Макарони, м’ясо та смажена цибуля — важко уявити простішу страву для великої їдальні. Вона дешева, ситна, її зручно готувати десятками порцій.
У радянських санітарних документах макарони по-флотськи траплялися серед страв, які заборонялося готувати в деяких закладах. Поруч із ними у списках фігурували холодці, паштети, млинці з м’ясом та інші продукти, до яких санітарні лікарі ставилися особливо обережно.
Але у звичайному громадському харчуванні страву готувати. Обмеження передусім стосувалися дитячих закладів і місць, де складніше було забезпечити потрібний температурний режим. Під заборону в усіх їдальнях макарони по-флотськи потрапили лише наприкінці, у 1991 році.
Небезпечними вважалися не макарони, а подрібнене м’ясо
Варіант макаронів по-флотськи зі столової і армійський відрізнявся від звичного домашнього рецепта, де сирий фарш просто смажать на пательні. За технологією яловичину спочатку варили великими шматками, потім готове м’ясо нарізали, пропускали через м’ясорубку й обсмажували. Після цього його з’єднували з відвареними макаронами.
І саме тут виникала санітарна проблема. Варіння знищувало більшу частину мікроорганізмів, але після нього м’ясо знову проходило кілька етапів: його діставали з казана, нарізали, перекладали, пропускали через м’ясорубку й змішували з іншими продуктами. Уже готове м’ясо знову контактувало з інвентарем, робочими поверхнями та руками кухарів.
Після подрібнення ризик зростав ще сильніше. Січені продукти взагалі потребують суворішого поводження: площа поверхні стає набагато більшою, а при порушенні температури бактерії отримують сприятливі умови для розмноження. Тому приготовлена вранці велика партія м’ясної маси, яка кілька годин чекала роздачі, була зовсім не тим самим, що шматок щойно звареного м’яса.
Радянські правила вимагали прогрівати м’ясо вдруге
У санітарних правилах для закладів громадського харчування 1976 року макарони по-флотськи прямо згадувалися серед страв із вареного м’яса. Але заборони там не було. Натомість встановлювалася інша вимога: подрібнене або нарізане варене м’ясо необхідно було повторно прокип’ятити в бульйоні або обсмажити.
Подібна обережність була і в керівництві з приготування їжі для Радянської армії та Військово-морського флоту 1980 року. Там існував окремий офіційний рецепт макаронів по-флотськи. Варену яловичину пропускали через м’ясорубку, обсмажували, з’єднували з макаронами, а всю суміш знову просмажували. Окремо було зазначено, що готують страву перед видачею.
Де їх забороняли
Зовсім інші вимоги діяли там, де можливості кухні були обмежені. Наприклад, санітарні правила 1973 року для пунктів харчування на польових станах колгоспів і радгоспів прямо забороняли реалізацію макаронів по-флотськи. У тому ж пункті перелічувалися холодці, заливні страви та млинці з м’ясним фаршем.
Логіка зрозуміла, якщо поглянути на умови таких їдалень. Їжу доводилося готувати або доставляти туди, де нормальний холодильний ланцюг забезпечувався складніше, ніж у стаціонарній міській їдальні. Ті самі правила дозволяли зберігати доставлену в термосах готову їжу не більше двох годин.
Ще суворіше ставилися до таких страв у дитячому харчуванні. У правилах для дошкільних закладів 1985 року макарони по-флотськи також опинилися серед заборонених страв разом із паштетами, холодцями та млинцями з м’ясом. Аналогічні обмеження траплялися в санітарних нормах для дитячих санаторіїв.
Тут держава воліла не розраховувати на те, що складний ланцюг обробки м’яса щоразу виконуватиметься без помилки. Простіше було прибрати потенційно ризиковану страву з меню повністю.
Останній крок зробили навесні 1991 року. У нових санітарних правилах для закладів громадського харчування макарони по-флотськи вже прямо стояли у списку того, що готувати забороняється, — для будь-яких їдалень і кафе. Правила діяли по всьому Союзу, зокрема в Україні, а радянські санітарні норми у нас формально перестали застосовувати лише у 2017 році.
То за що все-таки поплатилися макарони по-флотськи
Боротьби з макаронами чи з м’ясом не було. Макарони не вважалися шкідливими, поєднання м’яса з макаронними виробами теж нікого не турбувало. Проблемою був зайвий крок: уже зварене м’ясо знову йшло через м’ясорубку й чекало роздачі.
На домашній кухні чотири порції зазвичай з’їдаються одразу, та й готують їх простіше: сирий фарш обсмажують із цибулею й змішують із макаронами. У старих радянських кулінарних книгах траплявся саме такий варіант — сире м’ясо прокручували й обсмажували з цибулею. А якщо в хід іде м’ясо, зварене для бульйону, його, як в їдальні, прокручують, добре обсмажують і змішують із макаронами безпосередньо перед їжею.
Вийшов цікавий радянський парадокс: страва з «флотською» назвою офіційно була присутня в керівництві для Радянської армії та Військово-морського флоту, але водночас могла бути заборонена в дитячому садку чи їдальні на польовому стані.
А в Україні ця історія не закінчилася. Чинні правила харчування в дитячих садках, школах і дитячих таборах досі забороняють готувати макарони «по-флотськи» — причому не лише з м’ясом, а й із сиром. У тому ж списку млинці з м’ясом або сиром, холодці та паштети. У кафе й ресторанах такої заборони немає.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!