У країні камамбера, комте, рокфора та десятків козячих сирів на полицях супермаркетів немає звичного нам щільного сиру. Трапляється лише щось надто м’яке, вершкове, більше схоже на густий йогурт. Водночас свіжі кисломолочні сири, подібні до нашого, французи їдять тоннами — просто готують їх інакше.
Чому французький свіжий сир такий м’який
Наш сир — це щільний, відтиснутий згусток, який тримає форму. Його їдять зі сметаною, цукром, варенням або зеленню і беруть за основу для сирників, вареників та бабок.
Щоб отримати таку текстуру, сквашене молоко підігрівають (на заводах — до 40-45 °C), дають сироватці відійти, а потім відтискають масу під власною вагою та пресом. У домашньому господарстві кисле молоко теж злегка прогрівають або довго тримають у мішечку під гнітом.
Французький свіжий сир роблять інакше. Сквашене молоко не підігрівають, а одразу злегка відціджують — такий згусток залишається ніжним і утримує від 70 до 86 % вологи. На заводах знежирений згусток після відціджування ще й змішують під тиском із пастеризованими вершками до повної однорідності. Звідси позначки на баночках: battu (збитий) або lissé (гладкий). У підсумку продукт із того самого сквашеного молока виходить напіврідким і кремовим.
Що стоїть на полицях замість нашого сиру
Шукати такі продукти треба в холодильнику поруч із йогуртами:
- Fromage blanc (буквально «білий сир») — базовий свіжий сир із коров’ячого молока, ніжний, вологий, з м’яким і злегка кислуватим смаком. За виглядом і консистенцією заводський варіант найближчий до наших м’яких сирків у стаканчиках.
- Fromage frais («свіжий сир») — за французькими правилами це той самий fromage blanc, у якому на момент продажу зберігаються живі молочнокислі бактерії закваски. Від йогурту він відрізняється тим, що сироватку з нього все ж частково зливають.
- Faisselle — свіжий згусток, який розкладають ополоником, не розбиваючи, у сітчасту формочку-кошик (вона і називається faisselle). Сир продають прямо в цьому кошику всередині стаканчика, куди продовжує стікати сироватка.
- Petit-suisse — маленький циліндрик зі свіжого сиру вагою близько 60 грамів, збагаченого вершками. Попри «швейцарську» назву, родом він із французької Пікардії.
- Brousse — провансальський продукт, який на вигляд якраз сухуватий і грудкуватий, як зернистий сир. Але класичну brousse варять не з молока, а із сироватки — як італійську рикоту. За французькими законами вона навіть не вважається сиром.
Свіжий сир у Франції — не рідкість, а основа
Турист бачить на вітринах витримані головки з благородною скоринкою, а наймасовішого сиру країни не помічає. Тим часом у Франції щороку виробляють близько 2,04 мільйона тонн сиру, і найбільша група в цьому обсязі — саме свіжі сири: 603 тисячі тонн на рік. Вони випереджають за обсягами і м’які сири зі скоринкою (399 тисяч тонн), і тверді варено-пресовані (345 тисяч тонн).
Знежирений fromage blanc століттями був головним сиром французького села, а на сході країни його називали «м’ясом бідняка». До кінця XIX століття ним годували поденників, а в 1865-1875 роках один лише Париж з’їдав майже 4 мільйони кілограмів свіжих сирів проти 3 мільйонів кілограмів сухих.
А ось витримані сири з’явилися як спосіб зберегти молоко. Свіжий сир із високою вологістю живе лише кілька днів і швидко кисне, тому продавати його можна було тільки поблизу — наприклад, із сіл під Парижем везли свіжий сир із вершками міським молочарям. Щоб продукт зберігався тижнями й місяцями у період менших надоїв, зі згустку видаляли якомога більше вологи і залишали дозрівати. У горах Юри та Франш-Конте селяни ще з XIV століття влітку зносили молоко до спільних сироварень-фрюїтьєрів і варили великі головки, які потім продавали в інші провінції.
Як його їдять французи і що з ним робити на кухні
Найчастіше fromage blanc і faisselle подають на сніданок або десерт: їдять ложкою із цукром, медом, варенням, ягодами чи фруктами. Але цим справа не обмежується.
Свіжий сир їдять і солоним — із перцем, часником, шалотом, шніт-цибулею, петрушкою та оливковою олією. У Ліоні зі збитого fromage blanc із травами, шалотом, олією та оцтом готують закуску cervelle de canut — «мізки ткача». У XIX столітті незаможні ліонські ткачі шовку їли цю суміш тричі на день замість баранячих мізків, які були їм не по кишені. По суті, це близький родич нашої мочанки — домашнього сиру, заправленого сметаною, зеленою цибулею та кропом.
У випічку французький свіжий сир також додають. В Ельзасі та Лотарингії з ним печуть традиційний відкритий пиріг (tarte au fromage blanc, або Käseküche), а ще з ним роблять вишневі клафуті, шарлотки й торти.
Українською кисломолочний сир і є просто «сир» — звідси й сирники, й обрядові вареники із сиром, і старовинна назва Масниці — Сиропуст. Спорідненість цих продуктів у Європі закріпилася навіть у мові: німецьке слово Quark (м’який свіжий сир, схожий на fromage blanc) запозичене із західнослов’янських мов і походить від того самого кореня, що польське twaróg і чеське tvaroh.
Під час нагрівання вологий свіжий сир поводиться примхливо: кришиться або розчиняється в соусі. Якщо у Франції чи іншій європейській країні вам захотілося щільного сиру, беріть у магазині faisselle, перекладіть у кілька шарів марлі й підвісьте над мискою на кілька годин — зайва сироватка стече, і маса стане густою та податливою.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!