадку. Як тільки поліненасичений рослинний жир потрапляє в організм людини, він піддається впливу температур, достатніх для псування масла (тобто, масло починає розпадатися і при цьому стає токсично). Особливо виражений цей процес при вільному і тривалому контакті з киснем і такими каталізаторами, як залізо».
Навіть якщо ви припинили вживати в їжу такі олії, вони продовжують зберігатися у ваших тканинах і знову потраплять в кров в моменти стресу або посади, тимчасового утримання від їжі – як, наприклад, протягом ночі, коли ми спимо.
PUFA завдають шкоди всьому нашому організму, але найбільше страждає ендокринна система, особливо вразлива щитовидна залоза. Уповільнений метаболізм, зайва вага, деффицит енергії і млява щитовидка дуже часто виявляються там, де в їжу йдуть рослинні олії.
Фермери, які займаються великою рогатою худобою, ще в 1940х помітили різницю у впливі на стан поголів'я насичених і ненасичених жирів в кормі. Тоді дешевим насиченим (кокосовим) маслом пробували підгодовувати худобу для більшого набору жиру перед продажем, але скотина вагу не набирала, а замість цього, завдяки кокосовому маслу, залишилася сухою, активною і з великим апетитом.
Потім фермери спробували застосувати медикамент, що пригнічує функцію щитовидної залози і, як і очікувалося, скотина додала у вазі на меншому обсязі їжі, але з-за того, що цей медикамент вважався сильним канцерогеном, його перестали виробляти. До кінця 40х фермери виявили, що соя і кукурудза давали той же ефект – при меншій кількості їжі тварини набирали більше ваги. З тих пір кукурудза і соя стали головними складовими сумішей для відгодівлі.
Пізніше мав місце і інший експеримент, в ході якого тварин годували чистим ненасиченим рослинним жиром, іншу групу – чистим насиченим жиром (кокосовим маслом) і третю – сумішшю насичених і ненасичених жирів. Ожиріння було тим більш очевидна, що більше в їжі тваринного було ненасичених жирів, незалежно від загальної калорійності раціону або від загального вмісту жирів в раціоні. Тварини, які вживали навіть невелика кількість ненасичених жирів ставали жирними, а ті, яким давали багато кокосового масла (насиченого жиру) вага не набирали.
До 1950м вже стало очевидно, що ненасичені жири пригнічують швидкість обміну речовин (уповільнюють метаболізм) – судячи з усього, через провокування гіпотиреозу, тобто через пригнічення функції щитовидної залози. У наступні роки вчені почали шукати, що за механізм викликає цей ефект, і виявили, що ненасичені жири ушкоджують мітохондрії допомогою окислення і дії інгібіторів ферментів. Чим більше поліненасичених є рослинна олія, тим більше воно пригнічує «реакцію» тканин на гормони щитовидної залози.
Ненасичені жири одержують із насіння рослин, а в них містяться токсини і речовини, що пригнічують дію ферментів (інгібітори). Ці інгібітори потрібні для того, щоб блокувати дію травних ферментів, необхідних для розщеплення білків у шлунку млекопетающих. Рослини з часом стали виробляти у своїх насінні ці речовини для того, щоб уберегти насіння від поїдання, а також для того, щоб уберегти їх від передчасного проростання, до формування оптимальних зовнішніх умов. Швидше за все не випадково мільйони людей, що вживають в їжу їжу, в якій є токсини і речовини, що шкодять зоб, страждають від ожиріння, діабету, хвороб серцево-судинної системи, раку, автоімунних захворювань, артриту та інших хроней.
Але хвилиночку! Якщо поліненасичені жири нам шкодять, то чому всі вірять, що шкідливі здоров'ю якраз кокосове масло та інші насичені жири, а поліненасичені – корисні? Як так вийшло?
Відповідь лежить в поєднанні науки, що дала слабину і успішного лобіювання, пояснює Брюс Файф (Bruce Fife, C. N., N. D), автор декількох книг, серед яких "Диво кокосового масла" (The Coconut Oil Miracle). У 1986 році, каже він, Американська Асоціація Сої (ASA) розіслала американським фермерам, виращивавшим сою (400 000 адресатів) інформаційний «набір по боротьбі з жиром», разом із закликом писати в місцеву адміністрацію і уряду, в компанії з виробництва харчової продукції і в газети – протестувати проти експансії сильно насичених тропічних жирів, таких як пальмове та кокосове масло в Американську харчову промисловість. Дружин цих фермерів матеріали з розсилки закликали вести просвітницьку діяльність у суспільстві і скрізь пропагувати користь соєвої олії.
