Випічка без глютену: замінюємо пшеничне борошно за всіма правилами

Це не дивно, адже пшениця — найпростіший, найдешевший і найочевидніший вибір і пекаря, і кондитера. Хімічний склад робить пшеницю ідеальним компонентом для приготування кондитерських виробів і хліба. Проблема виникає лише тоді, якщо ви з тих чи інших причин шукаєте рецепти без глютену.

На щастя, сьогодні можна знайти у продажу або приготувати самим майже будь-яке борошно, головне — знати, як його використовувати під час випікання виробів.

Мигдальне борошно

Мигдальне борошно — мабуть, найпоширеніший вид безглютенового борошна. Його готують з очищеного мигдалю. Замінюючи пшеничне борошно мигдальним, пам'ятайте, що пропорція 1:1 працює лише для окремих видів печива, а для стійкості тіста необхідні сполучні компоненти. Не забудьте також додати до тіста додаткове яйце, але не скорочуйте кількість рідини, щоб уникнути пересихання виробу.

Не дивуйтеся, що тісто буде густішим за звичайне, а кінцевий продукт — щільнішим.

Гречане борошно

Гречане борошно має солодкуватий смак і цілком підходить для дріжджової випічки. Гречка містить значну кількість крохмалю, тому вироби з чистого гречаного борошна зазвичай виходять досить важкими, щільними і можуть бути глевкими всередині. Для якіснішого результату краще змішати гречане борошно з борошном із коричневого рису.

Борошно сорго

Борошно з сорго — відносно екзотичне на наших прилавках. А ось у решті світу сорго вважається п'ятим за важливістю зерновим злаком.

Борошно із сорго вважається «важким», не раджу захоплюватися ним, якщо випікаєте торти та тістечка. Краще змішати з іншим безглютеновим борошном або використовувати в рецептах, де потрібно зовсім небагато борошна.

Борошно з коричневого рису

Має легкий горіховий смак і часто використовується як загущувач у соусах. Для приготування хліба, печива і тортів його зазвичай змішують з іншим менш крохмалистим безглютеновим борошном.

Вівсяне борошно

Вівсяне борошно готують з цілозернового вівса, але слід обирати лише продукт із маркуванням «Gluten Free», оскільки звичайний овес часто містить сліди глютену. Таке борошно надає випічці більш «пружну», розсипчасту текстуру. Кінцевий продукт виходить менш пишним і вологішим.

Кукурудзяне борошно

Кукурудзяне борошно зазвичай використовується як загусник для соусів, а також для приготування коржів і хліба. Випічка з кукурудзяного борошна виходить «сухішою» і розсипчастою.

Кокосове борошно

Кокосове борошно виробляється із сушеного м'якуша кокосового горіха і має м'який кокосовий смак. Воно діє як губка, тому його не можна замінювати 1:1: зазвичай на склянку звичайного борошна беруть лише третину склянки кокосового, водночас кількість яєць у рецепті треба подвоїти.

Чим замінити пшеничне борошно?

120 гр. пшеничного борошна = 80 гр. рисового або мигдального борошна + 3 ст. л. картопляного крохмалю + 1 ст. л. кукурудзяного крохмалю + 0,5 ч. л. ксантанової камеді.

Якщо ксантану у вас немає, а готувати випічку без глютену доводиться часто, краще його купити. Це задоволення не з дешевих, але для успішної безглютенової випічки ксантан — дійсно магічний інгредієнт.

Чим замінити ксантанову камедь?

Найкращим натуральним замінником є псиліум (лушпиння насіння подорожника), який надає тісту потрібну в'язкість та еластичність.

Агар-агар, на відміну від псиліума, є желюючим агентом і зробить тісто ламким, а не пухким, тому для випікання хліба чи булочок він не підходить.

Як покращити безглютенову випічку

• Якщо в рецепті вказано 1 ч. л. соди, використовуйте 1 ч. л. соди + 0,5 ч. л. розпушувача.
• Якщо за рецептом потрібно 1 ч. л. розпушувача, використовуйте 1,5 ч. л. розпушувача.
• Якщо в рецепті використано 1 яйце, використовуйте 2 яйця, але не зменшуйте кількість рідини, оскільки безглютенові суміші потребують більше вологи.
• Якщо потрібно 2 яйця, то використовуйте 3 яйця, також не зменшуючи кількість рідини, щоб готовий виріб не вдався сухим і крихким.