Дуже часто випічку змащують після випікання, щоб вирішити щонайменше одне, а частіше обидва завдання: по-перше, надати їй ще привабливішого, завершеного вигляду, а по-друге — збільшити термін її зберігання.
Вода
Змащування водою надає випічці глянцю та блиску. Це особливо актуально для хліба з додаванням житнього борошна або для нарізних батонів.
Вода настільки простий і доступний інгредієнт, що ми навіть не замислюємося над тим, що її можна використовувати для змащування випічки. Щоправда, набір відповідної для цього випічки обмежується хлібом і булочками, які перед випіканням не змащували яйцем.
Змащування водою одразу після випікання надає скоринці хліба глянцю та блиску, що актуально для хліба з додаванням житнього борошна або, наприклад, для нарізних батонів.
Змащують випічку водою одразу ж після закінчення випікання і іноді повертають у духовку ще на пару хвилин.
Можна, звісно, використовувати для змащування кулінарний пензлик — силіконовий або зі щетини, але набагато зручніше скористатися розпилювачем. Заведіть на кухні невеликий пульверизатор для квітів із питною водою і використовуйте його для збризкування поверхні випічки після випікання, додавання води в тісто по краплях (з такою необхідністю часто стикаються при замішуванні пісочного або січеного тіста) або змочування робочої поверхні під час роботи з дріжджовим тістом.
Молоко
Має сенс змастити випічку молоком, якщо в булочках, пирогах чи пиріжках вже є молоко або молочні продукти.
Дехто воліє змащувати випічку після випікання молоком, а не водою. У цьому є сенс, якщо в булочках, пирогах чи пиріжках вже є молоко або молочні продукти. Інакше ви додаєте інгредієнт, використання якого для багатьох небажане через харчові обмеження різного характеру.
Вироби змащують молоком одразу після випікання, від чого вони стають м’якшими, хоча правильно приготована здобна випічка в цьому зовсім не потребує.
Вершкове масло та рослинна олія
Розтоплене вершкове масло або рослинна олія зробить випічку ще апетитнішою та додасть їй м’якості.
Головний сенс змащування випічки після випікання полягає не в наданні блиску та покращенні зовнішнього вигляду, а у внесенні здоби, наданні м’якості. Згадайте, наприклад, хачапурі: коли їх дістають із духовки або знімають зі сковороди, вони здаються твердими та тьмяними. Але варто змастити їх вершковим маслом, вони стають не тільки ще апетитнішими, а й м’якими.
Така ж ситуація з пирогами або, наприклад, зі штруделем. Зверніть увагу, що тісто для всіх цих виробів різне, але кожне містить мало жиру. Цей недолік і компенсується маслом на поверхні. До того ж, змащування після випікання вершковим маслом надає їм особливого, вершкового смаку та аромату.
Змащуйте випічку одразу після випікання, поки вона гаряча. Можна розтопити масло і наносити його пензликом, а можна шматочком холодного масла, нанизаного на виделку.
Якщо ж у випічці немає продуктів тваринного походження або молочних продуктів, логічно замінити вершкове масло рослинною олією. Особливо актуальна така заміна для пісних (веганських) виробів.
Цукровий сироп
Випічка, змащена цукровим сиропом, стає блискучою і насиченішою за кольором. Цукровий сироп липкий, тому на ньому добре тримається цукрова пудра.
Досить часто зустрічається рекомендація змащувати випічку після випікання цукровим сиропом. Дійсно, поверхня булочок, плюшок, пиріжків, здобних рулетів і солодких пирогів, кексів та пахлави стає блискучою, набуває яскравішого кольору. Але при цьому стає липкою — це мінус. З іншого боку, на липкій поверхні випічки краще тримається цукрова пудра. Намагайтеся використовувати для посипання готової випічки цукрову пудру, на якій написано «нетануча».
Для приготування цукрового сиропу змішайте 2 частини води і 1 частину цукру (за вагою), прогрійте до розчинення цукру і проваріть 2-3 хвилини після закипання сиропу. Додайте на початку приготування сиропу стручок ванілі (можна той, з якого вже видалено насіння) або зняту стрічкою лимонну чи апельсинову цедру, зірочку бадьяна або пару коробочок кардамону, суху лаванду чи кілька кавових зерен. Для отримання насиченішого аромату остудіть сироп, і тільки потім процідіть, щоб видалити добавки.
