Буває, що соус рівномірно огортає макарони, а буває, що лишається калюжкою на дні тарілки. Це залежить від форми. Довгі тонкі макарони люблять рідкі однорідні соуси на олії, вершках або томатах. Короткі трубочки, спіральки й мушлі беруть до густих соусів із дрібними шматочками м’яса чи овочів, бо соус затримується в борозенках, у вигинах і всередині трубки. А дрібні форми, що вміщуються в ложці, додають у суп.
Назви, знайомі нам із дитинства, майже дослівно повторюють італійські. Пір’я італійською penne, бантики — farfalle, «метелики», мушлі — conchiglie. А в нас макаронами називають лише довгі трубочки. Короткі трубочки в нас звуть ріжками й пір’ям, тонкі нитки — вермішеллю, стрічки — локшиною, а все разом — макаронними виробами.
Спагеті люблять рідкий соус, а болонське рагу їдять із локшиною
Spaghetti італійською означає «мотузочки». Вони добрі з олією та часником, із томатним або вершковим соусом, із морепродуктами, у карбонарі.
У самій Болоньї м’ясне рагу їдять не зі спагеті, а з широкою яєчною локшиною тальятеле. Рецепт болонського рагу навіть записали й здали на зберігання в торгівельну палату міста як соус, гідний тальятеле. Якщо такої локшини немає, до рагу підійдуть фетучине, ригатоні або пір’я. Спагеті болоньєзе прижилися за кордоном, а до італійської кухні ця страва не належить.
Є й спагеті з дірочкою всередині — букатині (buco означає «дірка»). Вони товщі за звичайні, але варяться майже так само швидко, бо вода проходить і через отвір. У Римі їх їдять із простими яскравими соусами, наприклад у карбонарі або із сиром і чорним перцем.
Ламати спагеті, щоб помістилися в каструлю, необов’язково. Візьміть пучок за один кінець, а інший опустіть в окріп. Коли нижня частина розм’якне, потроху прокручуйте й занурюйте пучок, доки він повністю не опиниться у воді. Перші хвилини помішуйте, щоб макаронні вироби не злиплися. Ламати теж можна. В Італії довгі макарони-трубки зиті за традицією ламають перед варінням, а ламані спагеті добрі в бульйоні.
Ширину тальятеле в Болоньї закріпили золотим зразком
Тальятеле (від tagliare, «різати») і фетучине («стрічечки») — майже одне й те саме, їх можна замінювати одне одним. У 1972 році в Болоньї затвердили еталон тальятеле. У готовому вигляді стрічка має бути завширшки 8 мм, і зразок із золота досі зберігається у торгівельній палаті.
До широких стрічок подають м’ясне рагу, гриби, вершкові та масляні соуси. Гнізда в магазині — це зазвичай ті самі стрічки, тільки згорнуті в клубок.
Щоб соус розподілився рівномірно, перед тим як злити воду з каструлі, зачерпніть приблизно склянку. Решту злийте, а стрічки одразу змішайте із соусом на сковорідці. Якщо соус густий, взявся грудками або не покриває локшину, вливайте відвар по столовій ложці й перемішуйте, поки соус не стане гладким і не огорне кожну стрічку. Так само роблять із будь-якими макаронами.
Пір’я назвали на честь пера для письма
Penne придумали в Генуї у XIX столітті. Косий зріз повторював форму сталевого пера для письма, і в 1865 році там отримали патент на машину для такого нарізання. Завдяки порожнині пір’я набирає соус усередину, а рифлене тримає його ще краще за гладке.
Ригатоні (від rigato, «у смужку») більші за пір’я, зріз у них прямий, а борозенки є завжди. Ріжки італійці називають gomiti, «лікті». Усі ці трубочки беруть до густих соусів зі шматочками: до м’ясного рагу, до томатного соусу з фаршем. У нас із ріжками або пір’ям роблять макарони по-флотськи.
