Ідеальний м'ясний бульйон: секрети приготування

Незважаючи на те, що необхідність присутності супів в людському раціоні широко обговорюється тими, хто стежить за своїм харчуванням, прості любителі смачної їжі знають, що без «першого» і «другого» не в радість, інформує UkrMedia.

У будь-якому випадку, навик приготування наваристого бульйону може знадобитися навіть затятим прихильникам каш, салатів і будь-якої іншої «не рідкої» їжі. Правильно приготовлений власними руками бульйон виграє по всіх параметрах у популярних на Заході супів і тим більше - у розведених в окропі бульйонних кубиків. Залишилося тільки дізнатися секрети його ідеального відварювання і змиритися з трохи більшою кількістю витраченого часу. Якщо ці перешкоди вас не лякають, то наш сьогоднішній наваристий і ароматний матеріал вам точно знадобиться.

Просто додай води

Незважаючи на всю простоту поради, багато хто примудряється зіпсувати все ще на цьому етапі. Справа в тому, що під час процесу відварювання з кісток витягується весь аромат і цілющий колаген, а різке приміщення м'яса в киплячу воду призводить до шокового порушення природних процесів вивільнення смакових речовин. Висновки? Опускайте м'ясо в каструлю тільки з холодною, трохи підсоленою водою, і вже після вмикайте нагрівання - повільний і рівномірний вогонь.

Овочі для аромату

По-справжньому універсальний бульйон повинен бути досить нейтральним на смак. Саме тому під час відварювання м'яса намагаються не перегинати палицю з приправами, але іноді все-таки варто вже після того як вода закипить додати до нього деякі овочі і трави. На цьому етапі вони розкриються навіть краще, ніж якби ви варили їх вже після вилучення м'яса, тому краще все-таки заздалегідь знати, на що саме бульйон піде надалі. А ось, до речі, і список найбільш бульйонних інгредієнтів: зелена цибуля, селера, морква, часник, цибуля-порей, петрушка, лавровий лист, чебрець, чорний перець горошком (додавати в останні півгодини відварювання) і, звичайно, сіль.

Вся справа в кістках

Пам'ятайте, що практично весь аромат в бульйоні з'являється не від м'яса, а від самих кісток, тому в ідеалі потрібно відварювати цілу курячу тушку хоча б перші 30 хвилин. За цей час кістки віддадуть смак, а м'ясо стане набагато легше відокремити від них, після чого м'якоть можна буде повернути в каструлю, щоб вона досягла своєї готовності. На це зазвичай іде ще від 30 до 60 хвилин.

Перше обсмажити

Для отримання додаткового приємного аромату бульйону рекомендується також проводити в сковороді попереднє обсмажування кісток, які під час цього пройдуть процес карамелізації. У випадку, коли ви збираєтеся готувати курячий бульйон, то до курки в сковорідку можна покласти моркву і цибулю, які в кінцевому підсумку додадуть бульйону колір і смак.

Подвійний бульйон

Приготування бульйону на вже готовому бульйоні - це процес, гідний кухарів найбільш високого рівня. Крім того, що він демонструє високу досвідченість людини біля плити в кухонних питаннях, так ще і аромат таких подвійних бульйонів виходить шалено смачним. Єдина умова - ви повинні точно знати, що ви робите і що хочете отримати, а для цього є тільки один шлях - практика і експерименти. До речі, сіль вдруге використовувати зовсім не обов'язково.

«Шапку» - геть!

На світі є чимало прихильників використання тільки другого бульйону - це, коли м'ясо спочатку доводять до кипіння, потім зливають воду і вже в ній готують бульйон, але при цьому часом втрачається до половини смаку. Щоб його зберегти, не міняйте воду, але обов'язково знімайте шумівкою пінку, що утворилася зайвого білка, жиру і шматочків м'яса та кісток.

Проціджування для особливих випадків

Просте проціджування готового бульйону через кілька шарів чистої марлі вирішує буквально всі проблеми, аж до видалення фрагментів кістки, яка могла розкришитися в процесі відварювання. Пам'ятайте про це!

Охолодити, можна гріти

Після проціджування через марлю важливо охолодити бульйон так швидко, щоб у теплій рідині не встигли завестися бактерії. Для цього поставте миску з бульйоном на крижану баню і розмішуйте рідину до тих пір, поки температура її не впаде приблизно до 5 °C. Охолоджений бульйон можна зберігати в холодильнику, а пластинки жиру, які утворилися зверху можна знімати і надалі використовувати для приготування інших страв.

Термін придатності обмежений

Слід пам'ятати, що готовий і правильно охолоджений бульйон можна зберігати в герметичному контейнері в холодильнику до тижня. Збільшити строк зберігання бульйону від 3 до 6 місяців можна методом його заморожування. Для цього бульйон заморожують або в тому ж герметичному контейнері, або в більш зручній формі - у формочках для льоду. Після того як кубики застигнуть, їх також краще зсипати в герметичний пакет, щоб потім було зручно діставати по шматочку і додавати до соусів, печені, соте або чого-небудь ще.