Взяти шматочок кореня імбиру розміром з ніготь, очистити і кинути в джезву, де 4?5 чайних ложок меленої кави вже варяться в склянці води. Це один з улюблених зимових рецептів українця Вадима Грановського, у квітні цього року став чемпіоном Великобританії з приготування кави в джезві. «Варіння кави - як конструктор», - говорить він. Основні складові - кількість і якість кави і води. Базове правило дуже просте: 6?8 г кави на 100 мл води (якщо трохи більше - напій буде міцнішим, трохи менше - слабший). А от далі починаються нюанси.
На смак і колір
Щоб вибрати хороший кави, недостатньо знати, що робуста невибаглива у вирощуванні, дешевше за ціною, що відрізняється високим вмістом кофеїну і гірким смаком. А арабіка складніше у догляді, містить тим менше кофеїну, ніж вище її сорт, і володіє багатим смаком з домінуючою кислинкою. Сьогодні бажано також розуміти, звідки родом зерна, з яких готується напій. Раніше, пояснює Вадим Грановський, найкращий кави продавали такі великі компанії, як італійська Illy, Lavazza або фінська Paulig. Вони вкладали кошти в технологічне розвиток, залучали кращих фахівців. Однак тепер в продукції цих гігантів можна зустріти як відмінний кави, так і більш дешевий сумнівної якості.
Але поки одні великі гравці досі скрупульозно стежать за якістю, інші жертвують їм заради прибутку. У Illy закуповують зерна не на біржі, а безпосередньо у фермерів, ретельно контролюючи процес обжарювання і упаковки. А ось розрахована на масову аудиторію компанія Nestle нещодавно зізналася, що близько 20?% сировини закуповує у В'єтнамі. Там вирощують переважно робусту і застосовують велику кількість хімічних добрив, що впливають на смак і якість напою.
Сьогодні з'являється все більше невеликих кавових дистриб'юторів. Вони точно знають, де виросли зерна, які вони продають. Це важливо, адже арабіка першого і вищого сортів росте на високогірних плантаціях не нижче 1 км над рівнем моря на вулканічному грунті. На високогірних плантаціях в Ефіопії, Кенії, Гватемалі, на острові Ява кави часто збирають вручну.
Зерна з різних регіонів відрізняються за смаком. Наприклад, на Гаваях росте сорт «Кона», один з найдорожчих в світі - його можна впізнати по нотах лакриці і горіхового масла. На сході Ямайки вирощують ще один дорогий сорт Blue Mountain, ринкова вартість якого становить $ 49 за 450 р. Плантації розташовані на висоті мінімум 1,5 тис. км і оточені фруктовими деревами, тому ця кава пахне фруктами і практично повністю позбавлений гірчинки. А самий рідкісний сорт росте на знаменитому острові Святої Олени. Завдяки ізольованості регіону кавові дерева зберігають чистоту сорту, а кава «Острів Святої Єлени» має цитрусовими нотами в ароматі і лимонним присмаком. Його ціна становить $ 79 за 450 р.
Великі бренди продають каву середньої або темного обсмаження. «Такий спосіб фактично стандартизує кави: якщо він низької якості, то при темного обсмаження виходить просто гірким, - розповідає Грановський. - А при світлій обжарке дефекти зерен не заховати». Крім гіркоти, темна обсмаження надає кавових зерен смак і аромат тютюну та вугілля. Середня ступінь обжарювання розкриває фруктово-ягідні та карамельні ноти, а світла - квіткові.
Вибрати зерна різної обжарювання можна у невеликих дистриб'юторів. Причому у них можна отримати каву практично прямо з обжарювального цеху, що важливо, адже свіжої вважається обсмажування від тижня до місяця. Потім зерна втрачають масла, тобто аромат і смак. Великі компанії, щоб зберегти свіжість зерен, відразу після обжарювання пакують їх у вакуумну упаковку. Зерна з такої пачки після відкриття втрачають свої якості швидше, ніж запаковані в пакет зі спеціальним клапаном, який випускає вуглекислий газ і не впускає кисень. Тому кава з вакуумного пакету потрібно зварити протягом тижня після відкриття. Тримати пачку потрібно в холодильнику, уточнює співвласниця київської мережі фірмових кав'ярень Espressamente illy і дистриб'ютор цього кавового бренду в Україні Інна Сосновська.
