Якщо помідори на кущах уже не встигнуть почервоніти, із зелених можна закрити на зиму цілу полицю. Тут 10 перевірених заготівок: мариновані цілими, фаршировані, солоні без оцту, два салати та ікра.
Зніміть їх до перших заморозків. Плоди з кущів, побитих морозом, на заготівлі вже не беруть, бо в них знижується кислотність. Для банок обирайте міцні помідори, зелені або трохи рожевуваті, без тріщин, ум’ятин і плям. Бурі помідори, тобто ті, що вже почали дозрівати, світлішати й набирати жовтуватого чи рожевуватого відтінку, теж можна, тільки кладіть їх в окремі банки. В одну банку підбирають плоди однієї стиглості й приблизно одного розміру. Дрібні кладуть цілими, великі ріжуть у салати та ікру.
Банки для всіх рецептів помийте гарячою водою із содою та простерилізуйте будь-яким звичним способом, наприклад у духовці, розігрітій до 180 °C, не менше ніж 5 хвилин. Кришки прокип’ятіть 5 хвилин.
Мариновані, як у бабусі
Найпростіший рецепт із листом хрону, цибулею та часником. На 1 кг помідорів виходить приблизно дві літрові банки.
- 1 кг зелених помідорів
- 2-3 листки хрону
- 6 зубчиків часнику
- 1 цибулина
- 6-8 горошин чорного перцю
- 60 мл оцту 9%
- на 1 л води для маринаду 2 ст. л. солі та 2 ст. л. цукру
Помідори та листя хрону промийте в теплій воді. Цибулю наріжте кільцями, часник — як завгодно. На дно простерилізованих банок покладіть хрін, часник і перець. Проколіть шкірку кожного помідора зубочисткою біля плодоніжки, щоб маринад зайшов усередину, а шкірка рідше лопалася від окропу. Великих дірок не робіть, інакше помідор може втратити сік і стати м’яким. Щільно вкладіть помідори в банки, перекладаючи їх кільцями цибулі, але не тисніть.
Залийте банки окропом і залиште на 15 хвилин. Воду злийте в каструлю, відміряйте, скільки її вийшло, додайте сіль і цукор із розрахунку на кожен літр та доведіть до кипіння. Залийте помідори киплячим маринадом і розлийте оцет порівну по банках. Накрийте кришками, поставте в широку каструлю на складений рушник, налийте гарячої води до плічок банок і стерилізуйте 25 хвилин після закипання. Потім закатайте, переверніть і закутайте ковдрою на ніч, а вранці приберіть у комору.
Солодкі мариновані
У солодкому маринаді смачними виходять і помідори, і сама заливка. Рецепт на одну велику банку.
- 10 зелених помідорів
- 1 лист хрону та 3 гілочки петрушки
- 2 бутони гвоздики та 5 горошин чорного перцю
- 5 ст. л. цукру та 3 ч. л. солі
- 1 ч. л. оцтової есенції 70%
- 1,5 л води
На дно банки покладіть хрін, петрушку, гвоздику та перець, і доверху заповніть її помідорами. Закип’ятіть 1,5 л води, залийте банку до самого верху, прикрийте кришкою і залиште прогріватися на 25 хвилин.
Воду злийте в каструлю з цукром і сіллю та прокип’ятіть кілька хвилин, поки вони не розчиняться. Зніміть із вогню і лише потім улийте есенцію. Відмірюйте її обережно й не нахиляйтеся над пляшкою. Якщо есенції немає, візьміть звичайний оцет 9%, 1 чайна ложка есенції дорівнює приблизно 2,5 столової ложки такого оцту. Залийте гарячий маринад доверху, закрутіть, переверніть і закутайте на добу. Потім банку можна прибрати в підвал, гараж або комору. Як зберігати таку банку в квартирі, розповідаємо наприкінці статті.
Гострі з часником і гірким перцем
Від солодких їх відрізняє ціла голівка часнику та гіркий перець, а цукру тут менше. Добре пасують до м’яса. Рецепт на банку 1,5 л.
