Білі чи золотисті кришки для консервації: у чому різниця і які для чого

У крамниці поруч лежать кришки білі (сріблясті), золотисті, зелені, із намальованим огірком чи полуницею. І щоосені одне й те саме питання: чи є сенс шукати золотисті, чи всі кришки однакові?

Колір зовні майже нічого не означає. Від оцту та розсолу кришку захищає шар із внутрішнього боку, і важливо, щоб він був цілим. Золотистий внутрішній бік — це лак, а сріблястий може виявитися голим металом. Під мариновані огірки потрібна кришка з лаком усередині, під соління та капусту вона теж надійніша. Для варення з груш чи персиків підійде і звичайна, а під вишню та чорну смородину — знову з лаком.

З чого зроблена кришка і звідки золотистий колір

Звичайна кришка для банок — із білої бляхи: це тонка сталь, вкрита оловом. Поки шар олова цілий, сталь не іржавіє. Бляха без лаку срібляста — такі кришки й називають білими.

Зовні кришку вкривають лаком від іржі та фарбою з малюнком для краси. Усередині лаку може не бути, а якщо він є — окремий, який відокремлює вміст від металу. Тому зсередини зелена кришка з огірком може бути такою самою, як золотиста, — а може й не бути.

Золотистий — це власний колір епоксифенольного лаку, основного лаку для харчової бляхи. Такий лак робили спеціально для кришок скляних банок і перевіряли в оцті та солоній воді, зокрема після стерилізації, — тобто з розрахунком на маринади та розсіл.

Білою водночас може виявитися і кришка з прозорим лаком усередині. На око її не завжди відрізниш від голої бляхи — підкаже позначка на упаковці, про неї нижче.

Які кришки під які заготовки

Маринади. Оцет особливо сильно роз'їдає олово. Для огірків, хріну, маринованої цибулі потрібна кришка з лаком усередині — такі беруть і на заводах: без лаку внутрішній бік може заіржавіти.

Соління та квашення. Сіль теж роз'їдає кришки, тому під соління надійніша кришка з лаком усередині. А квашену капусту навіть на консервних заводах кладуть у бляшанки з лаком усередині: олово у цьому разі сталь не захищає.

Варення та компоти. Фрукти теж кислі, але світлим фруктам олово навіть допомагає зберегти колір: груші, персики, ананаси на заводах навмисно кладуть у бляшанки без лаку, щоб не темніли. А темні ягоди — вишня, чорна смородина, чорниця — від олова з часом можуть набути фіолетового відтінку, тому для них беріть кришки з лаком.

На що дивитися, крім кольору

Внутрішній бік. Шар має бути рівним, без подряпин і відколів. Якщо лак пошкоджений, іржа починається в подряпині та йде вглиб, — тому іноді іржавіють навіть золотисті кришки. З тієї ж причини кришки не дістають із окропу виделкою чи металевими щипцями.

Позначка про покриття. У назві кришок часто вказано «лакована», «лак/емаль» — це підказує більше, ніж колір.

Форма. М'яті та перекошені кришки не беріть: такі не прилягатимуть щільно.

Ущільнювач. У закатувальної кришки це кільце, у гвинтової — м'який валик по краю внутрішнього боку. Він має бути рівним, без розривів і пропусків.

Свіжа партія. Ущільнювач кришок, що довго пролежали, може не зчепитися з шийкою, тому краще купувати стільки, скільки знадобиться за сезон.

Нова, а не вживана. Кришка розрахована на одне закривання. Під час першого прогрівання ущільнювач продавлюється за формою горловини, а вживана кришка часто трохи гнеться — вдруге вона може прилягати нещільно.

Кришка потемніла, заіржавіла або здулася

Темний наліт на внутрішньому боці — слід того, що кислота та сіль із заготовки прореагували з металом. Якщо банку правильно прогріли та закрили, наліт сам по собі не означає, що заготовка зіпсувалася.

Іржаві цятки на внутрішньому боці з'являються від кислоти, солі, подряпин і тривалого зберігання. Якщо іржа проїла кришку наскрізь, банка вже не герметична — вміст викидають. Зовні кришки іржавіють від вогкості: через перепади температури на них осідає конденсат.

Здуває кришку газ: його виділяють бактерії та дріжджі, коли заготовка псується. Зазвичай так буває, якщо банку недогріли, сировина була несвіжою або банку закрили нещільно — наприклад, на краю шийки залишився бруд або кришка з дефектом. Здуту банку викидають.

Чи тримає банка вакуум, перевірити просто: центр кришки має бути злегка увігнутим. Якщо під час натискання на середину кришка прогинається та пружинить назад, вакууму немає.