У нас молоко майже святе. Молочна каша, сир, сметана, кефір, склянка молока на ніч здаються чимось рідним і правильним. А в Китаї молоко століттями майже не пили, хоча знали його й уміли з нього готувати, а при дворі імператорів пили чай із молоком.
Китайська кухня виросла без корови
Якщо поглянути на традиційну китайську кухню, там майже немає звичних нам молочних продуктів. Немає сметани в супі, кисломолочного сиру на сніданок, твердого сиру до вина.
Європейцеві здавалося природним тримати корову заради молока. А китайському селянинові — ні. Землі було мало, людей багато, а пасовищ, як у Європі, майже не було. Набагато практичніше було віддати землю під рис, пшеницю, овочі чи сою. Бика й буйвола тримали, щоб орати.
Китайська їжа будувалася на рисі, локшині, сої, овочах, свинині, рибі, курятині та чаї. Білок брали не з молока, а з бобових, м’яса й морепродуктів. Передусім із сої, з якої робили тофу, соєві соуси, пасти й ферментовані продукти.
Соя посіла в Китаї те місце, яке в Європі займала корова. З гектара соя дає більше білка, ніж будь-яка інша культура. А корові, щоб дати кілограм молочного білка, треба згодувати близько чотирьох кілограмів зерна й сої. Соєве молоко на сніданок частіше їли гарячим і солоним, як суп, а в пляшечках його почали продавати лише в 1920-х і прозвали «молоком бідняка».
Дорослі в Китаї майже не перетравлюють молочний цукор
Є ще одна причина, про яку зазвичай згадують першою. Це лактоза, молочний цукор. Щоб його перетравити, потрібен фермент лактаза. У ранньому дитинстві він є майже в усіх, а потім у більшості дорослих у Східній Азії майже перестає працювати. У дослідженні на північному сході Китаю молочний цукор не розщеплювали 92 дорослих зі ста.
Причому виняток тут радше європейці. Дорослих, які перетравлюють молоко, на планеті меншість. Така здатність з’явилася кілька тисяч років тому в народів Північної Європи, і молочне там стало їжею на щодень: сир, масло, вершки, кисле молоко.
Але однією біологією цього не пояснити. У монголів Внутрішньої Монголії, а це північ Китаю, фермент діє майже так само погано. У тому самому дослідженні молочний цукор не розщеплювали 88 осіб зі ста. Але молочне для монголів — основа харчування. Вони п’ють переважно кумис із кобилячого молока, а в ньому під час бродіння молочного цукру майже не залишається.
Знать їла сири й пила чай із молоком
Молоко в Китаї понад тисячу років вважали їжею околиць, північних степів і гір південного заходу. Але через сусідів-степовиків молочне потрапило й до китайської знаті. Ще в VI столітті агроном Цзя Сисє в книжці про сільське господарство пояснював, як доїти корів і кіз, збивати масло й пекти солодке печиво на свіжому молоці, від якого воно виходить «відмінним і хрустким».
За династії Тан улітку знать подавала «молочну гору» сушань. Густу молочну масу розтоплювали, розливали у форми у вигляді гір, прикрашали пелюстками квітів і охолоджували на льоду, доки маса не застигала. Дозволити собі таке могли лише ті, хто мав великі льодовні.
Близько 1300 року, за монголів, знать уже пила чай із молоком. А приблизно в 1504 році в родині під Шанхаєм записали рецепти двох свіжих сирів. Один був схожий на панір, інший витягували в гарячій воді, як моцарелу. Такі сири не плавляться, тому їх смажили й посипали цукром. А ще ними начиняли вонтони, маленькі китайські пельмені. До XVIII століття в знаті навколо Шанхая сири зі столу зникли.
При дворі останньої, маньчжурської династії Цін чай із молоком усе одно був обов’язковою частиною столу. Чай, спресований у плитки-цеглини, кидали в окріп і додавали молоко, масло й дрібку солі.
Де-не-де молочне лишилося досі. На півдні, у гірській провінції Юньнань, народ бай робить сири, схожі на ті шанхайські. Один із них, жушань, називають «молочним віялом». Його тягнуть, сушать тонкими листами на бамбуку і їдять із трояндовим варенням. А в Гуандуні з буйволячого молока, яєчного білка й цукру роблять ніжний десерт «молоко з двома пінками».
Ще в 1980-х молоко в Китаї видавали тільки дітям, матерям-годувальницям і літнім людям
Коров’яче молоко в Китаї почали пити заможні містяни в 1930-х, але й пів століття потому його ділили. На початку 1980-х його отримували матері-годувальниці, діти до трьох років і люди старші за 70. З 2000 року працює програма «Шкільне молоко», нині за нею молоко отримують понад 30 мільйонів школярів. А у 2006 році тодішній прем’єр Китаю Вень Цзябао, побувавши на молочній фермі, написав, що мріє, аби кожен китаєць, передусім дитина, міг випивати пів кілограма молока на день.
З 1980 по 2023 рік споживання молока й молочного в Китаї зросло з 1,2 до 42,5 кг на людину на рік. А в Україні на людину припадає близько 200 кг.
Сьогодні в китайських містах можна купити молоко, йогурти, морозиво, сир. Кав’ярні продають лате, а реклама закликає пити молоко щодня. П’ють переважно рідке молочне, тобто молоко, йогурти, молочний чай, а сиру їдять зовсім мало, лише 3% від усього молочного.
То чому ж китайці майже не п’ють молоко?
Тому що в них історично не було такої потреби. Білок брали із сої, м’яса й риби, напоєм був чай, а землю віддавали під рис, а не під пасовища. У більшості дорослих молочний цукор не перетравлюється. А молочні ласощі знаті так і не стали щоденною їжею.
Нині молока в Китаї п’ють дедалі більше, але звичка пити його, як фіни, німці чи українці, за одне покоління не з’являється. Китайці не просто так «не люблять молока». Вони виросли в цивілізації, де місце молока давно посіли рис, чай і соя.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!