В Італії, Польщі та Чехії опеньків збирають багато й продають їх на ринках. У Німеччині свіжими їх на ринку не продають. У Норвегії грибні контролери, до яких несуть на перевірку зібрані гриби, не зараховують опеньок до харчових. А британські садівники знають його передусім як хворобу дерев.
Майже скрізь причина в самому грибі. Сирий опеньок отруйний, їстівним він стає лише після варіння. Тому одні країни продають його тільки з попередженням або не продають свіжим зовсім, а там, де його звикли відварювати, як у нас, це нікого не лякає.
В Італії опеньок називають «цвяшком» і «сімейкою»
Італійською опеньок «chiodino», тобто «цвяшок», бо гриб із капелюшком на довгій ніжці схожий на цвях. Друге його ім’я «famigliola» («сімейка»), адже він росте цілим гуртом біля основи стовбурів.
Це один із найулюбленіших осінніх грибів Італії, особливо на північному сході, у регіоні Венето. Опеньки входять до державного списку грибів, які дозволено продавати свіжими, а також в олії, в оцті та замороженими.
Здавна опеньок називали «спаржею серед грибів». Як і в спаржі, їдять лише верхівку, тобто капелюшок зі шматочком ніжки, а решта ніжки в дорослих грибів жорстка. Опеньки там тушкують, кладуть у ризото, готують із м’ясом і ковбасками, а маленькі міцні гриби закривають в олії чи оцті. Гриби з пнів листяних дерев цінують вище, ніж із хвойних, бо вони менше гірчать.
Поляки й чехи збирають їх так само, як ми
У Польщі опеньок є в офіційному переліку грибів, які можна продавати й переробляти. Їдять там найчастіше молоді капелюшки.
Чехи звуть опеньки «václavka» й вважають їх одними з осінніх грибів, які збирають найчастіше. Ростуть вони там переважно у вересні та жовтні, свіжі продаються на ринках. З опеньків варять суп і гуляш, роблять соус і начинку для пирогів, а на зиму їх закривають в оцтовому маринаді.
Де до опеньків ставляться з обережністю
У Німеччині ставлення подвійне. На півночі країни опеньки дуже люблять і збирають центнерами. Але в офіційному німецькому переліку їстівних грибів біля опенька стоїть застереження. Сирим він отруйний, свіжим на ринку не продається, а в інших продуктах із грибів дозволені лише капелюшки з ніжкою не довшою за сантиметр.
У Франції опеньок звуть «медовим» за кольором капелюшка, а лісники називають його «souchier», від слова souche, «пень». Його там у різний час вважали то їстівним, то отруйним, то просто не радили їсти. 2016 року в країні запровадили правило, за яким свіжі опеньки можна продавати лише зі зрозумілою покупцеві позначкою, що гриб треба повністю проварити.
Найдалі зайшла Норвегія. У норвезькому списку для грибних контролерів опеньки записані як «нехарчовий гриб» із позначкою, що сирими вони отруйні.
Скільки варити, у кожній країні кажуть по-своєму
Там, де опеньки їдять, їх зазвичай спочатку відварюють окремо, воду зливають, а потім смажать або тушкують. Відрізняється лише час варіння. У Польщі та за швейцарськими правилами продажу грибів вистачає п’яти хвилин, а італійці тримають гриби на вогні 15-20 хвилин. У нас опеньки зазвичай відварюють близько 20 хвилин.
Для британського садівника опеньок гірший за будь-яку іншу грибну хворобу
Британці звуть опеньок «honey fungus», «медовий гриб», але в садах його бояться. Королівське садівниче товариство, головна профільна організація країни, називає його найруйнівнішою грибковою хворобою британських садів, і 20 років поспіль саме про нього садівники найчастіше питали порад щодо хвороб рослин.
Опеньок нападає на корені живих дерев і спричиняє кореневу гниль. Під землею він тягне чорні шнури, за які британці прозвали його ще «грибом-шнурком». Ці шнури повзуть до метра на рік.
Чому в нас опеньки такі звичні
Наше слово «опеньок» мовознавці виводять від «пня», адже ці гриби ростуть найчастіше на старих пнях. Споріднені слова є в польській (opieńka), чеській (opěnka) та білоруській (апенька) мовах. У народі в нас казали ще «підпеньок».
Опеньки ростуть по всій Україні на пнях, стовбурах і коренях великими тісними групами, а збирають їх із вересня по листопад. Опеньки в нас і готують свіжими, і заготовляють на зиму. Їх смажать, сушать, солять і маринують, а для маринаду за старими рецептами гриби кілька разів обливають окропом.
Гриби були важливою добавкою до сільської їжі, у якій не завжди вистачало м’яса. Звідси й приказка «Голодному й опеньки — м’ясо». За столом бажали «Роди, Боже, хліб, а до хліба опеньки!», і збирач приказок Матвій Номис пояснював, що опеньки тут означають м’ясо. Опеньки потрапили й у класику. В «Енеїді» Котляревського згадуються плетені з лика кошики, «з якими ходять по опеньки».
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!