Більшість рецептів цілком дієві. Якщо сирники тримають форму, виходять пухкими та рум'яними — отже усе вдалося. Все інше — справа смаку, інформує Ukr.Media.
А про смаки не сперечаються — справа невдячна. Секрет полягає в методах приготування: у підходах і техніках. У хитрощах, я б сказала.
Багатьом знайома ситуація: і продукти ті самі, і грамівки вивірені досконало, а результат — зовсім не той.
Тож що зробити, аби сирники не розповзалися й не розпадалися на пательні, не прилипали, не пригорали, не кришилися, не ламалися на шматочки та не розтікалися на самому початку смаження?
Сир потрібно протерти
А іноді — пропустити через м'ясорубку.
Важливий не так сам сир, як уміння до нього пристосуватися. Саме тому щодо сирників пропорції не працюють. Сир буває геть різним — за жирністю, вологістю та консистенцією.
Для одного, наприклад, знадобиться більше борошна, для іншого — менше.
Але будь-який сир треба відтиснути — хоч просто руками. Та злити рідину. Що сухіше сир, то менше борошна або крохмалю треба в нього класти, і тим ніжніше вийдуть сирники.
Якщо грубозернистий сир збирається у великі стійкі грудочки і водночас дещо сухий, його обов'язково треба розпушити.
Можна просто розім'яти ці грудочки виделкою до однорідної дрібнозернистої маси. Або ж протерти через сито — для особливої розсипчастості та дрібного зерна. Деякі господині використовують товкачик для пюре — теж гарне рішення!
Якщо сир занадто сухий, м'ясорубка допоможе йому перетворитися на однорідну масу. Тоді сирники не кришитимуться і не розпадатимуться.
Потрібно зменшити кількість цукру
І — кількість яєчних білків.
Цукор у сирниках потрібен у мінімальних кількостях.
По-перше, його надлишок призводить до пригорання через карамелізацію.
По-друге, властивість цукру і є причиною того, що сирники розпадаються: він «розріджує» тісто, якщо воно трохи постоїть.
Скільки ж потрібно цукру? Це залежить від рівня вологості. До вологого, важкого сиру із кислинкою цукру додаємо трохи більше: 2-2,5 ст. л., якщо він сухий, розсипчастий, легкий і дрібнозернистий — достатньо близько 1-1,5 ст. л. на 400-500 г маси.
Тепер щодо яєць.
З одного боку, білок та жовток склеюють масу. З іншого — розріджують її. Особливо в цьому відзначився білок: від нього найбільше неприємностей. До речі, надлишок білка — це ще один шлях до пригорання.
Тому найкраще взагалі не додавати білок або суттєво скоротити його кількість.
Наприклад, на 1 пачку сиру можна додати 1 жовток, обійшовшись без білка. Або на 500-600 г маси використати 2 жовтки й 1 білок.
Заходи порятунку сирників
Що робити, якщо сирники все одно розпадаються?
Навіть якщо це відбувається з невідомих причин, які так і не вдалося з'ясувати. І якщо вони виходять важкими, «забитими» борошном, пласкими та жорсткими.
Якщо вже мало що допомагає, можна вчинити дуже просто.
Додайте до тіста замість борошна кукурудзяний крохмаль, водночас зменшивши кількість яєць.
Крохмаль допомагає зберегти форму та поєднує всі компоненти в однорідну масу. Водночас, на відміну від борошна, він не обтяжує тісто, не робить сирники щільними та жорсткими. У тістечка та випічку його додають не випадково: у кондитерській справі це дуже важливий інгредієнт. І в сирниках, якщо вони розповзаються, — теж. Хоча я останнім часом взагалі готую сирники без борошна — тільки з крохмалем. Мені так більше подобається.
Є ще одна маленька хитрість, яка допомагає зробити сирники акуратними та однаковими — формування за допомогою звичайної склянки. Для цього з сирної маси формую невеликі кульки, злегка обкачую їх у борошні та викладаю на присипану борошном поверхню. Далі накриваю кульку перевернутою склянкою, злегка притискаю і роблю кілька кругових рухів. У результаті сирник сам «збирається» всередині, набуває рівної круглої форми з гарними боками. Після цього я його трохи сплющую денцем склянки — і можна смажити.
Також викладати сирники варто на добре розігріту пательню: щоб їхні боки «схопилися» і стали щільними. Вже після цього вогонь можна зменшити.
Але смажити виключно на малому вогні — не найкраща ідея. Сирна маса з яйцями швидко ущільнюється та пересушується. При цьому красивої та щільної рум'яної скоринки не утворюється, через що сирники знову-таки можуть розпастися.
І наостанок — не варто постійно підглядати за сирниками, підчіплюючи їх лопаткою, щоб перевірити готовність. Сирник має гарно підрум'янитися, і лише тоді його можна сміливо перевертати, і він не розвалиться.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!