Потрібне місце
Шукати якісні зерна можна прямо у кав'ярнях, наприклад, «Світ кави» у Львові, «Дім кави» в Харкові та Києві, «Кавовий будинок Лондон», «Espresso Bar Чашка» і «Эспрессоголик» в Києві. Втім, вирахувати місце, де продається хороший напій, можна на око. По-перше, чашки, в які бариста наливає каву, повинні стояти на кава-машині: вони там постійно нагріваються. Справжні майстри ставлять чашки денцем вниз. Таким чином дотримується важливе правило: напій потрібно подавати в гарячій посуді - температура чашки повинна коливатися в межах 45?55 градусів. Але сама чашка не обпалює губи при першому ковтку. А еспресо або капучіно з барної стійки на столик відвідувача повинен переміститися за дві хвилини максимум. «Такий термін життя напою», - пояснює Інна Сосновська. Пити капучіно можна хоч півгодини, але?справжньому смак кави розкривається відразу після приготування. По-друге, вище шанси вибрати якісну каву в зернах там, де бариста ввічливий і товариський. Розбирається у всіх тонкощах професіонал не відмовить цікавиться новачкові і пояснить, ніж світла обсмаження відрізняється від темної, а кавоману зі стажем запропонує спробувати новий сорт.
Також можна просто уважно подивитися на зерна. «Якщо в одній пачці вони різного розміру та рівня обжарювання - це підозріло. Не завадить розкусити зернятко. Якщо воно розколюється легко, і ви відчуваєте кислинку, фруктово-ягідні відтінки, ноти шоколаду або мед, сміливо купуйте. А якщо зерно м'яке, неприємно пахне, відчувається хімічний присмак, - не беріть. У чашці такої кави буде набагато гірше», - радить Вадим Грановський. Орієнтиром може слугувати ціна: на якісний кави у нас вона стартує з 200 грн за 250 грам.
Еволюція кави
«Ідеальне зерно можна відчути тільки в еспрессо», - запевняє Інна Сосновська. Так само вважав ще засновник компанії Illy Франческо Іллі, який заявляв, що еспресо - вершина еволюції кави. Для Італії це справедливо: жителі цієї країни п'ють міцну каву маленькими порціями (еспрессо або рістретто), але по дві чашки за раз. І воліють темну обжарку. «Подивіться на спосіб життя італійців: випивши кілька чашок кави і підбадьоривши себе, вони працюють три-чотири години. А потім у них обід і сієста. У другій половині дня вони знову випивають кілька чашок, пару годин працюють - і ось вже час вечері, - посвячує у національні особливості культури пиття кави Вадим Грановський. - А як живуть скандинави або британці? Встають о шостій ранку і працюють до восьмої вечора. Італійський сценарій їм не підходить, тому вони воліють арабіку світлої обжарювання, з меншим вмістом кофеїну. Як, до речі, і японці». Українцям ближче скандинавські звички: у нас кави частіше п'ють великими порціями.
Еспресо можна приготувати виключно за допомогою машини. Для дому чи офісу краще вибирати напівавтоматичну модель. Щоб варити еспрессо в повністю ручному режимі, потрібно володіти специфічними навичками, освоїти які не так вже просто. В автоматичній машині, що вимагає натиснення однієї кнопки, хороший кави зварити неможливо. А ось напівавтомат - це золота середина. Такий апарат обійдеться в 3?4 тис. грн.
Втім, якщо для італійців еспрессо з кави-машини - це класика, то для українців класика - кава, зварена в джезві. «У нас джезва, вона ж турка, існує з XVII століття, - проводить екскурс в історію Вадим Грановський. - Довгий час популярними були глиняні турки. У цього матеріалу є свої особливості: глина пориста і швидко просочується кавовими оліями». Джезви є різні. При виборі варто звернути увагу на форму турки (широке дно, завужені горлечко) і матеріал, з якого вона зроблена. Не варто купувати сталеву джезву: сталь погано проводить тепло, кава в такому посуді кипить на дні - виходить перевареним і дуже гірким. Краще вибрати мідь, причому переважно ручної ковки і з суцільнолитий корпус. Такий посуд прослужить довше. А щоб ємність була безпечною для здоров'я, у неї повинно бути внутрішнє покриття, краще всього - із срібла. Вартість такої джезви - близько 1,6 тис. грн.
Цінність турки ще й у тому, що вона дозволяє нескінченно експериментувати: підбирати кількість кави під індивідуальний смак і додавати кардамон, корицю, лимонний сік, яєчний жовток або навіть сіль і перець чилі. Кожен новий компонент розкриває несподіваний нюанс смаку - за це розмаїття каву і цінують його шанувальники.