Цукровий сироп чудово зберігається в холодильнику не менше двох тижнів, тож можна приготувати більше, ніж потрібно для того, щоб один раз змастити поверхню випічки після випікання.
Звісно, цукровий сироп можна зварити не тільки на воді: соки, ягідні пюре, кава, чай цілком підійдуть для змащування випічки з гармонійним смаком. Навряд чи це будуть булочки та пироги, а от кекси та мафіни — чому б і ні.
Іноді цукровий сироп використовують не тільки для змащування випічки після випікання, а й для просочування виробів. Згадайте хоча б ромову бабу! Та й кекси іноді змащують настільки рясно, що сироп проникає всередину і змінює текстуру м’якушки.
Тонка плівка, яку утворює цукровий сироп на поверхні випічки, перешкоджає випаровуванню вологи з виробу, і він довше залишається м’яким.
Можна приготувати сироп із меду і змастити ним випічку після випікання. Просто змішайте мед і воду у співвідношенні 1:1 за вагою. Це буде швидше, ніж варити цукровий сироп, але, по-перше, дорожче, по-друге, з’явиться додатковий, не завжди доречний присмак.
І цукровим, і медовим сиропом можна змащувати випічку після випікання, дотримуючись такого правила: гарячу випічку змащують остиглим сиропом, остиглу — гарячим.
Джеми та конфітюри
Джем або конфітюр нейтрального кольору, наприклад, абрикосовий, персиковий або апельсиновий, надасть домашній випічці вигляду як із хорошої кондитерської.
Професійні кондитери часто змащують випічку після випікання спеціальною нейтральною глазур’ю. Це прозорий в’язкий гель, який покриває випічку тонким блискучим шаром, одночасно надаючи їй вигляду «як із хорошої кондитерської» і захищаючи від висихання. Сьогодні нейтральну глазур можна купити в інтернет-магазинах, вона довго зберігається без холодильника, якщо не лізти у неї брудною ложкою.
Однак у домашніх умовах приблизно з таким самим чудовим результатом можна змащувати випічку після випікання джемом або конфітюром нейтрального кольору і з не яскравим смаком. Найчастіше використовують абрикосовий, персиковий та апельсиновий джем або конфітюр.
Візьміть потрібну кількість конфітюру, додайте пару ложок води, перемішайте і прогрійте на плиті або в мікрохвильовій печі майже до кипіння. Процідіть, якщо хочете досягти ідеальної гладкості, і змастіть поверхню випічки пензликом. Змащувати джемом можна гарячу, теплу і повністю остиглу випічку, можна навіть повернути її в духовку на пару хвилин, щоб покриття підсохло. Треба сказати, що поверхня виробів, змащених після випікання нейтральною глазур’ю або конфітюром, менш липка, ніж після змащування цукровим або медовим сиропом.
Таке покриття ідеальне для відкритих пирогів і тартів з фруктами та ягодами, кексів і пасок, особливо якщо ви плануєте розташувати на них свіжі ягоди, цукати або горішки.
Крохмальний кисіль
Випічка, змащена будь-яким крохмальним, зокрема картопляним, кукурудзяним, рисовим, киселем, набуває глянцевого блиску, який проявляється після остигання.
Деякі хлібобулочні вироби, особливо житній хліб, прийнято змащувати після випікання крохмальним киселем. Від цього вони набувають глянцевого блиску, який проявляється після остигання.
Для приготування киселю підійде і картопляний, і кукурудзяний крохмаль (рисовий теж). Візьміть чайну ложку крохмалю, поступово додайте приблизно склянку води і розмішайте до стану суспензії. Доведіть до кипіння при постійному помішуванні і проваріть, поки кисіль не стане прозорим. Кисіль має бути такої консистенції, щоб його було зручно наносити пензликом. Чим густіший кисіль, тим товстішим буде його шар на поверхні випічки, і сильніший глянець.
Важливо змащувати випічку одразу після випікання і в жодному разі не повертати назад у духовку.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!