Звідки в нас звичка починати обід із супу та як його їдять в інших країнах

«Без супу не можна», «треба щось гаряче», «взимку обов'язково потрібен суп» — так пояснювали звичку їсти перші страви ще в радянські часи, і знавець кухні Вільям Похльобкін записав ці аргументи до книги «Таємниці доброї кухні».

В українському селі борщ був головною обідньою стравою майже щодня, і варили його в печі. А в інших країнах суп їдять по-різному: десь теж першим, десь замість усього обіду, а десь по черзі з рисом.

Звідки в нас звичка їсти суп щодня

Похльобкін називав суп стравою осілої людини: регулярно, писав він, суп їдять там, де живе міцна, постійна сім'я. У селі так і було: борщ на всю сім'ю варила господиня, а деінде до обіду кликали словами «Сідайте борщувати!».

Як це відбувалося, докладно описав етнограф на Полтавщині наприкінці ХІХ століття. Піч топили вранці, один раз: господиня готувала одразу на весь день і починала з борщу — так заощаджували і час, і паливо. Коли борщ закипав, горщик відставляли, і він доходив сам, а господиня тим часом готувала для нього засмажку, а потім варила кашу. Обідали близько одинадцятої, а якщо затримувала молотьба — пізніше. Їли борщ із салом і каша, у піст — борщ із квасолею. Увечері доїдали те, що залишилося після обіду.

Варили зі свого: буряк, капуста, пшоно, пізніше з'явилася картопля. М'ясо клали щонеділі та у свята, а в будні борщ заправляли салом із часником і цибулею. До нього обов'язково був хліб: «Що до чого, а хліб до борщу».

Без борщу обходилися лише в рідкісні дні. У «Жилавий» понеділок, перший день Великого посту, гарячого не варили взагалі, а на Усікновення голови Іоана Предтечі варити і їсти борщ вважалося гріхом.

Звідки «перше, друге та компот»

Порядок страв теж склався ще в селі. Борщ ішов першим, кашею обід закінчували, а іноді подавали й третє, солодке — квашу, схожу на густий кисіль із житнього борошна із солодом. Про це й приказки: «В нас просто: борщ, каша, третя кваша» та «Борщ без каші вдовець, а каша без борщу вдовиця».

Такий самий порядок — перше, друге, солодке — є і в радянських книжках. Кулінарна «Книга про смачну та здорову їжу» радила складати обід із трьох страв: на перше суп, на друге м'ясо, рибу або овочі, на третє компот або кисіль.

Друге радили підлаштовувати під суп: якщо на перше ситний м'ясний борщ, друге роблять легким, з овочів, круп або риби. Київський шкільний підручник з домоведення 1961 року вчив школярів, що обід — це «перша страва, друга страва та солодке», і в його тижневих меню суп є майже щодня.

А у 1970-х у їдальнях звичним став «комплексний обід»: перше, друге та компот або сік.

Як їдять суп в інших країнах

Польща — майже як у нас: обід із двох страв, зазвичай суп і друге. Але зараз так обідають переважно у неділю та на свята, а в будні часто обходяться однією стравою — другим або ситним супом.

Франція — на парадному обіді з XVII століття першим подавали суп. А слово «souper», вечеря, дістало назву від супу, головної страви вечірньої трапези. І зараз суп у Франції зазвичай подають на початку їжі або як єдину страву.

Німеччина — тут суп буває цілим обідом. Eintopf, «один горщик», варять з гороху, квасолі або сочевиці — із картоплею або капустою, буває з крупою, з м'ясом або ковбасою, і друге до нього не потрібне.

Італія — на перше тут найчастіше подають пасту або мінестру — суп. А вечеря в колі сім'ї може складатися лише із супу із хлібом.

США — з 1920-х популярний обід у перекусних — суп і сендвіч, наприклад томатний суп із гарячим бутербродом із сиром.

Японія — під час домашньої трапези до рису ставлять суп, найчастіше місо: рис ліворуч, суп праворуч. Суп п'ють з піали без ложки та їдять по черзі з рисом — ковток супу, рис, знову суп, — а не окремо перед ним.

Китай — тут суп одна зі страв на спільному столі: в одних краях його подають ближче до початку, в інших — наприкінці, а ще він може заміняти напій.

Як зварити суп, яким наїдаєшся без другої страви

Щоб суп став повноцінним обідом, у нього кладуть те саме, що німці в Eintopf: бобові, картоплю, крупу та м'ясо. І варять його густим.

У селі цінували густий куліш, а над рідким сміялися: «крупина за крупиною ганяється з дубиною». Засмажку для борщу на Полтавщині додавали наприкінці: товчене сало та пшоно, розім'яте макогоном майже на борошно. Ще борщ там варили з галушками, а на півдні України заправляли підсмаженим борошном або кашею.

Удома зараз найпростіше розім'яти частину звареної квасолі, картоплі або овочів і покласти назад у каструлю. Якщо загущуєте борошном, розведеним водою, дайте супу ще покипіти, інакше залишиться смак сирого борошна. А в Тоскані вчорашній суп із квасолею та капустою загущують черствим хлібом — так виходить ріболліта.