Чому у магазинних помідорів «картонний» присмак?

 Часто можна почути думку, що такими смаковими якостями помідори зобов'язані генній модифікації. Але це невірно. Сьогодні ви не знайдете у продажу генно-модифікованих помідорів, і всі ці магазинні несмачні помідори — натуральніше нікуди, тобто отримані методами традиційної селекції. Між тим все могло б скластися по-іншому. Наше життя було б трошки смачніше, якби суспільство не зробило свій вибір на користь «картону», передає Ukr.Media.

Основна проблема, що виникає при вирощуванні томатів, як не дивно, це їх дозрівання. Одночасно з дозріванням, почервонінням, освітою смакоароматичних речовин починають відбуватися процеси, що призводять до псування продукту. М'якоть стає м'якою, томат просто лопається, втрачаючи товарний вигляд і створюючи живильне середовище для цвілі і інших мікроорганізмів. Це природний хід речей, так задумано природою, рознести в часі процеси «дозрівання» та «псування» неможливо. Тому сьогодні в магазинах ми бачимо однакові «недостиглі плоди, смак яких принесений в жертву товарного виду та терміну зберігання, а селекціонери, виводячи найбільш лежкі сорти, вимушено знищують їх смак.

Чому псуються помідори? Справа в тому, що одночасно з дозріванням відбувається синтез ферменту, який називається полігалактуроназою. Цей фермент руйнує пектин в клітинних стінках помідора, що призводить до розм'якшення, порушення форми і всім іншим неприємних наслідків (самому рослині це потрібно, щоб розсіяти насіння).

Трохи біохімії

Таким чином, щоб зробити помідори і смачними, і лежкими, потрібно знизити в них концентрацію полігалактуронази, причому не змінюючи ніяких інших властивостей. На перший погляд здається, що це неможливо. Проте варто згадати, як працює механізм синтезу білка в клітині.

Спочатку інформація про будову білка зчитується з ДНК в ланцюжок матричної РНК, скорочено мРНК. Потім ця інформація в рибосомах транслюється в готовий білок, в нашому випадку — в молекулу полігалактонурази. Теоретично знизити концентрацію ферменту в клітинах томату можна, втрутившись в будь-яку стадію в процесі синтезу. Але це не так вже й просто. У живій клітині одночасно протікає безліч процесів, і, щоб не порушити життєдіяльність організму, будь-яке втручання має бути дуже акуратним, точковим і максимально селективним. Ми не можемо дозволити собі просто регулювати синтез білка, ми повинні регулювати синтез абсолютно конкретного білка.