Незабаром такі організації як Центр науки на службі громадських інтересів (Center for Science in the Public Interest) підтримали цю анти-тропічну, про-соєву кампанію і виробники продуктів харчування прогнулися під впливом суспільства. Кокосове масло в продукції замінили на соєву.
“Коли почалася атака на кокосове масло, – розповідає Файф, – лікарі та фахівці, які були в курсі, стали дивуватися, чому це відбувається. Їм було відомо, що кокосова олія не сприяє розвитку серцево-судинних захворювань, і що у нього маса корисних для здоров'я властивостей. Деякі навіть вступали і намагалися відновити справедливість. Але до цього моменту суспільство вже міцно перекинулася на бік соєвої асоціації ASA, люди більше не слухали".
В ході слухань у Сенаті з питання впливу тропічних олій на здоров'я звучали висновки дослідники з Медичної школи Гарварду, Джорджа Блекберна (Ph.D), Мері Иниг (Mary G. Enig, Ph.D) з університету Меріленд і міністра охорони здоров'я США Еверетт Куп (C. Everett Koop, M. D.) – всі вони висловлювалися на захист кокосового масла, вказували на те, що воно було ключовим у раціоні мільйонів людей протягом багатьох тисяч років, і що у тих, хто як і раніше дотримується своїх історичних кулінарних традицій (наприклад, населення островів Тихого океану), відзначається велика тривалість життя, міцне здоров'я – зовсім без серцевої недостатності, раку, діабету й інших хвороб, епідемією охопили сучасну Америку.
Преса приділила мало уваги цьому слухання, замість цього підтримуючи загальну істерію з приводу шкоди насичених жирів. Газети добре продавалися такими заголовками, як "Масло з пекла" і т. п. В кінці кінців, вигадка урочисто перемогла факти, і мережеві фаст-фуди начебто mcdonald's, wendy's і Burger King витіснили насичені жири на своїх кухнях і замінили більш "здоровими" рослинними маслами. Після чого, згідно з тестами Управління з контролю за харчовими продуктами (FDA) вміст жиру у смажених продуктах з їх меню, збільшилася і в деяких випадках навіть збільшилося вдвічі (!).
Що ще гірше, рослинні олії, які замінили в Америці насичені жири, чи були навіть поліненасиченими – це були, в основному, нерафіновані, гідрогенізовані, з великою кількістю транс-жирних кислот. Транс-жирні кислоти, або транс-жири, що формуються в процесі гідрогенізації (загущення) рослинних олій – як наприклад при виробництві маргаринів або розпушувачів для сумішей для тіста. На сьогоднішній день транс-жири визнаються як основна причина розвитку захворювань серцево-судинної системи, раку, діабету та інших хронічних захворювань, у тому числі невиліковних і ведуть до смерті. Блюдо в ресторані, яка містила в 1982 році 2,4 г транс-жирів, що тепер містить 19,2 грама! Якщо вам потрібно більше транс-жирів – вибирайте картопля-фрі, смаженого курчати, пончики, печиво, випічку або крекери – від 30 до 50% транс-жирів. Будь готовий продукт харчування, в складі якого є гідрогенізовані рослинні олії (або частково гідрогенізовані), також містять і транс-жири, так само як і будь-яка домашня їжа, приготована на гидрогенизированном олії.
Тим часом, лляна, соєва, кукурудзяна та рапсове масло, як і інші поліненасичені жири, все ще вважаються корисними.
“Це серйозна помилка, – говорить Піт. – Всі ці масла, навіть якщо вони з биркою "органік", "холодного віджиму", "extra virgin", в склі, не піддавалися впливу сонячного світла і тепла, вони все одно руйнівно впливають на організм людини. У них просто немає терміну зберігання, вони псуються за кілька днів, якщо не зберігалися в холодильнику – і навіть якщо так, то нагріта до температури тіла, вони починають руйнуватися ще швидше. Результат – гормональні проблеми, внутрішні запалення і хвороби всіх сортів».
Серед популярних рослинних олій найбезпечнішим є, напевно, оливкова. І тим не менш, Піт застерігає, що помірний вміст в оливковій олії поліненасичених жирів (8-12%) – що в кілька разів вище, ніж в кокосовому (1-2%) – передбачає, що оливкова олія не варто використовувати також легко, як кокосове.
