Недарма саме змолока людина починає своє життя. При цьому питання цінності молока для організму і його ролі у збалансованому здоровому харчуванні часто стають предметом найгарячіших спорів. Міфи і правда про цьому унікальному продукті так тісно переплелися в нашій свідомості, що відокремити одне від іншого часом буває складно. Давайте ж спробуємо розібратися разом.
Міф 1. Базарне молоко краще магазинного
Багато прихильників «натуральних» продуктів вважають, що найкраще молоко – базарне. Адже, на їх думку, якісним може бути тільки «живе», що містить «корисні» бактерії молоко. І, звичайно ж, мила бабуся, що продає на ринку молоко від своєї корови, викликає природне довіру. Правда, однак, виглядає дещо інакше. Куплене на стихійних ринках молоко, може бути не тільки не корисно, а й небезпечно. Згідно незалежним мікробіологічними дослідженнями «сирого» молока, в ньому міститься кілька сотень штамів бактерій і 99% з них шкідливі для людини. Погодьтеся, кишкова паличка та дріжджі – далеко не самий приємний і корисний «бонус» до напою здоров'я. Деякі бактерії можуть бути просто нешкідливими, але аж ніяк не корисними. Для нас молоко цінно іншими своїми властивостями і речовинами, зокрема вітамінами А, D, В-12, унікальним молочним білком казеїном, кальцієм і іншими мікроелементами.
Якщо говорити про парне молоко, то воно і справді корисне. Але тільки якщо дотримано ряд умов. Найбільш очевидні з них – корова повинна бути здорова, міститися в хороших умовах в екологічно безпечній зоні. І навіть якщо ви впевнені в «своїй бабусі» і селі, з якого вам доставляють «натурпродукт», є ще один важливий момент: пити таке молоко без кип'ятіння можна тільки протягом 2-х годин після доїння. Справа в тому, що приблизно такий проміжок часу молоко залишається стерильним завдяки вмісту в ньому натуральних бактерицидних речовин. Але після закінчення цього терміну в молоці активно починають плодитися і розмножуватися різні бактерії.
Міф 2. Щоб позбутися від бактерій, досить просто прокип'ятити молоко
Так, кип'ятіння вбиває бактерії. Правда, разом з ними гинуть і практично всі корисні речовини. Тривале кип'ятіння руйнує кальцій і головне багатство молока – молочний білок, унікальна речовина, якого немає в інших продуктах. Помічали, як на каструлі залишається білий обідок, який потім важко відмити? Це і є ті самі зруйновані кип'ятінням кальцій і молочний білок. Так що кип'ятіння – це не кращий варіант.
Експерти рекомендують віддавати перевагу молоку, яке пройшло ультрапастерізацію. Це не тільки сама «просунута», але і сама щадна для продукту технологія. Ультрапастеризація – обробка молока при ультрависокої температурі 135-140°С протягом 4 секунд з наступним швидким охолодженням до 4-5°С. Потужний тепловий удар вбиває всю шкідливу мікрофлору, в тому числі і спори бактерій, а короткостроковість нагріву дозволяє зберегти корисні речовини. Після такої обробки молоко не псується, – у ньому просто не залишається бактерій, що викликають бродіння. Молоко вже готове до вживання – кип'ятити його не потрібно.
Міф 3. Молоко корисно в будь-якому вигляді
Молоко є молоко, а значить корисно в будь-якому вигляді. Скисло? Нічого – це ж кисляк... Треба визнати, що це одне з найбільш небезпечних помилок. Скисле молоко в чистому вигляді робота небезпечних бактерій. Будьте обережні – особливо швидко і бурхливо сквашує молоко кишкова паличка, яка викликає дисбактеріоз і може завдати істотної шкоди здоров'ю. Бактерії можуть потрапляти в молоко різними шляхами: через брудні руки, посуд, від хворої корови, з повітря і історія такої кисляку далеко не найприємніша. Скисле молоко – зіпсовано, і це твердження з медичної точки зору спростувати неможливо. Безпечними можуть бути тільки справжні кисломолочні продукти, куплені в магазині або зроблені з якісного молока з допомогою спеціальних заквасок.
Міф 4. Якщо молоко сквашується, воно ненатуральне
Домашнє натуральне молоко дійсно дуже швидко скисає. Інакше справа йде з молоком магазинним: ультрапастеризоване, приміром, не сквашується, однак цього не має ніякого відношення до його «ненатуральності». Просто воно вже очищено від сторонніх бактерій (немає бактерій – немає бродіння) і захищено спеціальної багатошарової картонною упаковкою, яка не дозволяє бактеріям проникати ззовні. Але саме з цього молока виходить корисний і смачний кисломолочний продукт. Парадокс? Зовсім ні, тут немає ніяких суперечностей. Зробити з ультрапастеризованого молока безпечний сир або йогурт не становить праці. Додайте в молоко трохи чистих заквашувальних культур – і незабаром натуральний кисломолочний продукт буде готовий.
Міф 5. Натуральний продукт довго зберігатися не може
Напевно ви зустрічали в супермаркетах молоко з незвично тривалим терміном зберігання і дивувалися, як таке може бути. До того ж коштує таке молоко часто не на «холодній» полиці, а просто в залі. Щось тут не так думали ви, – натуральний продукт не може так довго зберігатися. Виявляється, може, якщо це ультрапастеризоване молоко. Ми вже розповіли про цієї сучасної технології вище. Ніякого секрету тут немає: миттєвий нагрів, вбиває всі шкідливі бактерії і спори, миттєве охолодження і розлив у спеціальну багатошарову пакування – картонні пакети. Пакет, до речі, не тільки захищає молоко від повітря, тепла, світла, вологи і бактерій, але і оберігає продукт від нагрівання. Тому таке молоко може спокійно зберігатися і при кімнатній температурі. Але, що важливо, тільки у закритому вигляді – відкритий пакет, природно, треба поставити в холодильник.
Ці п'ять міфів – найпоширеніші. І тому дуже важливо знати, наскільки вони відповідають правді, щоб підходити до вибору такого важливого продукту як молоко усвідомлено.
