Тісто на авокадо замість масла: як його робить Джеймі Олівер

Класичне тісто для пирога замішують на вершковому маслі. Британський шеф-кухар Джеймі Олівер, який вчив готувати обід за 15 хвилин, у книжці «7 Ways» (2020) бере замість масла авокадо.

Інгредієнтів у тісті чотири. Це м'якуш авокадо, борошно з розпушувачем, дрібка солі та кілька ложок холодної води. З такого тіста Олівер робить кіш, відкритий пиріг із заливкою з яєць, і випікає його на деку. І тісто, і начинка пирога виходять яскраво-зеленими.

Авокадо тут і масло, і майже вся вода

У м'якуші авокадо вже є і жир, і вода. Жиру в 100 г близько 15 г, а майже три чверті ваги припадає на воду. Тому масло в тісто не кладуть, а води на 400 г борошна Оліверу потрібно лише чотири столові ложки.

Жиру до того ж в рази менше, ніж у пісочному тісті з маслом, а в борошні ще й розпушувач. Тож розсипчастої основи, як у пісочного пирога, не чекайте. Тісто виходить м'яким і трохи пишним, ближчим до коржа.

Борошно з розпушувачем легко змішати самостійно

Олівер бере британське борошно з розпушувачем (на упаковці self-raising flour). Якщо такого немає, змішайте його самі. На 150 г звичайного пшеничного борошна кладуть 1,5-2 рівні чайні ложки розпушувача, тож на 400 г борошна для цього рецепта вийде 4-5 чайних ложок. Борошно й розпушувач просійте разом, щоб розпушувач розподілився рівномірно.

Інгредієнти:

Для тіста на деко 25×35 см (6 порцій):

• 200 г м'якуша авокадо (це два стиглі плоди);
• 400 г борошна з розпушувачем і ще трохи, щоб присипати стіл;
• дрібка солі;
• 4 столові ложки холодної води;
• трохи олії, щоб змастити деко.

Для заливки:

• 6 великих яєць;
• 300 г замороженого зеленого горошку;
• 90 г сиру чеддер;
• половина пучка базиліку (близько 15 г);
• сіль і чорний перець.

Авокадо потрібне стигле, тоді м'якуш легко розминається виделкою в пюре. Найлегше на пюре перетворюються жирні сорти, наприклад Гасс із темною горбкуватою шкіркою. У деяких гладеньких зелених сортів жиру вдвічі менше, ніж у Гасса, і м'якуш у них щільніший.

М'якуш обов'язково зважте. Олівер підкреслює, що пропорція тут важливіша за кількість плодів. Якщо м'якуша вийшло менше ніж 200 г, додайте оливкової олії, щоб разом вийшло 200 г. Для круглої форми близько 23 см замісіть тісто з половини продуктів.

Як замісити й розкачати

Розріжте авокадо навпіл, вийміть кісточку, зніміть шкірку. Розімніть його виделкою у великій мисці. Потроху вводьте борошно, сіль і холодну воду та перетирайте все руками, поки не збереться тісто. Вимісіть його до гладкості.

Якщо тісто кришиться й не збирається в грудку, додавайте воду по ложці. Зайва вода робить тісто для пирога жорстким, і в духовці воно сильно осідає. Довго вимішувати теж не варто, від цього тісто грубішає.

Загорніть тісто в плівку й залиште полежати 15 хвилин. За цей час приготуйте заливку. Розбийте яйця в блендер, додайте горошок (просто заморожений, розморожувати не треба) і більшу частину сиру, трохи залиште для верху. Обірвіть у блендер верхівки з листям від базиліку, посоліть, поперчіть і збийте до однорідності. Духовку розігрійте до 200 °C.

Розкачайте тісто на присипаному борошном столі трохи тонше за пів сантиметра, щоб пласт закрив дно й боки дека. Якщо тісто липне до качалки, його зручно розкачати між двома аркушами пергаменту. Накрутіть пласт на качалку й розгорніть над змащеним олією деком. Притисніть тісто до боків, а великі краї, що звисають, обірвіть. Наколіть дно виделкою, щоб воно не здувалося в духовці.

Основу без начинки печуть 10 хвилин, поки вона не стане сухою на вигляд і злегка золотистою. Так дно не розмокне під рідкою заливкою.

Вилийте заливку на підпечену основу, розрівняйте й печіть ще 15 хвилин, поки вона не загусне й не перестане бути рідкою всередині. Сир, що залишився, дрібно натріть зверху на гарячий пиріг.

Подає Олівер такий пиріг із зеленим салатом, заправленим оливковою олією та лимонним соком.