Чому курка на сковорідці не смажиться, а тушкується у власному соку: головні помилки

Курка, яка не рум'яниться, а починає тушкуватися у власному соку, дратує будь-якого кулінара. Один бік ще встигає взятися скоринкою, а далі шматки лежать у каламутній рідині й стають блідими, як варені.

Заважає скоринці вода, яка не встигає випаруватися. Упоратися з цим можна, і починати треба ще до того, як курка потрапить на сковорідку.

Чому курка не смажиться?

Поки на поверхні м'яса є вода, сама поверхня не нагріється сильніше за окріп, бо весь жар іде на те, щоб цю воду випарувати. Рум'яна скоринка з'являється лише тоді, коли верхній шар підсох і став гарячішим за 100 градусів.

Звідси головна помилка — мокра курка на недостатньо розігрітій сковорідці. М'ясо починає виділяти сік, а сковорідка холоне. Сік не встигає випаровуватися, збирається на дні, і курка тушкується в ньому, поки він не википить.

Тому курку варто ретельно промокнути з усіх боків паперовими рушниками, особливо шкіру. Що сухіша поверхня, то швидше вона зарум'яниться.

Не меншу роль відіграє й посуд. Тонке дно не тримає тепло, і від холодного м'яса сковорідка швидко холоне. Краще підходять чавун і посуд із товстим дном та стінками. Вони набирають більше тепла й довше його тримають.

Заважає й тіснява на сковорідці. Коли шматочки лежать надто щільно, волога не встигає випаровуватися, олія холоне, і м'ясо виходить на вигляд і смак вареним. Між шматками варто залишати проміжок близько двох сантиметрів, а якщо курки багато, смажити її в кілька заходів.

Щоб вийшла скоринка, потрібно й трохи терпіння. Шматок має полежати на одному боці без руху. Якщо постійно його перевертати, скоринка не встигає утворитися, і курка просто рівномірно проварюється. Коли скоринка готова, шматок сам легко відходить від дна, і тоді його можна перевертати.

Звідки в курці стільки води

Курка на дві третини складається з води. Поки вона лежить у лотку на вітрині, а потім у холодильнику, сік потроху витікає, і що довше вона лежить, то більше його набирається. Розморожена курка віддає ще більше, адже лід пошкоджує м'ясо, і вода під час відтавання легше виходить назовні.

Трохи води тушка набирає ще на заводі. Якщо її охолоджують у ванні з крижаною водою, м'ясо вбирає частину цієї води. Спосіб охолодження іноді пишуть на етикетці. Позначка «повітряне охолодження» означає, що тушку охолоджували холодним повітрям, і води на заводі вона не набрала.

Паперовий рушник знімає воду лише зовні. Решта соку вийде вже під час смаження, тому на сковорідці й потрібні добрий жар та вільне місце.

Якщо курка вже плаває в соку

Буває, що під час смаження курка все одно пускає забагато соку. Зайвий сік треба злити в чашку, притримуючи шматки лопаткою, вогонь збільшити, а саму курку залишити на сковорідці без кришки, поки волога не випарується. Під кришкою пара не виходить, осідає краплями й стікає назад у сковорідку, і курка продовжує тушкуватися. Коли на дні залишиться лише олія й курка знову рівно зашипить, її можна досмажувати до скоринки.

Підказку дає звук. Рівне сильне шипіння означає, що сковорідка достатньо гаряча й сік випаровується одразу. Якщо шипіння стихло й стало слабким та нерівним, отже, сік почав збиратися, і вогонь варто збільшити.

Як посмажити курку зі скоринкою

• Обсушіть курку паперовими рушниками з усіх боків. Якщо вона маринувалася, маринад теж промокніть.
• Посоліть прямо перед тим, як класти курку на сковорідку, або вже наприкінці смаження.
• Візьміть чавунну сковорідку або сковорідку з товстим дном, таку, щоб шматки лежали в ній вільно.
• Розігрійте порожню сковорідку 2-3 хвилини. Звичайну товстостінну сковорідку ставте на вогонь, трохи вищий за середній, а чавунну досить гріти на середньому, бо вона й так добре тримає жар.
• Налийте олії й дайте їй прогрітися. Дрібка борошна в ній має одразу зашипіти, але сама олія диміти не повинна. Сковорідку з антипригарним покриттям не грійте порожньою. Олію в неї наливайте одразу й грійте разом на середньому вогні.
• Викладіть шматочки курки на відстані близько двох сантиметрів один від одного. Шматочки зі шкірою кладіть шкірою вниз. Якщо м'яса багато, смажте партіями.
• Не чіпайте шматки, поки вони самі не відійдуть від дна, потім переверніть. Смажте без кришки й стежте, щоб курка весь час рівно шипіла.