Щоосені в нас рахують банки: скільки огірків, скільки помідорів, чи вистачить варення до весни. Здається, що в Європі так не живуть. Але в Польщі та Болгарії закручує понад половина мешканців, а на Балканах і півдні Італії заготівлі роблять усією родиною. Менше консервують на заході та півночі Європи — там раніше з’явилися супермаркети й морозилки. У нас консервація стала масовою за дефіцит і шість соток, а залишилася популярною завдяки смаку.
Саме консервація — європейський винахід. 1810 року французький уряд заплатив кондитеру Ніколя Апперу 12 000 франків, щоб він описав для всіх свій спосіб: їжу в скляних банках закриту корком і сургучем нагрівали в окропі.
Де в Європі консервують
Польща. За опитуваннями останніх років, заготівлі роблять від двох третин до чотирьох п’ятих поляків. Найпопулярніше — квашені огірки: їх роблять понад 80% тих, хто закручує. Огірки там квасять без оцту — кислоту дає бродіння, як у нашій бочковій капусті.
Болгарія. Зимнину, тобто запаси на зиму, 2020 року робили 55% болгар, навіть у Софії — третина. Найчастіше — компоти та туршію (мариновані овочі), а ще лютеницю — пасту з печеного перцю та помідорів. У Софії перець для неї смажать просто на балконах на електричних плитках. Домашнє 83% опитаних болгар вважають якіснішим за магазинне.
Сербія та сусіди. Айвар — ікру з печеного перцю — роблять у середині осені, коли перцю найбільше. Перець смажать цілим над вогнем, збираються всією родиною або з сусідами.
Південь Італії. Наприкінці серпня — на початку вересня родини збираються на «день соусу»: каструлі, пляшки і щонайменше три покоління за столом. У пляшки розливають протерті помідори. По всій Італії у вересні консервує приблизно кожна п’ята родина.
Чому на заході та півночі консервують менше
Клімат пояснює це лише частково: зима в Польщі майже як у нас, а консервують там не менше. Дослідники, які порівнювали регіони п’яти європейських країн, пишуть, що природні умови мало впливають на те, чи вирощують люди власну їжу, — важливіше, чи є в родини будинок із землею.
Головне зробили крамниці та техніка. Перший супермаркет у Великій Британії відкрився 1951 року. Холодильник у Франції 1954 року був у 7,5% родин, а через двадцять років — уже у 87%.
Але холодильник — це запас на тиждень. Зимові запаси замінила морозилка: у Західній Німеччині за 1969-1978 роки частка родин, які її мали, зросла з 14% до 56%. Коли полуницю можна заморозити, а огірки цілий рік лежать у крамниці, банки для багатьох стають необов’язковою справою.
Зовсім вони не зникли. Німці досі називають закрутки «einwecken» — за прізвищем Йоганна Века, чия фірма з 1900 року випускала банки з гумовим ущільнювачем та скобою. У Німеччині є близько 900 тисяч садових ділянок, де частину землі обов’язково віддають під овочі та фрукти, а до квартир належать відсіки в підвалі, де раніше тримали овочі та банки.
Чому в нас консервують більше
Квасити на зиму вміли задовго до скляних банок. В українських селах капусту шаткували після Покрови, коли вдаряли перші морози, бувало разом із сусідками, і діжку несли до погреба.
Масовими закрутки зробило радянське життя. Перший універсам в СРСР відкрився лише 1970 року, а холодильників того ж року було 32 на 100 родин. Зате 1966 року в УРСР під колективні сади почали давати до шести соток на родину. Урожай із них треба було кудись подіти, і його закручували.
Звичка залишилася, коли крамниці наповнилися. 2019 року запаси на зиму робили три чверті українців, найчастіше огірки та помідори. Окрема морозилка при цьому є менш ніж у третини родин — в одному відділенні холодильника урожай із дачі не поміститься.
Що краще в банку, а що в морозилку
Багато хто зараз робить і те й інше: 2022 року 72% українців консервували, а 53% — заморожували.
Щоб не переплутати, що куди:
У морозилку: ягоди — спочатку розсипом на деку, потім у пакет, тоді не злипнуться. Солодкий перець — можна сирим. Зелень — для супів і тушкування.
Заморожене краще з’їсти до наступного врожаю: за температури −18 °C ягоди, фрукти та овочі найкраще зберігають смак 8-12 місяців.
У банку або квасити: огірки, помідори, капуста, перець. Після морозилки огірки в’ялі та водянисті, а помідор перетворюється на кашу із соком.
Коментарі