Як вивести закваску для хліба вдома

Хто така закваска і для чого вона потрібна

Для чого вона потрібна, ви, мабуть, і так знаєте: для хліба та іншої випічки без дріжджів. Але тут є важливе питання: якщо в тісті немає дріжджів, то як воно підіймається? Відповідь — завдяки дріжджам, але трохи іншим.

Закваска — це борошно і вода. А ще закваска — це дикі дріжджі. Дріжджі є всюди: у повітрі, в борошні, на ваших руках. У процесі виведення закваски ми буквально ловимо їх у баночці, поєднуючи борошно і воду та залишаючи суміш бродити. З часом це розвивається у стабільну культуру, яка й підніматиме нам хліб.

Що тут відбувається? Дріжджі їдять цукор, який є в борошні, і виділяють вуглекислий газ, а молочнокислі бактерії, які також тут є, виробляють кислоти. Усе це разом створює бульбашки, кислотність, особливу текстуру і смак — саме те, що відрізняє хліб та випічку на заквасці від хліба та випічки на звичайних комерційних дріжджах.

Комерційні дріжджі працюють швидше, ферментація відбувається швидше.

Це приблизний опис того, як працює закваска.

Інгредієнти:

пшеничне борошно — краще сильне, з високим вмістом білка, від 11,7%; я б просто купила «Зернарі», або якусь манітобу;
цільнозернове борошно — будь-яке;
питна вода кімнатної температури, бажано фільтрована;
прозора баночка з кришкою;
кухонні ваги;
ложка;
5+ днів часу.

Найголовніше про виведення закваски: це просто. Зі списку інгредієнтів ви це вже зрозуміли, бо що може бути простіше, ніж просто борошно і вода.

Покрокове приготування:

День перший. Беремо чисту баночку і поєднуємо в ній 15 г цільнозернового борошна та 15 г води кімнатної температури. Перемішуємо. До речі, цільнозернове борошно нам тут потрібне лише на старті: далі у виведенні закваски ми його більше використовувати не будемо, тож можете відставити його вбік.

Накриваємо баночку кришкою нещільно і залишаємо на добу в теплому темному місці. Головне — не на сонці.

День другий. За першу добу вже можуть з'явитися невеличкі, ледь помітні бульбашки, якщо вдома тепло. Зазвичай на цьому етапі жодних змін не відбувається, тож якщо у вас цих бульбашок не з'явилося — це абсолютно нормально.

У цю ж баночку до суміші додаємо 30 г води і 30 г звичайного пшеничного борошна. Оце додавання до старої закваски борошна і води і називається годуванням закваски: ми даємо їй їжу, тобто борошно і воду, якими харчуються дріжджі та бактерії.

Перемішали, накрили нещільно кришкою. За бажанням можна позначити рівень закваски резинкою або маркером. Залишаємо на добу.

День третій. За цю добу закваска встигає піднятися до певного рівня і знову опуститися. Закваска вже може пахнути чимось кислим і дріжджовим. Якщо вам це не подобається — так і має бути.

Продовжуємо: додаємо в баночку 90 г води і 90 г борошна, добре перемішуємо. До речі, навіть якщо цього дня вона піднялася, вона ще не готова: там усе ще є багато непотрібних бактерій, через які вона неприємно пахне. Щоб це пропрацювати, ми просто продовжуємо годувати її далі.

Перемішуємо, позначаємо рівень, залишаємо на добу або більше в тому ж місці.

День четвертий або п'ятий. Закваска дуже рідка і з різким запахом. Коли ми годували її минулого разу, консистенція була значно густішою. Це означає, що дріжджі та бактерії вже добре зголодніли, а суміш стала дуже рідкою і набула кисло-алкогольного запаху.

Це може зайняти добу або більше. Якщо у вас холодно, можете на цьому етапі залишити закваску на дві-три доби. Якщо тепло, одного-двох днів має вистачити.

Тепер нам потрібна тільки частина закваски: 90 г старої закваски залишаємо, решту викидаємо. До цих 90 г додаємо 90 г води і 90 г борошна. Перемішуємо, позначаємо рівень і залишаємо на добу.

Далі — щоденне годування до стабільності. З цього дня вже починаємо шукати ознаки активності. Закваска має піднятися вдвічі за 6-12 годин і за добу після годування впасти. Якщо цього не стається, не хвилюємося, а просто продовжуємо годувати її щодня в пропорції 1:1:1, тобто рівні частини старої закваски, води і борошна.