Ну а як же бути з незамінними жирними кислотами (EFA)? Вони хіба не незамінні?
За останні 30 років Піт встиг опитати багатьох видатних вчених, які займалися дослідженнями олій та жирів, чи є докази того, незамінні жирні кислоти дійсно існують. Один професор зміг привести єдину публікацію про єдиному випадку, коли пацієнт одужав від захворювання після того, як став приймати ненасичені жирні кислоти. «Якщо б він знав інші приклади, він напевно б їх привів? – міркує Піт. – Інші, якщо відповідали, посилалися на дослідження, проведене ще в 1929 році на щурах Бурром і Бурром (Burr and Burr). Дивно те, що як раз ці люди будь-більш пізніше дослідження вважали б більш релевантним. Це все одно, що в питанні конструкції водневої бомби посилатися на думку фізика з 1929 року. У той час навіть більшість вітамінів групи B ще не виявили. Бурр тоді ніяк не міг би виявити, дефіцит яких поживних речовин або які містилися токсичні речовини в раціоні, на якому він проводив експеримент».
За два роки до його дослідження, розповідає Піт, німецькі дослідники виявили, що раціон без жирів запобігав практично всі випадки спонтанного розвитку раку у щурів. Більш пізні роботи показали, що поліненасичені жири і ініціюють рак, і сприяють його розвитку. «Маючи ці дані, – каже він, – люди, які продовжували стверджувати, що линолиновая і лінолева, а також, ймовірно, арахідонова кислоти – незамінні, повинні були прикласти якісь зусилля до з'ясування, скільки цих «незамінних» кислот вже достатньо, щоб люди могли мінімізувати вживання канцерогенних продуктів».
До кінця Другої Світової олійна галузь переживала кризу. В традиційних областях застосування олії з насіння, таких як лляне – у лакофарбовій промисловості – вони стали витіснятися новими складами на основі нафти. «Потрібен був новий ринок, – пояснює Піт, – і вони знайшли, як переконати суспільство, що олія з насіння краще, ніж тваринні жири. Вони почали говорити, що їх олії «захищають серце», незважаючи на те, що дослідження на людях незабаром показали, ті ж результати, що і досліди на тваринах, а саме – що ці олії токсичні для серця і підвищують ризик розвитку раку».
Тим не менш, деякі дослідники взяли «ліпідну гіпотезу» захворювань сердцечно-судинної системи, яка стверджувала, що холестерин в крові викликає атеросклероз, і що поліненасичені жири зменшують кількість холестерину в крові. Ця теорія дозволила олійно індустрії та її науковим прихильникам просунути поліненасичені рослинні жири як лікувальні, схожі за дією з медикаментами. «Ідея, що олії з насіння можна використовувати як ліки, і у великих обсягах, була дуже симпатична виробникам», - говорить Піт.
Незважаючи на повсюдне прийняття, ліпідна гіпотеза ніколи не була доведена. Дослідник впливу жирів Мері Иниг (Mary Enig, Ph.D) і Саллі Фаллон (Sally Fallon), засновниця і директор Фонду Вэстона Прайса, у своїй статті «Секрети харчової промисловості» вказують на те, що ліпідна теорія вперше була запропонована Девідом Критчевским, російським ученим, який у 1954 році опублікував роботу, в якій описувалися ефекти від згодовування холестерину кроликам.
«Продемонструвавши, що поліненасичені жири з рослинних олій знижували холестерин в крові людини, принаймні тимчасово, – пояснює Еніг, – Кричевський вивів, що результати дослідів на тваринах свідчать про зв'язок з розвитком коронарної недостатності, що ліпідна гіпотеза дає розумне пояснення нової епідемії серцевих хвороб, і що скоротивши кількість тваринних продуктів у раціоні, американці могли б уникнути серцевих захворювань».
У 1956 році агітка по збору коштів для Американської Асоціації Серцевих хвороб (AHA) крутилася на всіх трьох основних телеканалах. Члени засідання асоціації зверталися до ліпідної гіпотезою і в неї вказували причину американської епідемії серцевих хвороб, рекомендували «помірне харчування», в якому кукурудзяна олія, маргарин і курятина замінювали масло, сало, яловичину і яйця.