- 8 зелених помідорів
- 1 голівка часнику
- гіркий червоний перець до смаку
- 3 гілочки петрушки та 5 горошин чорного перцю
- 1 ст. л. солі та 3 ст. л. цукру
- 1 ч. л. оцтової есенції 70% (або близько 2,5 ст. л. оцту 9%)
У стерильну банку покладіть петрушку, нарізаний часник, перець горошком і гіркий перець, потім помідори. Залийте окропом доверху, накрийте і залиште на 25 хвилин.
Злийте воду в каструлю, додайте сіль і цукор, доведіть до кипіння і проваріть кілька хвилин. Зніміть із вогню, улийте есенцію або оцет і розмішайте. Залийте помідори, закрийте та переверніть банку, щоб перевірити, чи не підтікає кришка. Закутайте на добу і приберіть у прохолодне місце. Куштувати можна приблизно через місяць.
По-вірменськи, із зеленню та часником
Кисло-солоні, соковиті та з гірчинкою від пекучого перцю. Банку тут не стерилізують у каструлі, помідори лише прогрівають окропом і заливають маринадом. На літрову банку знадобляться:
- 500 г зелених помідорів
- 2 голівки часнику
- 1 стручок гострого перцю
- декілька гілочок петрушки, 4-5 г (можна кінзу)
- 10-12 горошин чорного перцю
- 600 мл води
- 2 ст. л. солі без гірки
- 1,5 ст. л. оцту 9%
Неглибоко проколіть кожен помідор тонким ножем кілька разів, щоб маринад потрапив і всередину. Укладіть помідори в стерильну банку доверху, між ними вставте очищені зубчики часнику. Закип’ятіть 600 мл води, залийте помідори доверху, накрийте і залиште не менш ніж на 20 хвилин. Поки помідори прогріваються, наріжте петрушку та гострий перець (перець краще різати в рукавичках).
Воду злийте в ковшик, усипте сіль і перець горошком, доведіть до кипіння та вимкніть вогонь. Влийте оцет і перемішайте. Петрушку та перець покладіть у банку зверху на помідори. Залийте гарячим маринадом доверху й одразу закатайте або закрутіть. Переверніть банку над раковиною, щоб перевірити кришку, і закутайте пледом, так помідори довше постоять у гарячому маринаді та швидше стануть соковитими. Зберігайте банку на холоді, у погребі чи холодильнику, і з’їжте ці помідори до зими.
З часником і петрушкою «книжкою»
Кожен помідор надрізають збоку та вкладають усередину петрушку й часник. З 1,2-1,3 кг помідорів виходить 2 л закуски, її добре приберегти до шашлику.
- 1,2-1,3 кг зелених помідорів
- 5-6 зубчиків часнику
- ½ пучка петрушки
- 1 цибулина
- 1 стебло хрону
- 2 лаврові листки, 10 горошин чорного та 6 горошин запашного перцю
- 8-10 кілець гострого перцю
- 1 ст. л. цукру та 1,5 ст. л. солі
- 2 ст. л. оцту 9%
Часник наріжте пластинками, у петрушки обірвіть довгі стебла. У кожну стерильну банку покладіть лавровий лист, обидва перці, кілька кілець цибулі, шматочок нарізаного стебла хрону та пару кілець гострого перцю. Кожен помідор надріжте збоку не до кінця, щоб він розкрився, як книжка, і вкладіть у розріз гілочку петрушки та пластинку часнику. Наповніть помідорами банки, з цієї порції виходить дві літрові.
Закип’ятіть води із запасом, приблизно 2,5-3 л, адже заливатимете двічі. Залийте помідори на 20 хвилин, потім злийте воду в каструлю, а в банки налийте свіжий окріп, нехай стоїть, поки вариться маринад. У каструлю додайте ще 100 мл окропу, цукор і сіль та варіть маринад 3 хвилини. Другу воду з банок злийте в раковину, розлийте по банках оцет і залийте киплячим маринадом. Закатайте, переверніть і закутайте, поки повністю не охолонуть.
