Але найбільший секрет — той самий хрускіт, що роздавався, коли відкушуєш бабусин огірочок. Саме цей хрускіт я завжди прагну повторити на своїй власній кухні. Сьогодні я хочу поділитися з вами не просто рецептом, а всіма нюансами, які перетворюють звичайні огірки на справжній витвір ферментаційного мистецтва, інформує Ukr.Media.
Як працює чарівництво ферментації?
Те, що ми з невеликим хвилюванням називаємо «квашенням», насправді — справжня біохімічна пригода. Цей процес називають лактоферментацією: коли природні, дружні бактерії перетворюють цукри в огірках на молочну кислоту. Результат — огірки консервуються без жодної хімії, стають легкими для засвоєння й набирають характерного приємного смаку, що не сплутаєш із магазинними маринованими консервами.
А ще це джерело добрих пробіотиків, які допомагають травленню, зберігають вітаміни та підсилюють імунітет. Саме тому стерилізувати банки не потрібно: ми спеціально даємо простір добрим бактеріям, а не намагаємось позбутися їх.
Секрети хрусткості: чому бочкові огірки не розчаровують
Тут усе просто — важливо не тільки дотриматися технології, а й розуміти роль кожного інгредієнта. З досвіду, чим дрібніші та свіжіші огірки, тим кращий результат. А ось листя — не лише для аромату! Вишня, смородина, малина, дуб або навіть хрін містять особливі речовини (їх ще називають дубильними) — саме вони допомагають огірочкам залишатися хрумкими, навіть якщо ті стоять у банці місяцями.
Хочете підсилити цей ефект? Додайте дрібку гірчичного порошку або невеликий шматочок кореня хрону. Гірчиця, між іншим, не тільки покращує текстуру, а й захищає огірки від зайвих мікробів.
Яку воду брати — не все так просто
Можна спокуситись і взяти воду просто з-під крана, але майте на увазі: якщо вона хлорована, то може приглушити все наше «життя» — бактерії просто не прокинуться. Тому фільтрована, джерельна або хоча б кип'ячена й охолоджена вода — найкращий вибір.
Сіль — основа ваших огірків
З сіллю теж не варто поспішати. Золотий стандарт — приблизно 70 грамів кам'яної або морської солі на літр води. Саме ця концентрація створює сприятливе середовище для потрібних бактерій і не дає розгулятися шкідливим. Розчиніть сіль у воді окремо, і вже потім заливайте банки.
Мій власний рецепт бочкових огірочків:
Інгредієнти (на 1 трилітрову банку):
- Огірки невеликого розміру (краще свіжозірвані) — 1,5-2 кг
- Часник — 1 головка, розділена на зубчики
- Листя вишні — 4-5 шт.
- Листя смородини та малини — по 2-3 шт. кожного (можна ще кілька листків дуба, винограду чи хрону для хрусткості)
- Парасольки кропу з насінням — 2-3 шт.
- Чорний перець горошком — 10 шт.
- Лавровий лист — 2-3 шт.
- Гірчичний порошок — 0,5 ч. л. (за бажанням)
- Для розсолу: фільтрована або джерельна вода (1,5 л), сіль (70 г на 1 літр води)
Приготування:
1. Замочіть свіжі огірки у холодній воді на 2 години. Це поверне хрускіт навіть якщо огірки полежали день-два.
2. Ретельно вимийте всю зелень та підготуйте банки (достатньо добре вимити й висушити, стерилізувати не потрібно).
3. На дно викладіть частину часнику, кріп, лавровий лист, перець і листя. Щільно укладайте огірочки вертикально, пересипаючи рештою спецій, зелені та, якщо хочете, посипте трохи гірчичного порошку.
4. У окремій посудині приготуйте розсіл: розчиніть 70 г солі на 1 літр води (скільки вміститься у банку — зазвичай півтора літри).
5. Залийте огірки розсолом по вінця, щоб усе було добре покрите.
6. Накрийте банки нещільними кришками або марлею й залиште за кімнатної температури (краще 20-25°C) на 3-5 днів. Поставте їх у миску — розсіл може «тікти».
7. Слідкуйте: коли розсіл стане мутнуватим, з'явиться легка піна та неповторний аромат, а огірки змінять світло-зелений колір на більш оливковий — процес практично завершено. 1-2 огірки спробуйте на смак.
8. Готові огірки зберігайте у холодильнику або підвалі. Якщо хочете зробити заготовки на зиму — можете розсіл злити, прокип'ятити, знову залити огірки, дати постояти 5 хвилин, потім знову злити розсіл та закип'ятити — знову залити огірки й закрутити стерильними кришками. Такий спосіб подовжує термін зберігання.
Якщо помітили на поверхні білу плівку — це не завжди пліснява, а частіше нешкідливі дріжджі. Просто приберіть ложкою.
Любите гостріші огірочки? Перед тим, як закладаєте огірки, додайте кілька шматочків гострого перчика.
Експериментуйте зі спеціями — додайте духмяний перець, зерна коріандру або пару зерен гірчиці, як радить моя мама.