Ці експерти не були одностайними. Дадлі Уайт (Dudley White, M. D) сперечався з колегами по Асоціації, вказував на те, що інфаркт міокарда не існував до XX століття, поки споживання яєць було в три рази більше, ніж в 1956 році, а кукурудзяна олія було недоступне . Коли Уайта стали переконувати підтримати дієтичну рекомендацію, його реакція була така: «Бачите, я починав як кардіолог, в 1921 році, і ніколи не зустрічався з пацієнтами пережили міокарда до 1928 року. До 20х, коли інфаркту міокарда ще не існувало, жири в їжі були в основному масло і сало, і я думаю, що нам всім пішов би на користь раціон тих часів, коли ніхто навіть слова такого не знав – «кукурудзяна олія»».
Незабаром у США розгорнулася масова кампанія проти холестерину. Доводам Уайта ніхто не послухав, реклама на сторінках журналу Американської Медичної Асоціації описувала бавовняне масло Wesson Oil як «ворога холестерину». В рекламі марки Mazola заявлялося, що "наука довела, що кукурудзяна олія важливо для вашого здоров'я", реклама в медичних виданнях рекомендувала несолоний маргарин для людей, які страждають від гиперторнии. Доктор Фредерік Стэр, голова факультету харчування в Гарварді, вів цілу колонку, в якій закликав вживати до чашки кукурудзяного масла в день.
Тим часом, досліди показали, що на раціоні, дочиста позбавленому "незамінних" жирних кислот, тварини розвивали приголомшливі якості. “Вони дуже швидко спалювали кисень і калорії, – зазначає Піт, – їх мітохондрії були надзвичайно міцними та стійкими, їх тканини можна було пересаджувати іншим тваринам і вони не відділялися і не давали імунну реакцію, цих тварин було дуже складно летально травмувати або отруїти токсичними речовинами, які легко труїли тварин з контрольної групи на звичайному раціоні. У 1927 році німецькі дослідники виявили, що у таких тварин практично не розвивається рак, а нові дослідження показали, що такі тварини не піддаються також і фиброзам, включаючи цироз печінки під впливом алкоголю".
Иниг вказує й на роботу інших вчених, які провели порівняльні дослідження раціону на різних групах людей і виявили, що модель, яку використовував Кричевський, особливо та, в якій наводилися тварини-вегетаріанці, не може розглядатися у світлі серцевих захворювань і всеїдних людей.
Вона посилається на дослідження, проведені в 50х, показали, що формування бляшок на судинах, які вважали симптомом серцевих захворювань, насправді є природним процесом, у якого немає ніяких зв'язків з раціоном. Схожі бляшки в приблизно такій же кількості знаходили у молодих американських солдатів, загиблих під час війни в Кореї (75%), і у японців, в чиєму раціоні було менше тваринних продуктів (65%), переважно у вегетаріанського племені Банту в Південній Африці бляшок було приблизно стільки ж, як і у їхніх "м'ясоїдних" сусідів.
У 1957 році доктор Норман Жолифф (Norman Joiliffe), директор Бюро з питань харчування при Департаменті охорони здоров'я штату Нью-Йорк, організував «анти-коронарний» клуб для бізнесменів у віці 40-59. Всіх їх посадили на вищезгаданий «помірний раціон», а результати були опубліковані в журналі Американської медичної асоціації в 1966 році. У тих, у кого в раціоні було кукурудзяне масло, маргарин, риба, курка і кукурудзяні пластівці, холестерин в крові був на 30 значень нижче, ніж у контрольної групи на звичайному раціоні («м'ясо-картопля»). Але ще важливіше статистика смертей: у групі на дієті померло 8 осіб, і жодного з контрольної групи, де тричі на тиждень належало м'ясо. Жоллиф сам помер в 1961 році від тромбозу, хоча причиною смерті називалися «ускладнення, викликані діабетом».
Наступні, більш великі дослідження дали ті ж результати, а амбітне дослідження, яке повинно було включити дані по цілому мільйону чоловік "Diet-Heart Study" не стартувало "через дорожнечу", коли керівник проекту помер від інфаркту.
У 1960х інтерес до пересадки органів привів до відкриття того факту, що поліненасичені жири подовжують термін «придатності» пересадочного матеріалу допомогою придушення імунної системи. «Придушення імунної системи розглядалася як одна з складових канцерогенності «незамінних» жирних кислот, – говорить Піт, – Приблизно в той же час були проведені дослідження, які показали, що ненасичені жири пригнічували розвиток головного мозку і сприяли ожиріння. До того ж, пов'язане зі старінням гликирование – у якому, зазвичай вважається, винен цукор, насправді здебільшого є результатом перокисления поліненасичених жирних кислот».
