Чи зливати першу воду з-під м’яса: коли другий бульйон потрібен, а коли лише робить суп прісним

«Другий бульйон» готують так: м'ясо доводять до кипіння, першу воду зливають, а суп варять уже на свіжій. Одні господині інакше й не готують, тоді як інші спробували лише раз і отримали бульйон майже без смаку.

Зливання першої води прибирає піну та перший жир, але разом із ними йде частина смаку. Тому роблять це не завжди, а для певних шматків, і воду зливають одразу, щойно вона закипіла.

Що йде разом із першою водою

Сіра піна на бульйоні — білок із м'яса, який згорнувся від нагрівання, як білок яйця на сковороді. Майже весь він виходить із м'яса, поки вода нагрівається. Після того як вода закипить, нової піни майже не з'являється. Тому, зливаючи воду на закипанні, ви водночас позбуваєтесь майже всієї піни, а з нею й першого жиру. Прозорий бульйон після цього отримати простіше.

Але смак м'ясо теж починає віддавати одразу. Найсильніше він переходить у воду, коли та наближається до кипіння, і ще годину-півтори після цього. Що довше кипить перша вода, то більше смаку йде в раковину, тому її й зливають одразу.

А ось те, від чого бульйон стає наваристим і застигає в холодильнику, виходить із кісток пізніше, ближче до кінця варіння. Зливання першої води на це майже не впливає.

Для якого м'яса зливають першу воду

Кістки та ребра. Із них першу воду зливають, коли хочуть світлий і прозорий бульйон. Є й інший спосіб. Кістки можна злегка обсмажити в духовці. Жар так само згортає білок на їхній поверхні, і зливати воду вже не потрібно. Свинячі кістки саме так і готують, бульйон від цього виходить смачнішим і гарнішим на вигляд.

Свиняча шкірка, телячі ніжки, шинкова кістка. Їх бланшують, тобто коротко проварюють і воду зливають. Так роблять навіть ті кухарі, які для звичайного бульйону першу воду не зливають.

Нирки. Тут першу воду зливають обов'язково, інакше страва матиме неприємний запах. Нирки доводять до кипіння, воду зливають, самі нирки промивають і варять у свіжій воді ще годину-півтори. Бульйон із-під нирок у суп не йде.

Курка. Зазвичай першу воду з неї не зливають. Курку заливають холодною водою, повільно доводять до кипіння й ретельно знімають піну, тож прозорий бульйон виходить і так. Курячі кістки спочатку промивають під краном, а першу воду з них зливають, тільки якщо вона стікає каламутною.

Яловичина для звичайного супу. У кулінарних книгах і підручниках для їдалень першу воду з неї не зливають. Піну знімають шумівкою, коли вода закипає, а жир кілька разів збирають ложкою під час варіння.

Чому другий бульйон виходить прісним

Частина смаку йде з першою водою, і якщо м'яса мало, а кісток багато, відновити його нічим. Кістки дають бульйону наваристість і жир, але смаку в них небагато, і бульйон на самих кістках віддає кісткою, а не м'ясом. На 2-3 літри води потрібно хоча б 500 грамів м'яса.

Якщо варите на кістках із м'ясом, можна злити першу воду лише з кісток, а м'ясо покласти в уже киплячий бульйон пізніше. У підручниках для їдалень яловичі кістки варять близько чотирьох годин, а м'ясо кладуть за 2-3 години до готовності, і бульйон від цього виходить ароматнішим і прозорішим.

Як зварити другий бульйон для супу

М'ясо та кістки обмийте під холодною водою, кістки розрубайте. Залийте холодною водою і поставте на вогонь.

Щойно вода закипить, відкиньте м'ясо на друшляк і злийте воду. Тримати м'ясо в киплячій воді не потрібно, а деякі кухарі знімають каструлю з вогню ще раніше, коли вода лише починає тремтіти. Піну перед зливанням не знімають, вона піде разом із водою. М'ясо промийте холодною водою, а каструлю вимийте, бо на стінках залишаються піна та жир.

Знову залийте м'ясо холодною водою, 2-3 літри на 500 грамів м'яса, і нагрівайте не на сильному вогні. Якщо нагрівати повільно, білок згортається крупними пластівцями, які легко зняти, а якщо залити м'ясо гарячою водою, він згортається дрібними крупинками, і бульйон каламутніє.

Коли вода закипить, зніміть піну шумівкою і зменште вогонь так, щоб поверхня ледь тремтіла. Якщо бульйон вирує, жир змішується з ним, бульйон каламутніє і віддає салом.

Поки вода закипає, каструлю можна тримати під кришкою, а потім кришку краще трохи відсунути. Жир, який збирається зверху, кілька разів знімайте ложкою під час варіння.

На 500 грамів м'яса візьміть одну морквину, корінь петрушки або селери та одну цибулину. У «Книзі про смачну і здорову їжу» їх кладуть через годину-півтори після того, як зняли піну, а в інших кулінарних книгах одразу або за 30-60 хвилин до кінця варіння. Щоб бульйон був золотистим, половину цибулини та моркви перед цим підпечіть на сухій сковороді зрізом донизу до коричневої скоринки, але не дайте їм підгоріти, і покладіть у каструлю разом з іншим корінням.

Посоліть за смаком приблизно за пів години до кінця.

Час рахуйте від другого закипання. Яловичина вариться 2-2,5 години, кістки 2-3 години, молода курка (бройлер) близько години, супова курка до трьох годин. М'ясо готове, коли виделка входить у нього вільно, а сік витікає прозорий, без рожевого.

Вийміть м'ясо, дайте бульйону постояти хвилин десять, щоб каламуть осіла, і процідіть його через марлю або дрібне сито. М'ясо та овочі не віджимайте, а останню каламутну частину з дна не виливайте в каструлю із супом.

Далі на процідженому бульйоні варіть суп як зазвичай.

Якщо бульйон усе-таки каламутний

Каламутним бульйон стає, якщо він сильно кипів, піну не зняли вчасно, воду нагріли надто швидко або м'ясо віджимали, коли проціджували.

Рятують його відтяжкою, тобто сумішшю фаршу та яєчного білка.

У «Книзі про смачну і здорову їжу» для цього беруть 300 грамів м'яса, пропускають через м'ясорубку, додають один яєчний білок і склянку бульйону, перемішують і залишають на 20-30 хвилин. Потім суміш вливають у проціджений гарячий бульйон, накривають кришкою і тримають на слабкому вогні ще 30-40 хвилин. Фарш із білком згорнеться, збере каламуть і осяде на дно. Після цього бульйон обережно проціджують через серветку або марлю.

Білок сам по собі теж збирає каламуть, але разом із нею забирає й частину смаку. Фарш у відтяжці цей смак повертає.