Фаршировані по-грузинськи
Помідори начиняють пряною зеленню з часником і хмелі-сунелі. Для них краще взяти невеликі плоди, з 850-900 г виходить приблизно дві літрові банки.
- 850-900 г невеликих зелених помідорів
- 6-8 зубчиків часнику
- по ½ пучка петрушки та кропу
- 1 стручок гострого перцю
- ½ ч. л. хмелі-сунелі
- ½ ч. л. коріандру в зернах, 2-4 лаврові листки, 20 горошин перцю
- 3 ст. л. цукру та 1 ст. л. солі
- 6 ст. л. оцту 9%
Дрібно посічіть зелень. Часник і гострий перець наріжте ножем, але не надто дрібно, і змішайте все з хмелі-сунелі. Зверху на кожному помідорі зробіть хрестоподібний надріз на дві третини глибини та закладіть туди начинку. На дно банок покладіть коріандр, лавровий лист і перець горошком, зверху — фаршировані помідори.
Залийте банки окропом на 15 хвилин. Воду злийте в каструлю, додайте цукор і сіль, доведіть до кипіння та влийте оцет. Залийте помідори маринадом і накрийте кришками. Банки поставте в каструлю на рушник і налийте гарячої води до плічок. Літрові банки стерилізують 15 хвилин від моменту, коли вода закипить. Потім закатайте їх, поставте догори дном і закутайте пледом, поки не остигнуть.
Солоні в банці без оцту
Тут лише холодний розсіл, зелень і час. Ці помідори зберігають не в коморі, а в холодильнику чи погребі. На літрову банку:
- 350 г зелених помідорів
- 1 стручок гострого перцю
- 3-4 зубчики часнику
- трохи кропу та петрушки (можна селеру)
- 2 ст. л. солі на 500 мл холодної кип’яченої води
Помідори промийте та наколіть зубочисткою з кількох боків. Часник наріжте пластинками, усипте в миску із сіллю, залийте холодною кип’яченою водою та розмішуйте, поки сіль не розчиниться. Укладіть помідори в банку впереміш із гострим перцем і зеленню.
Залийте розсолом, не доливаючи 1-2 см до краю, і закрийте звичайною кришкою, можна капроновою, закатувати не потрібно. Поставте банку в холодильник або винесіть на холод приблизно на місяць, бо твердим плодам потрібен час. Коли помідори трохи пожовтіють і стануть соковитими, вони готові. Виходять вони досить солоними. До столу їх нарізають скибочками й подають разом із гострим перцем.
Салат «Пальчики оближеш»
Овочі спочатку самі пускають сік, а потім салат стерилізують прямо в банках. З 3 кг помідорів виходить приблизно п’ять-вісім півлітрових банок, залежно від того, скільки соку дадуть овочі.
- 3 кг зелених помідорів
- 3 морквини
- 3 цибулини
- 300 г солодкого перцю
- 1 ст. л. солі та 5 ст. л. цукру
- 200 мл олії
- 60 мл оцту 9%
Обов’язково виріжте в помідорів місце, де була плодоніжка, а самі плоди наріжте не надто великими шматочками. Моркву натріть на великій тертці, цибулю наріжте чвертями кілець, солодкий перець — тонкою соломкою. Складіть усе у велику миску або каструлю, усипте сіль і цукор, улийте оцет та олію й добре перемішайте. Накрийте і залиште на кілька годин, а можна й на ніч у холодильнику.
За цей час овочі дадуть багато ароматного соку. Розкладіть салат по чистих банках і розлийте сік порівну, щоб він покрив овочі. Накрийте банки кришками та поставте в каструлю з водою, підстеливши на дно тканину. Після закипання стерилізуйте півлітрові банки 15 хвилин, а банки по 0,7 і 1 л — 20 хвилин. Закрутіть, переверніть і закутайте ковдрою на добу, потім переставте в прохолодне темне місце.
