Тушкована картопля виходить по-різному. Іноді шматочки цілі в густому соусі, іноді в каструлі каша, а буває, що через годину шматочки досі тверді.
Чому одна картопля розварюється, а інша тримає форму
Картопля буває розсипчастою і щільною. У розсипчастої м’якоть під час варіння розпадається на сухі крупинки, тому з неї виходить добре пюре, а в рагу її шматочки швидко розповзаються. У щільної м’якоть не розпадається, і шматок зберігає форму.
В Європі сорти за цією ознакою поділяють на чотири типи і позначають літерами. Тип A щільний, майже не розварюється і йде в салати. B універсальний, трохи розварюється і підходить для смаження та тушкування. C і D розсипчасті, для пюре. Якщо сорт має ознаки двох типів, ставлять дві літери, і перша показує, до якого типу картопля ближча. В Україні таку літеру іноді пишуть на упаковках картоплі в мережевих магазинах. Для тушкування шматочками шукайте A, AB або B.
З популярних у нас сортів Рив’єра і Коломба щільнуваті (AB), а Беллароза належить до типу B і трохи розварюється.
За кольором тип не вгадати. Жовта м’якоть буває і в щільної картоплі, і в розсипчастої, і червона шкірка теж не гарантує, що картопля не розвариться. У Белларози вона червона, а тримає форму ця картопля гірше за жовту Коломбу.
Якщо картопля з ринку чи своя і сорт невідомий, тип можна перевірити розсолом. Розчиніть склянку солі (близько 250 мл) у 2,3 л води і опустіть туди бульби. Бульби, що потонули, крохмалисті. Вони розваряться, тож підійдуть для пюре. Ті, що спливли, щільніші, їх краще взяти для тушкування.
Картоплю кладуть, коли м’ясо майже м’яке
М’ясо тушкується довше за картоплю, тому його кладуть першим. Його обсмажують із цибулею, підливають трохи води і тушкують під кришкою. Нарізаним шматочками свинині та курятині потрібно хвилин 30-40, яловичині — годину-півтори. Картоплю додають, коли м’ясо вже майже м’яке, і далі воно доходить разом із картоплею. Моркву кладуть разом із картоплею або хвилин за 10 до неї.
Скільки потім тушкується картопля, залежить від того, як її підготували. Сирі великі кубики або часточки в соусі з ложкою-двома томату доходять за 40-50 хвилин. Якщо картоплю перед тушкуванням трохи обсмажити на олії до легкої скоринки, їй зазвичай вистачає від 15 до 40 хвилин. Готова вона, коли ніж входить у шматок майже без опору.
Буває, що картопля вже готова, а м’ясо ще жорстке. Таке частіше трапляється з яловичиною та бараниною. Тоді картоплю виймають шумівкою і повертають, коли дійде м’ясо.
Шматочки одного розміру, трохи води і малий вогонь
Для тушкування картоплю ріжуть кубиками зі стороною від 1 до 2,5 см або вздовж на 4-6 часточок. Шматки роблять одного розміру, щоб вони дійшли одночасно. Дрібні готуються швидше, а в надто великих шматків, особливо розсипчастої картоплі, краї можуть розваритися, поки середина ще тверда.
Води наливають стільки, щоб вона лише покрила продукти. Якщо в каструлі вже є соус, рідини потрібно зовсім небагато, близько половини склянки на кілограм овочів. Тушкують під кришкою на малому вогні, щоб бульйон лише трохи побулькував, а страву перемішують зрідка та обережно. Якщо кипить сильно, розсипчаста картопля ззовні розварюється раніше, ніж дійде середина, а якщо кипить довго, перетворюється на кашу.
Томат береже форму шматочків, а надмір томату робить їх твердими
У кислому соусі картопля м’якшає набагато повільніше. У звичайному окропі овочі стають м’якими за 10-15 хвилин, а в томатному соусі можуть залишатися твердими годинами. Так само діють вино, квашена капуста і солоні огірки. Тому в суп із квашеною капустою картоплю кладуть на початку, раніше за капусту.
Тож є два варіанти. Якщо хочете цілі шматочки, томат можна покласти разом із м’ясом, як у старих рецептах, де на пів кілограма картоплі йде 1-2 столові ложки томатного пюре. Картопля тоді просто тушкується довше. Якщо любите м’яку картоплю, томат, помідори або вино додавайте, коли вона вже м’яка, або за 5-10 хвилин до кінця.
Якщо томату, вина або капусти багато і ви додали їх на самому початку, картопля може так і не дійти, і шматочки після довгого тушкування залишаються твердими. Тоді їх виймають, доварюють у простій воді, поки ніж не увійде легко, і повертають у соус.
Любителям розвареної картоплі, майже як пюре, навпаки, підійде розсипчаста картопля типу C або D. Її краще нарізати дрібніше, а томат додавати наприкінці.
Якщо картопля не дійшла або соус рідкий
Якщо картопля майже готова, а тримати каструлю на вогні більше не хочеться, вимкніть плиту, щільно накрийте кришкою і закутайте каструлю рушником. Страва дійде у власному теплі. Перед подачею перевірте шматок ножем.
Рідкий соус найпростіше загустити самою картоплею. Розімніть ложкою біля стінки каструлі кілька шматочків і розмішайте. Якщо картопля розсипчаста, її майже не доведеться розминати — вона сама робить соус густішим.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!