«Підлива №1». Що це за коричнево-червона підлива яка була майже в кожній столовій?

Котлета, картопляне пюре та зверху кілька ложок коричнево-червоної підливи. Для радянської столової таке поєднання було настільки звичним, що багато людей і сьогодні впізнають його смак з першої ложки. В інтернеті таку підливу називають «Підливою №1», хоча в радянських збірниках рецептур такої офіційної назви не було.

Найближчим до неї був знаменитий «червоний основний соус» — одна з базових рецептур радянського громадського харчування. Саме на його основі можна зрозуміти, чому підлива в шкільній столовій, заводській столовій або звичайній міській «столовій» часто здавалася схожою.

Що входило до тієї самої підливи

У «Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» 1982 року вона подається як рецептура №824 — «Соус червоний основний».

Для одного кілограма готового соусу, брали:

• 1 літр коричневого бульйону
• 50 г пшеничного борошна
• 200 г томатної пасти
• 80 г очищеної моркви
• 40 г ріпчастої цибулі
• 20 г кореня петрушки
• 25 г цукру
• жир, сіль, перець та лавровий лист.

Борошно не просто розмішували у воді. Його окремо прогрівали приблизно при 150-160 °C, доки воно не набувало світло-коричневого відтінку. Цибулю, моркву та корінь петрушки пасерували з жиром, потім додавали томатну пасту.

Після з'єднання з бульйоном соус варили ще 45-60 хвилин, а в кінці проціджували, протираючи відварені овочі.

Якщо його подавали безпосередньо до страви, то могли додатково збагатити столовим маргарином.

Звідси й знайома консистенція: не рідкий бульйон і не густий кетчуп, а гладкий соус, який добре тримався на пюре та котлетах.

Чому смак повторювався в різних столових

Радянське громадське харчування готувало не за принципом «як сьогодні захоче кухар». Підприємства використовували затверджені збірники рецептур, де вказувалися склад продуктів, вихід страви та технологія приготування.

Для одного й того ж соусу могли існувати різні норми витрати сировини — у збірнику 1982 року для червоного основного наведено три варіанти. Наприклад, кількість томатної пасти змінювалася від 200 до 100 г на кілограм соусу, цибулі — від 40 до 20 г.

Тому смак у двох столових не обов'язково мав збігатися до дрібниць. Багато що залежало від категорії підприємства, якості бульйону, продуктів та того, наскільки точно дотримувалися технології.

Один соус підходив одразу до десятків страв

Він був зручним ще з однієї причини, його можна було приготувати великою порцією та використовувати як самостійний соус або перетворити на інший.

У тому ж збірнику після нього йдуть червоний соус з вином, цибулевий, з цибулею та огірками, з грибами, з коренеплодами, кисло-солодкий та інші варіанти. Тобто це була свого роду база для цілої родини соусів.

Сам «червоний основний» передбачалося подавати до страв з котлетного фаршу, субпродуктів, сосисок, сардельок та варених копченостей. А подібна підлива з'являлася також у рецептурах тушкованого м'яса, тюфтелей та інших масових страв.

Чи була «столова підлива» однією на весь СРСР?

Ні. Існували томатні, сметанні, білі та інші соуси, а підлива від гуляшу взагалі виходила в процесі тушкування м'яса.

Зате існувала стандартизована система рецептур. Завдяки їй один і той самий набір прийомів — борошняне пасерування, бульйон, томат та овочі — повторювався на величезній кількості підприємств громадського харчування.