Біле філе тріски або хека на сковороді рум’яниться повільно. Поки на ньому з’явиться колір, риба всередині вже готова, а зовні починає пересихати. Дрібка цукру легко розв’язує цю проблему. Якщо посипати ним один бік шматка, золотиста скоринка з’явиться приблизно через хвилину, а солодкою риба не стане.
Цей прийом перевіряли кухарі американської тестової кухні, де випробовують рецепти для домашнього готування.
Чому з цукром скоринка з’являється за хвилину
Коли риба лягає на гарячу сковороду, з неї виступає трохи соку. Цукор змішується з цим соком і від жару швидко темніє. Так з’являються колір і смак підсмаженої скоринки, яких без цукру довелося б чекати помітно довше.
Риба залишається соковитою, тому що смажиться швидко. Що довше вона лежить на сильному вогні, то сухішою стає її поверхня. З цукром перший бік смажиться всього 1-2 хвилини, і риба не встигає пересохнути.
Цукру потрібно так мало, що риба не стає солодкою на смак. Дегустатори, які куштували таку рибу, солодкості не відчули.
Скільки цукру класти
На шматок філе вагою 170-230 грамів вистачить 1/8 чайної ложки цукру, це приблизно пів грама. На чотири такі шматки — половина чайної ложки. Цукор сиплють дуже тонким шаром.
Посипають лише один бік, той, яким шматок ляже на сковороду. Солять і перчать рибу як зазвичай, до смаку.
Як смажити, щоб цукор не підгорів
- Візьміть шматки завтовшки близько 2,5-3 см. Підійдуть тріска, хек, пікша, палтус, морський окунь. Тонке філе пересмажиться, поки підрум’яниться.
- Добре обсушіть рибу паперовими рушниками. Мокра поверхня охолоджує сковороду, і риба рум’яниться довше. Розморожене філе потримайте хвилин 10 між шарами рушників.
- Посоліть, поперчіть і одразу перед смаженням тонко посипте цукром один бік.
- Із розрахунку на 4 шматки налийте у сковороду столову ложку олії і добре розігрійте на сильному вогні, поки над олією не з’явиться легкий димок. Сковороду з антипригарним покриттям так сильно не гріють, їй вистачить вогню, трохи сильнішого за середній.
- Покладіть рибу посипаним боком донизу і притисніть лопаткою на 20-30 секунд, щоб уся поверхня торкалася дна.
- Не чіпайте 1-2 хвилини. Коли низ зарум’янився і шматок легко відходить від сковороди, переверніть його широкою лопаткою.
- Зменште вогонь, накрийте кришкою і доведіть рибу до готовності, зазвичай це ще 5-7 хвилин. Якщо сковороду можна ставити в духовку, доведіть рибу там за 220 °C 7-10 хвилин.
Риба готова, коли середина стала матовою, а м’якоть легко розшаровується виделкою.
Якщо цукор почав підгоряти
Що довше цукор нагрівається, то темнішим і гіркішим він стає. Якщо скоринка темніє занадто швидко, одразу зменште вогонь і переверніть рибу, щойно низ зарум’яниться.
Мед замість цукру підгорає ще швидше, тому що темніє за нижчої температури.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!