Шорсткі макарони тримають соус краще за блискучі
Тісто для макаронів продавлюють через решітку з отворами потрібної форми. Старовинна бронзова решітка залишає на поверхні шорсткість, і макарони виходять матовими. Сучасна, з тефлоновим покриттям, робить їх гладкими й блискучими. Коли кухарі порівнювали обидва види з одним і тим самим соусом, на шорстких він тримався помітно краще, а з гладких стікав. На пачці такі макарони позначають al bronzo або trafilata al bronzo. Шорсткі макарони сильніше вбирають соус. Тому, щоб розвести його до потрібної густоти, води від варіння знадобиться майже на третину більше, ніж для гладких.
Для запіканки макарони недоварюють на три хвилини
Трубочки для запіканки зливайте на 3 хвилини раніше, ніж зазначено на пачці. Вони мають трохи пом’якшати, але все ще лишатися надто твердими, щоб їх їсти. У духовці макарони продовжать вбирати соус і доготуються. Друшляк не струшуйте, трохи води нехай залишиться. Одразу перемішайте макарони із соусом, викладіть у форму, посипте тертим сиром і запікайте при 200 °C хвилин 20, поки сир зверху не розплавиться й не підрум’яниться.
У бантиків серединка товща за краї, а спіральки тримають густий соус
Бантик роблять із прямокутника тіста, який защипують посередині, тож у серединці тісто виходить товщим, ніж по краях. Тому краї розм’якшуються раніше, і перевіряти на готовність потрібно саме серединку. Бантики подають із легкими соусами (томатним, вершковим або просто з олією) і кладуть у салати з макаронів.
Спіральки італійською fusilli, від слова «веретено». На півдні Італії тісто для них накручували на веретено або тонкий залізний прут. Вигини спіральок тримають густий соус і дрібні шматочки овочів чи м’яса.
Великі мушлі, трубки й пластини роблять для запікання
Дрібні мушлі кладуть у суп, а великі, конкільоні, фарширують. Начинкою може бути рикота (м’який сир), змішана з тертим сиром. Варять мушлі на 3 хвилини менше, ніж написано на пачці, наприклад 9 хвилин замість 12. Наповнені мушлі викладають у форму й щедро заливають рідкуватим соусом (м’ясним, томатним або вершковим). Так їм легше допектися в духовці.
Для начинки є й трубки канелоні (від canna, «очерет»), завдовжки 8-10 см. Одні перед фаршируванням відварюють, інші кладуть у форму сухими, тому дивіться, що написано на пачці.
Пластини лазаньї теж бувають двох видів. Звичайні спочатку варять близько 3 хвилин, а листи без варіння кладуть сухими просто між шарами соусу.
Які макарони класти в суп
Vermicelli італійською «черв’ячки», і в Італії це макарони товщі за спагеті. А нашу найтоншу вермішель, павутинку, роблять не товщою за 0,8 мм.
Вермішель, зірочки, дрібні мушлі кладуть у киплячий бульйон наприкінці, коли до готовності супу лишається стільки хвилин, скільки їх треба варити за пачкою. Якщо хочете, щоб бульйон залишився прозорим, спочатку проваріть вермішель 2-3 хвилини в киплячій воді, а потім перекладіть у бульйон і доваріть. Суп, який варите на кілька днів, краще тримати без макаронів, а їх варити окремо й додавати в тарілку. Макарони продовжують вбирати бульйон навіть у холодильнику.
Орзо схожі на великий рис, але італійською orzo означає «ячмінь». У самій Італії їх частіше звуть risoni, тобто «великий рис». Орзо кладуть у супи, салати й запіканки.
Трьох пачок вистачить майже на все
Щоб не тримати вдома десяток видів, вистачить трьох. Спагеті підуть до масляних, вершкових і томатних соусів. Пір’я, ріжки або спіральки потрібні для густих соусів зі шматочками, макаронів по-флотськи й запіканок. Вермішель або зірочки стануть у пригоді для супу. А великі мушлі й листи лазаньї беріть, коли захочеться запекти щось із начинкою.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!