Нітрати в овочах — один з найпопулярніших жахів, який люблять приписувати ринковим, тепличним, і особливо — раннім, продуктам рослинництва. Однак нітратні овочі можна спокійно вирощувати і на власній грядці. Всього-то й потрібно — перегодувати культури селітрою, коров'яком, пташиним послідом та іншими азотними добривами, інформує Ukr.Media.
Але що таке — ці нітрати в овочах? Чого, власне, боятися? В яких овочах найбільше нітратів? Чи можна розпізнати нітратні овочі? Що робити, щоб вивести нітрати з організму? Про це і пропонуємо поговорити сьогодні.
Чим небезпечні нітрати для людей
Рослинні організми володіють однією особливістю — накопичувати нітратний азот «про запас» з насиченого добривами ґрунту. В результаті лише частина нітратів переробляється рослинами в білковій формі, решта концентруються в соку клітин, але рослині це анітрохи не шкодить.
Інша справа — організм тварини, або ж людини, який не здатний переробляти надмірні дози нітратного (небілкового) азоту. Нітрати, потрапляючи в людський організм, частково виводяться видільною системою, частково включаються до складу корисних (або, щонайменше, нешкідливих) сполук. Все інше в шлунково-кишковому тракті перетворюється в солі азотної кислоти — нітрити. Саме нітрити становлять головну загрозу для організму людини — вони в рази токсичніше нітратів.
Всмоктуючись в кров, нітрити перетворюють гемоглобін в метгемоглобін, який не здатний транспортувати кисень до органів і тканин. Як результат — розвиток гіпоксії з подальшою зміною функцій серцево-судинної і центральної нервової систем.
Крім цього, нітрити беруть участь в утворенні нітрозамінів. Це складні сполуки, що відносяться до канцерогенів.
Найбільш чутливі до нітратів дітки, оскільки бар'єрна функція їх організму ще не сформувалася до кінця; вагітні жінки, літні люди та особи, які страждають хворобами дихальної і серцево-судинної системи.
Всього п'ята частина нітратів потрапляє в організм людини з молоком, м'ясом або водою. Решта 80% — це лепта рослинної продукції. Однак не всі рослини накопичують нітрати однаково. В яких культурах концентрується найбільша кількість шкідливого токсичного для людей небілкового азоту? Варто відразу сказати, що нітрати містяться, головним чином, в недозрілих ягодах і плодах. За мірою дозрівання їх концентрація зменшується до безпечної для людини.
Найбільше нітратів міститься в таких овочах:
- салаті
- листі селери
- редисці
- шпинаті
- буряку
- листках петрушки
- кропі
- ріпі
- кмині
- редьці
- зеленій тепличній цибулі
- гірчиці
- брукві
- тепличних огірках
- качанній капусті
- корені селери
- хроні
- моркві
- пастернаку
- цибулі-пореї
- цвітній капусті
- корені петрушки
- огірках відкритого ґрунту
- баклажанах
- цибулі-батун
- часнику
- ріпчастій цибулі
- помідорах
- перці
- горосі.
Проте не у всіх частинах рослин нітрати накопичуються рівномірно. Більше всього їх в крупних листових прожилках, черешках і стеблах. У коренях ж нітратів менше в півтора-два рази, до листової пластини — у п'ять разів, а в плодах — у 5-10 разів.
Як дізнатися чи «нітратні» овочі
Визначити на око, без лабораторних досліджень, чи перевищує концентрація нітратів в конкретному овочі гранично допустимі показники, досить важко. Є ознаки, що вказують на перегодовування овочів азотом, але вони не специфічні, тобто підпадають і під інші захворювання, стрес-фактори або особливості сорту.
Так, при посиленому азотному харчуванні рослини бурхливо нарощують зелену масу на шкоду цвітінню, зав'язування й дозрівання плодів (кажуть, що огірки або помідори «жирують»).
Наприклад, капуста при перегодовуванні азотом, і особливо — на тлі дефіциту калію, повільно зав'язує качан, він виростає рихлим. Якщо дати багато азотних добрив під вже сформований качан, він трісне. Нерідкі випадки точкового некрозу — хвороби, що виявляється під час зберігання.
У буряків можуть утворюватися світлі кільця (якщо це не сортова особливість), порожнечі всередині. Часто овоч виростає волокнистим, жилавим, оскільки азот висмоктує всі соки в бадилля. Втім, такий же дефект може спостерігатися і при дефіциті вологи.
Томати утворюють величезну кількість пасинків, стебла у два пальці завтовшки, зате плоди дозрівають повільно. Всередині нітратних помідорів часто спостерігаються потужні білі прожилки, так звані тяжі, і щільна біла серцевина.
В надлишку нітратів можна запідозрити цибулю, якщо у неї товста шийка, повільно дозріваюча ріпка. До того ж, така цибуля буде погано зберігатися, і якість її буде бажати кращого.
Але потрібно пам'ятати, що кількість нітратів в овочах залежатиме і від ступеня зрілості плоду (чим спілий — тим менше нітратів), а також від того, в який час доби ви збираєте врожай. За світловий період в процесі фотосинтезу нітрати «витрачаються», і до вечора їх концентраціях у плодах знижується. Тому переважно до збору врожаю приступати у вечірні, а не ранкові години.
Як готувати овочі, щоб не «наїстися» нітратів
Найбільш ефективним способом обмеження надходження нітратів в організм можна назвати видалення тих частин, де зосереджені максимальні дози «шкідливого азоту»:
- капуста — покривні, верхні листки і качан
- огірок, патисон, кабачок — шкірка
- морква — серцевина
- буряки — нижня та верхня частина головки
- диня, кавун — кірка і прилегла до кірки м'якоть
- ріпчаста цибуля — денце
- картопля — шкірка.
Ще одну властивість нітратів, а саме — їх здатність легко розчинятися у воді, можна з успіхом використовувати для видалення (вимочування) токсичного азоту. Приміром, якщо на 2 години замочити в холодній підсоленій воді картоплю, цибулю, капусту, моркву, буряк, то концентрація нітратів в овочах зменшиться удвічі.
На 60-80% зменшити вміст нітратів допоможе просте бланшування овочів протягом 5-10 хвилин в невеликій кількості окропу (воду злити обов'язково). При консервації нітрати в значній мірі йдуть в розсіл. А ось при звичайному зберіганні концентрація нітратів в продуктах не зменшується і не збільшується. Щоправда, зберігаються нітратні продукти набагато гірше (особливо при температурах вище рекомендованих) через їх схильність до всіляких бактеріальних і грибкових хвороб.
Як вивести нітрати з організму
Насправді йдеться не лише про виведення, але і про нейтралізацію негативного впливу нітратів на організм. З цим завданням досить легко справляються таніни, вітаміни, хлорогенова кислота, феноли, які містяться в тих же фруктах і овочах. Але при термічній обробці більшість корисних речовин руйнується, тому необхідно подбати про додаткові джерела нейтралізаторів шкідливого впливу нітратів.
Із знешкодженням і подальшим виведенням нітратів з організму вам допоможуть звичайна аскорбінова кислота, свіжозаварений чай, що містить танін, свіжі ягоди і фрукти.
Словом, не такий страшний вовк, як його малюють; не так страшні нітрати в овочах, якщо їх правильно готувати, видаляти свідомо «нітратні» частини рослин і не ігнорувати рекомендації щодо нейтралізації шкідливого впливу токсинів на організм. Звичайно, краще за все їсти власні, вирощені власноруч овочі. Але і тут ніхто не застрахований від підвищеної нітратності.
