Отрута в сковороді: вчені пояснили, чому рафінована олія небезпечна для здоров'я

З приходом холодів у меню все частіше з'являються смажені страви. Ось тільки в соняшниковій олії, яка є майже на кожній кухні, експерти знайшли справжню отруту. Невже це правда?

По-науковому той момент, коли речовини в олії розпадаються від високої температури, стаючи отруйними, називається точкою задимлення. Виробники знають, що це і є головна характеристика, яка має визначати вибір. Відшукати цю інформацію можна в Інтернеті, і знати її має кожна господиня, інформує Ukr.Media.

Є навіть спеціальні таблиці, де зазначається, що рослинна нерафінована олія, наприклад, підгоряє вже при 107 градусах, неочищена оливкова першого віджиму тримає жар куди краще — до 200 градусів, а рафінована соняшникова димить тільки при 230 градусів. Потрібно лише порівняти їх температуру горіння з температурою в книзі рецептів та не перевищувати її, щоб не насмажити собі смертельно небезпечних канцерогенів.

Проте в книгах з рецептами вказані тільки температури готування в духовій шафі. А якщо фігурує сковорода, то пишуть просто «тушкувати 20 хвилин», «обсмажити з двох сторін» і ніяких температур, адже на самих плитах немає таких індикаторів. Єдина підказка є в паспорті плити. Там вказано нагрівання в мінімальному і максимальному режимах. Проте в будь-якому іншому положенні перемикача температура — вже загадка.

Кулінарний градусник показує, що на керамічній конфорці за десять хвилин соняшникова олія розжарюється до 180 градусів, а на вогні майже відразу до 300 і починає коптити. Це означає, якщо у квартирі газ, то на максимальному вогні будь-яка олія токсична. Електрична плита в цьому плані безпечніша.

Рослинну олію отримують двома способами: механічним і хімічним. Найкраще виходить, коли сире насіння соняшнику відправляють під холодний прес. Олія з нього зберігає всі антиоксиданти і поживні речовини. Але проблема в тому, що так відтискається лише чверть жиру. Тому частіше насіння попередньо обсмажують і тільки потім видавлюють з нього олію. Вітаміни руйнуються, зате вдається вичавити більше двох третин олії. Щоб висмоктати останню третину, макуху від насіння заливають харчовим розчинником — щось середнє між ацетоном і бензином, дуже токсичний і вибухонебезпечний. Він просочує макуху і розчиняє в собі залишки олії.

При цьому експерти запевняють, що після всіх чисток бензином в олії і не пахне. Але, виявляється, і про це майже ніхто ніколи не розповідав: поки бензин випаровується, в олії зростає число гліцидилових ефірів,через які вчені і закликають відмовитися від рафінованих олій.

Мартін Грутвелд, професор біоаналітичної хімії та патології: «Гліцидилові ефіри утворюються на фабриці. А вдома при нагріванні під час готування кількість цієї токсичної речовини подвоюється. Потрапляючи в організм, вона руйнує нирки, знижує репродуктивну функцію і навіть призводить до раку».