Нас же всіх з дитинства дресували: кинув щось на сковорідку — одразу накрий. Бо інакше забризкаєш плиту, а потім відмиватимеш кухню до ночі. До того ж так ніби швидше готується. Але кришка — не ваш особистий щит від гарячої олії. Це цілком конкретний інструмент керування смаком, інформує Ukr.Media.

Кришка просто утримує пару. Пара — це, як ми знаємо зі школи, вода. А там, де є вода, ніколи в житті не буде хрусткої скоринки. Під кришкою їжа завжди тушкується і вариться. Без неї — смажиться і хрумтить. Кришкою треба користуватися свідомо, а не просто кидати її зверху за звичкою.

Смажена картопля: як досягти хрусткості?

Моя особиста травма юності. Якщо накрити картоплю від самого початку і тримати так до кінця, вона звариться у власному соку.

Тому робимо інакше. Нарізану картоплю треба промокнути звичайним паперовим рушником. Що менше на ній води, то менше олія бризкатиме. Кидаємо це все на добре розігріту сковорідку. Перші десять хвилин можна чесно схитрувати і готувати під кришкою, щоб картопля стала м'якою всередині. А от останні п'ять-сім хвилин треба зняти кришку, трохи додати вогню і дати їй нормально підсмажитися до золотистої скоринки. І солити тільки насамкінець.

Котлети: щоб і з рум'янцем, і не сирі

З котлетами я раніше постійно впадала у дві крайнощі. Якщо не накривати, вони миттєво згорять зовні, але залишаться сирими всередині. Якщо накрити — отримаєш бліді парові кульки, як у лікарняній їдальні.

Хитрість у тому, щоб поєднати ці два стани. Спочатку викладаємо м'ясо на гарячу сковорідку без жодної кришки. Обсмажуємо буквально по дві-три хвилини з кожного боку, щоб з'явився красивий рум'янець і скоринка. А вже після цього накриваємо, прикручуємо вогонь і даємо їм спокійно дійти ще хвилин десять.

М'ясо шматочками: тушкувати чи смажити?

Тут все залежить від того, на що ви сьогодні налаштовані. Хочете м'який гуляш, який розпадається на волокна і тане в роті, — кришка вам у поміч. Додаєте трохи водички, накриваєте і забуваєте про це м'ясо на годину на слабкому вогні.

А якщо вам хочеться підсмажених шматочків із нормальною скоринкою, то кришку треба заховати. Тільки сухе м'ясо, знову ж таки висушене паперовими рушниками, і абсолютно відкрита сковорідка.

Бульйон

Навіть тут кришка має значення. Я довго не могла отримати прозорий бульйон, поки не зрозуміла свою помилку. Щоб він був прозорим і насиченим, після того, як вода закипить і ви знімете піну, варити треба на найменшому вогні й обов'язково з напіввідкритою кришкою. Якщо закрити каструлю щільно, отримаєте каламутну рідину.

Маленький лайфхак від бризок

Я чудово розумію тих, кого трясе від самої думки про смаження без кришки. Відмивати жир від кахлів — сумнівне задоволення. Але й тут є вихід.

Олія пирскає тільки тоді, коли в неї потрапляє вода, тому я ще раз нагадую про необхідність добре обсушувати продукти. А ще я знайшла в господарському магазині абсолютно геніальну штуку — сітку від бризок. Схожа на пласке сито з ручкою. Коштує якісь копійки, але непогано рятує. Пара через неї вільно виходить, тому омріяна скоринка утворюється без проблем, а от краплі жиру залишаються на самій сітці.

Перед тим як мимохіть потягнутися за кришкою, просто запитайте себе, чого ви хочете від цієї конкретної вечері: щоб вона хрумтіла чи була м'якою. І робіть відповідно. Смачного, і нехай плита залишається чистою.