Варіння кави в джезві (турці) — неспішний процес. Він не терпить поспіху, зате є свої закони, порушення яких означає зіпсувати все задоволення.
Головне правило, яке потрібно засвоїти: каву в джезві не кип’ятять. Якщо вода закипіла, напій буде зіпсований — він стане невиразним, водянистим і гірким. Гаряча вода занадто швидко витягує із зерен гіркоту.
Першого разу щільна кавова шапочка починає повзти вгору до шийки приблизно за 80 °C. У цей момент джезву потрібно зняти з плити. Другий підйом відбудеться близько 90 °C. До кипіння не доводять.
Щоб пінка взагалі утворилася, потрібен правильний посуд. Ідеальна джезва — широка знизу та вузька зверху. Така шийка утримує аромат й допомагає шапці густіти. Традиційно джезви кують із міді чи латуні, прикріплюючи довгу ручку, щоб ви не обпекли пальці.
Не варто купувати велику посудину на всю родину. Джезва має бути розрахована на одну, максимум на чотири порції. Якщо взяти занадто великий посуд і налити води на дно, кава не зможе нормально піднятися, а пінка буде пухкою.
Саму каву потрібно змолоти на пил, на пудру. Від цього залежить, наскільки насиченим буде напій та чи з’явиться пінка. Звичайні домашні кавомолки з таким завданням часто не справляються, тож краще купити ручний турецький млинок або купувати готову каву зі спеціальним помелом. Але мелене зерно вивітрюється швидше. Уже за п’ятнадцять хвилин після помелу аромат буде іншим, тож молоти краще безпосередньо перед варінням.
Пропорції запам’ятати легко. Відміряйте воду тією чашкою, з якої будете пити. Класична турецька подача — це крихітні чашечки мілілітрів на сімдесят. На одну таку потрібна десертна ложка кави зі щедрою гіркою (близько 7-8 грамів). Вода потрібна хороша, смачна, кімнатної температури. Занадто жорстка не дасть смаку розкритися.
У Туреччині ніхто не розмішує цукор у готовому напої — рівень солодкості вказують заздалегідь.
У суху джезву насипаєте каву, зверху цукор, заливаєте водою та перемішуєте. Усе, більше не чіпаєте. На крихітну чашечку один кубик цукру — це «трошки», півтора — «помірно», два — уже дуже солодко.
Поки джезва гріється на найслабшому вогні (весь процес триватиме хвилини дві-три), обполосніть чашку окропом. Якщо налити каву в холодну порцеляну, вона швидко охолоне.
Щойно на поверхні збереться пінка й почне повзти до країв — знімайте. У Туреччині за товщиною цієї пінки оцінюють майстерність того, хто варив каву. На чемпіонаті світу з кави у джезві пінка має закрити всю поверхню без жодного просвіту, інакше за пінку не дають бала.
Після того, як зняли з вогню, акуратно розкладіть пінку по чашках. Поверніть джезву на плиту, дочекайтеся другого підйому та долийте решту кави в чашки. Іноді піднімають і втретє — для більшої густоти, цей звичай описували ще в османських книгах XVIII століття.
П’ють таку каву теж за правилами
До неї обов’язково подають склянку води, але ковток роблять не після, а перед кавою — щоб підготувати смакові рецептори. Гущу ніхто не відціджує, тому дайте чашці постояти хвилину, щоб гуща осіла на дно. Розтягувати задоволення на годину не варто, інакше через осад, що залишилася, напій почне сильно гірчити.
Для різноманітності можна додати кардамон. Або кинути крихітну дрібку солі — давній секрет, який чудово гасить гіркоту та робить смак багатшим. До речі, у Туреччині є цікавий весільний звичай: наречена подає нареченому каву, щедро приправлену сіллю замість цукру. Вип’є і не скривиться — отже, характер поступливий, можна виходити за нього.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!