«Протягом 70х інформація про шкідливі ефекти поліненасичених жирних кислот потихеньку накопичувалася, – продовжує він, – і до початку 80х вже здавалося, що сумлінні дослідники вже можуть розгледіти, що одне з найголовніших властивостей поліненасичених жирних кислот – це сприяння розвитку раку, хвороб серця, руйнування мітохондрій, гіпотиреозу та пригнічення імунної функції, і що вони ось-ось помітять, що ніколи не було підстави вірити, що ці жирні кислоти – незамінні. Але не визнавши, що з цією доктриною «незамінності» коли-небудь була проблемма, дослідники жирів просто почали змінювати предмет досліджень, відводячи увагу суспільства на більш безпечні та більш фінансово вигідні теми».
В результаті, старі, дискредитовані теорії все ще живі і прекрасно себе почувають, а разом з ними і некоректні висновки і твердження, за ними послідували.
Більшості з нас настільки звично чути, що насичені жири шкідливі для здоров'я, а ненасичені його покращують, що рекомендації таких експертів як Мері Иниг, Рей Піт і Брюс Файф потребують певної ментальної перенастроювання.
Потрібно заново привчати себе до масла з молока вільно пасуться корів, сала та його похідних, до іншим традиційним насичених жирів, таким як кокосове масло.
Викиньте рапсову, кукурудзяну, соєву олії. Тримайтеся подалі від усього, що містить поліненасичені жири. Розпрощайтеся з тофу і соєвим молоком, соєвим йогуртом, соєвим сиром, соєвим білком і лецитином. Найкраще, за словами Піта, триматися подалі і від звичайних, вирощених на птахофабриках, курок.
“Жир тварин, яких годують поліненасиченими жирами, не є насиченим, – пояснює він, – коли ви їсте яйця від фабричної курки, або м'ясо тварини з м'ясного комбінату, ви їсте поліненасичені жири і отримуєте всі негативні ефекти, властиві олії з сої і кукурудзи. З-за того, що поліненасичені жири вважаються корисними, м'ясо-молочна промисловість постійно шукає способи просувати ці продукти, які просто неймовірно шкідливі – і настільки ж улюблені".
Наприклад, так роблять у м'ясній промисловості, пояснює він. Соєва олія переробляють так, щоб воно не засвоювалося в рубці – одному з шлунків корови. "Думаю, саме цей фактор сприяє розвитку коров'ячого сказу і скрепі (свербежу), оскільки вже встановили, що схоже захворювання у курок, яке називається "синдром курячого сказу" викликається надлишком поліненасичених жирів в їхньому кормі. У курей немає рубця, тому вони значно більш уразливі перед цими жирними кислотами, ніж корови чи вівці".
Ви і самі можете приєднатися до цього революційного руху XXI століття – до революції, яка залишає за поліненасиченими жирами місце в лакофарбової промисловості, а кухню заповнює корисними насиченими жирами, такими як органічне кокосове маслопервого віджиму, вершкове масло, м'ясо тварин вільного випасу, риби (але не фермерського розведення).
З прикладної точки зору – як же бути, якщо салати можна заправляти олією? Не можна смажити на олії?
І смажити, тушкувати можна на кокосовому маслі, тушкувати овочі можна на воді з додаванням кокосового молока, сільське вершкове масло знайти не так просто, але можна.
До чого варто прагнути? Однозначно, до заміни будь-яких концентрованих жирів продуктами, що володіють природною жирністю – цільними авокадо, кокосами, слабосоленою морською рибою (велика рада – соліть самі) або, скажімо, промороженним тунцем, свіжими горіхами в сезон, вареною квасолею або сочевицею, жовтками від домашньої птиці.
У цьому переказному матеріалі стверджується, що незамінних жирів не існує, і, напевно, для здорового організму, так і є – у природі тварини харчуються тільки цілісними "продуктами" і показують близькі до оптимальним стану здоров'я – але в умовах цивілізації і сучасних технологій вирощування/обробки продуктів харчування, рідко можна зустріти людину з таким станом здоров'я, в якому власна мікрофлора буде синтезувати досить всіх "незамінних" жирів. Тому сама розумна рекомендація – це придивитися до не піддані обробці цільним продуктам, що містять жири в досить великій кількості.