Варений салат із цибулею та морквою
Сюди йдуть дрібні зелені помідори, які зазвичай шкода викидати. З 1 кг виходить близько двох півлітрових банок.
- 1 кг невеликих зелених помідорів
- 2 цибулини
- 2 морквини
- 75 мл соняшникової олії
- 50 мл яблучного оцту
- 1 ст. л. цукру
- сіль і чорний перець горошком до смаку
Помідори вимийте холодною водою, обсушіть, видаліть плодоніжку та розріжте на 4-6 скибочок. Цибулю нашаткуйте соломкою, моркву натріть на великій тертці. Складіть усе в емальовану чи сталеву каструлю, посоліть, перемішайте руками та залиште на 2-3 години в теплій кімнаті, щоб овочі дали сік.
Додайте цукор, оцет, перець та олію й варіть на слабкому вогні 30 хвилин, помішавши за цей час лише один-два рази. Салат готовий, коли скибочки помідорів стали м’якими та напівпрозорими. Гарячим розкладіть його по стерильних банках, закрийте стерильними кришками, переверніть і закутайте, поки повністю не охолоне. У прохолодному місці він стоїть до весни.
Ікра із зелених помідорів
З томатною пастою, паприкою та часником. Із цієї порції виходить три півлітрові банки та ще трохи на пробу.
- 1 кг зелених помідорів
- 500 г цибулі
- 500 г моркви
- 10-12 зубчиків часнику
- 100 мл соняшникової олії
- 2 ст. л. томатної пасти
- 4 ст. л. цукру та 1 ст. л. солі
- 1 ч. л. меленої паприки та 1,5 ч. л. меленого чорного перцю
- 2 ст. л. оцту 9%
Помідори розріжте навпіл, видаліть плодоніжки та перемеліть у комбайні на пюре. У каструлю з нержавійної сталі налийте олію, викладіть пюре, доведіть до кипіння, зменште вогонь і варіть під кришкою 15 хвилин. Цибулю та моркву теж подрібніть у комбайні, додайте до помідорів, перемішайте та варіть ще 10 хвилин під кришкою.
Додайте цукор, сіль, перець, паприку, томатну пасту та пропущений через прес часник і варіть ще 5 хвилин. Якщо хочете, щоб ікра була одноріднішою, пробийте її занурювальним блендером. Влийте оцет і ще раз доведіть до кипіння. Розкладіть гарячу ікру по простерилізованих банках, закрутіть, переверніть і закутайте пледом. Відкриту банку тримайте в холодильнику.
Як зберігати банки
Тримайте заготівлі в прохолодному темному місці, подалі від плити, батареї та сонця. Підпишіть на кришці місяць і рік та відкривайте спочатку старі банки. З’їсти заготівлі краще протягом року. Банки на балконі можуть промерзнути. Якщо кришка тримає, заготівля не зіпсується, тільки помідори можуть стати м’якшими. Щоб банки не промерзали, їх загортають у газети та стару ковдру. Маринованим помідорам дайте постояти 4-6 тижнів, перш ніж відкривати.
У рецептах солодких і гострих помідорів, по-вірменськи, «книжкою», а також вареного салату та ікри банки в каструлі не стерилізують. Якщо зберігатимете їх не в погребі, а в квартирі, банки після заливання можна додатково простерилізувати: півлітрові — 10 хвилин, літрові — 15 хвилин після закипання води. Кількість оцту в маринаді не зменшуйте, бо від кислотності залежить, чи простоїть заготівля. А перед тим як відкрити закатану банку, подивіться на кришку. Вона має бути втягнута всередину. Якщо кришка здулася або в маринаді підіймаються бульбашки, банку викиньте, не відкриваючи. Якщо під час відкривання запах дивний або маринад бризнув, такі помідори краще викинути.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!