Трасжири. Міфи і реальність. Чим вони небезпечні

Що ж являє собою цей страшний і незрозумілий продукт - марнотратів? Ставлення до трансжирів з часом кардинально змінювалося: від захоплених відгуків до різко негативних, застережних і лякаючих, інформує Ukr.Media.

Жир являє собою складний ефір жирних кислот і гліцерину. У жирі переважають насичені кислоти, які являють собою кристалічну, компактну структуру, що дозволяє жиру бути твердим. Як приклад - какао-олія або молочний жир. Рідкі олії мають у своєму складі ненасичені жирні кислоти, що мають нерегулярну, ламану форму («ціс»-конфігурацію), яка не дозволяє такому жиру затвердіти.

Процес перетворення рідкої олії в твердий трансжир досить не складний. Через рідку рослинну олію при високій температурі і під високим тиском проганяють водень на нікелевому і платиновому каталізаторі. В результаті випадає твердий залишок. Даний процес називається - гідрогенізація - отримання трансжирів у результаті приєднання атомів водню до ненасичених подвійних зв'язків в рослинних оліях.

Історія появи трансжирів (маргарину) досить стара. Ще на початку ХІХ століття була відкрита так звана «маргаринова кислота» (у перекладі - «перлина»). Просування даного винаходу посприяв також Наполеон ІІІ, який запропонував винагороду тому, хто створить недорогий, але досить якісний замінник вершковому маслу для потреб армії.

А на початку ХХ століття хімік Вільгельм Норманн запатентував процес гідрогенізації рослинного жиру - отримання, так званого, маргарину, який незабаром, завдяки своїй дешевизні, витіснить з ринку інші жири.

Але трансжири - це не тільки штучно створений продукт.

М'ясо травоїдних тварин: баранина, яловичина, козлятина містять чимало трансжирів. Жири, перетворюючись з бактеріями травної системи в трансжири, проходять через тканини тварин і в результаті попадають на стіл людини.

До 9% трансжирів містить молочний жир у коров'ячому або козячому молоці. До речі, з точки зору жирно-кислотного складу, у м'ясі та молоці тварин, які пасуться на волі, вміст трансжирів набагато більше, ніж у тих, які містяться в стійлах і відгодовуються комбікормом.

Приготування їжі з використанням високих температур - ще одне джерело надходження трансжирів у наш організм.

Існує небезпека для здоров'я людини при вживанні транжирів? Є достатня кількість медичних досліджень, спостережень і висновків про ризик, пов'язаний з надмірним споживанням цього продукту. Наприклад, про збільшення шансів розвитку цукрового діабету або ішемічної хвороби. Але також є безліч припущень, які не пройшли наукову перевірку, наприклад, твердження про те, що трансжири можуть викликати рак, так як є канцерогенами.

Сьогодні у багатьох країнах для продуктів харчування введені допустимі норми на вміст трансжирів (рекомендація ВООЗ - 1% в перерахунку на енергетичну цінність).

На жаль, складно дослідити вплив натуральних джерел трансжирів. Люди споживають натуральні «ізомери» в менших кількостях, відносно постійно і рівномірно, на відміну від трансжирів, які в певний період заполонили полиці магазинів.

Однозначної вказівки на те, що синтетичні продукти слід замінювати натуральними, немає. На процеси, що відбуваються в організмі, якісна різниця в складах жирів принципового впливу не надає.