Можна брати не 90 г, а, наприклад, по 30 г, щоб менше витрачати борошна.

Як зрозуміти, що закваска готова

Коли закваска за 24 години піднімається вдвічі або більше, а потім опускається, і пахне вже не різко кисло, а скоріше йогуртово — можливо, трохи схоже на якийсь неміцний алкогольний напій, щось на кшталт сидру, але головний орієнтир — саме йогуртовий аромат, — тоді все вийшло.

Ви вивели закваску.

Що далі робити із закваскою

По-перше, робити з нею хліб — ви, мабуть, і так здогадались.

Для замісу вам потрібна так звана закваска на піку. Це стан, коли вона піднялася вдвічі або більше і ви бачите її верхівку — рівну, натягнуту, живу. У такому стані вона зазвичай тримається 3-6 годин, а настає він приблизно через 4-6 годин після годування. Усе залежить від температури. Потім вона впаде.

Тепер поговорімо про те, що робити далі, щоб вона не вмерла. Годувати її щодня до кінця життя — перспектива, яка мало кому сподобається, тому є інші варіанти. Але спочатку — про загальні правила.

Ведення закваски при кімнатній температурі

Закваску можна вести при кімнатній температурі або в холодильнику. Але якщо вона у вас молода, ви її тільки вивели, то десь тиждень-два її точно треба тримати при кімнатній температурі і годувати щодня в пропорції 1:2:2, тобто:

1 частина закваски;
2 частини борошна;
2 частини води.

Зранку прокинулись, погодували закваску, залишили її на столі на кухні. Наступного ранку знову погодували. За цей час вона підніметься, впаде — і її знову треба буде годувати. Так тиждень-два, щоб усі ці дикі дріжджі, культури молочнокислих бактерій та інші бактерії, які там є або нема, стабілізувалися, і вона стала красива, здорова й сильна.

Вести закваску при кімнатній температурі актуально для людей, які печуть часто — два-три рази на тиждень і більше. Якщо ви не з таких — хай краще закваска живе в холодильнику.

Ведення закваски в холодильнику

Коли ваша закваска стане сильна, красива і сформована, ви можете переселити її в холодильник.

Тут усе так само, але ще простіше і ще менше потребує вашого залучення. Погодували закваску, побачили перші ознаки активності — вона трохи піднялася, з'явилися маленькі бульбашки — і ставите її в холодильник.

У холодильнику вона може знаходитися, не потребуючи вашої уваги, тиждень-два. Потім ви її дістали, погодували, використали на хліб або просто погодували і поставили назад.

Сценарій може бути дуже простий: ввечері дістали, погодували, на ранок вона піднялася, зробили з нею хліб, залишки погодували і закинули назад у холодильник до наступного разу, коли треба буде її використовувати.

Як жити спокійно і не паритися

Тепер — частина про те, як жити спокійно і не паритися.

Головне — не забивати на закваску і час від часу її годувати, у будь-яких пропорціях.

Якщо закваска постоїть більше доби — два, три, чотири дні — при кімнатній температурі без годування, вона не помре. Забути більш ніж на два тижні в холодильнику — теж нормально. Їй узагалі дуже складно померти.

Просто не забувайте її годувати. І з пропорціями теж не треба перетворювати все на культ: це може бути і 1:1:1, і 1:3:3.

Якщо ви погодували закваску і всю, що була в банці, використали на хліб, то можете просто налити в банку води, потрусити її, щоб залишки закваски зі стінок перемішалися з водою, додати туди борошно і вимішати до потрібної консистенції. І це вже буде закваска, яка почне рости. Навіть такого залишку вистачить, щоб продовжити вести її далі.

Тож убити закваску дуже важко. Головне — просто годуйте її іноді.

Вона може трохи ослабнути — тоді її можна знову тиждень погодувати щодня. Також до неї можна додавати цільнозернове борошно: іноді годувати її тільки цільнозерновим або брати 50 на 50 звичайне і цільнозернове, щоб вона трохи ожила.

Але загалом, якщо у вас не було закваски і ви читаєте це, щоб її вивести, то коли ви її вже вивели і погодували тиждень-два щодня, далі просто іноді годуйте — і все з нею буде добре.

По-справжньому закваска псується тільки тоді, коли побачите на ній плісняву, рожеві, помаранчеві, червоні плями або прожилки, пухнастий наліт, гнильний, тухлий, явно "нехарчовий" запах. А до того — все добре. Навіть якщо ви бачите на ній шар темної рідини, це нічого: просто злийте його і продовжуйте годувати.