Скляні конуси в гастрономах і трилітрові банки на полицях магазинів часто згадують як еталон якості. Радянські соки здаються зразком натурального продукту без зайвих добавок, однак технологія їхнього виробництва і склад залежали від конкретного виду напою.
Звідки брали сировину і в чому продавали
Заводи з консервування фруктів та овочів активно працювали ще з довоєнних часів. Великі підприємства розміщували в південних регіонах, ближче до садів і полів. Наприклад, Херсонський консервний комбінат запустили 1932 року, і з часом він почав масово випускати томатний та фруктові соки. У 1970-ті роки запрацювали нові заводи в Барі Вінницької області та в кримському селищі Нижньогірський, а Ніжинський комбінат на Чернігівщині першим у республіці освоїв випуск соку чорної смородини з м’якоттю.
Асортимент не обмежувався яблучним, томатним і березовим. Стандарти налічували десятки видів: виноградний, вишневий, сливовий, абрикосовий, персиковий, грушевий, гранатовий, айвовий, обліпиховий, кизиловий, журавлинний, чорничний, а також цитрусові — апельсиновий, мандариновий і лимонний.
Для роздрібного продажу соки розливали в скляні або лаковані бляшані банки об’ємом до одного літра, а також у пляшки по 0,5 або 0,7 літра. Знамениті дволітрові і трилітрові скляні банки заводи випускали на замовлення торгівлі та громадського харчування. У закритій скляній тарі напої зберігалися від двох до трьох років, а скляні банки й пляшки треба було берегти від прямих сонячних променів.
Окремим ритуалом була купівля соку на розлив із високих скляних конусів у магазинах. Томатний сік радили пити охолодженим, підсолюючи на свій смак. Тому поруч із конусами ставили склянку із сіллю та склянку з водою, де стояла ложечка, щоб кожен покупець міг сам посолити свою порцію.
Прямий віджим, концентрати і цукор
Натуральні плодові та ягідні соки робили не з концентратів. Їх віджимали під пресом зі свіжих або швидкозаморожених фруктів і ягід, а поза сезоном — розливали із соків-напівфабрикатів, які заводи заготовляли про запас гарячим розливом, асептичним способом або зберігали в холоді. Готовий напій пастеризували (прогрівали закриті банки, але не доводили до кипіння) або стерилізували.
У натуральні соки заборонялося додавати цукор, штучні барвники, синтетичні й ароматичні речовини. Дозволялися лише аскорбінова і сорбінова кислоти. Підсолоджені напої виділяли в окрему категорію і обов’язково підписували «з цукром». Лимонну кислоту додавали лише до деяких із них — наприклад, у грушевий, сливовий, персиковий, абрикосовий або сік із ранніх яблук, щоб відрегулювати кислотність.
Концентровані соки існували як окремий продукт. Їх робили, уварюючи натуральний сік — ягідного або фруктового, зокрема яблучного, вишневого, виноградного чи гранатового. У магазини такий густий концентрат надходив у невеликих банках і пляшках до 0,65-0,7 літра для домашнього розведення, а в їдальні та на переробку — у великих діжках і флягах.
Чому смак здавався таким насиченим
Відчуття щільного, «живого» смаку створювала сама технологія переробки фруктів:
- Два види одного соку. Напої випускали освітленими (прозорими, які пройшли фільтрацію та обробку ферментами) і неосвітленими. Окремо робили густі соки з тонкоподрібненою м’якоттю, натуральні або з цукровим сиропом, які в радянських стандартах і називали нектарами. Їх готували з абрикосів, персиків, слив, вишень, яблук, ягід. Абрикосовий сік взагалі не віджимали під пресом, а протирали м’якоть через дрібне сито.
- Природний осад. Неосвітленим сокам прозорість була не потрібна. На дні банки допускався невеликий натуральний осад: від 0,1-0,2 % в освітлених соках до 0,4-0,9 % в неосвітлених. Пляшки і банки з цитрусовими соками перед відкриванням належало збовтувати.
- Свіжість томатів. Томатний сік не варили з пасти, а віджимали зі свіжих стиглих помідорів на обладнанні з нержавіючої сталі, завдяки чому він зберігав смак і аромат свіжих плодів.
Свої особливості мав березовий сік. В Україні його промислово заготовляли з кінця 1960-х років, переважно на Поліссі — у Волинській, Рівненській, Житомирській і Чернігівській областях. Сік брали навесні підсочкою, надрізаючи стовбури в дорослих березових лісах, відведених під вирубку. У сирому соку лише близько 1 % природних цукрів. Лісгоспи переробляли і консервували його у власних цехах, а заводський березовий сік робили з додаванням цукру.
Чим відрізняються сучасні соки
Сьогодні в Україні діють чіткі правила маркування: «фруктовим соком» може називатися лише продукт прямого віджиму зі свіжих, охолоджених або заморожених плодів, а напій із розведеного водою концентрату зобов’язані підписувати як «відновлений сік» (або «з концентрованого соку»).
Цукор і мед дозволено додавати лише у фруктові нектари (до 10-20 % за масою залежно від плодів), зазначаючи на пачці мінімальний вміст фруктової частини, а в томатний сік можна додавати сіль, прянощі та запашні трави.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!