Як вибрати і нарізати м'ясо та інші важливі речі
1. Поживна цінність м'яса бичка залежить від корму. Якщо раніше більшу частину худоби тримали на трав'яній відгодівлі, то сьогодні - на зерновій. М'ясо трав'яної відгодівлі містить більше антиоксидантів і каротиноїдів і меншу кількість жиру, інформує Ukr.Media.
2. Охолоджену свинину і яловичину, не заморожуючи, можна зберігати в холодильнику до 3 днів, а от субпродукти - не більше двох. Свіжість м'яса легко перевірити за кольором, воно повинно бути в червоно-рожевій панелі. Сіруватий відтінок м'яса, коричневі плями в розрізі свідчать про те, що м'ясо вже полежало.
3. Максимальний термін зберігання м'яса в морозилці - півроку, протягом якого м'ясо буде втрачати свої якості; після року воно не буде ні смачним, ні тим більш корисним.
4. Яловичина - один з найважливіших дієтичних джерел заліза. Щоб отримати таку ж кількість заліза, яке міститься в 100 г яловичини, потрібно з'їсти 600 г сирого шпинату.
5. Правильно розділене і нарізане м'ясо не втратить соків під час приготування, збереже всі корисні властивості і смакові якості. У більшості випадків яловичина ріжеться поперек волокон, на зрізі, який повинен бути головним і рівним, ці волокна відмінно проглядаються. Якщо яловичина важко жується, означає, що або ви вибрали жиловий відруб для стейку, або м'ясо старе, або його неправильно розчленили, різали вздовж волокон - знову ж дивимося зрізи шматка або шматочків.
6. Якщо охолоджене або розморожене в холодильнику м'ясо вийняти за 30 хвилин до оброблення і залишити при кімнатній температурі, воно прийме однорідну структуру, а волога рівномірно розподілиться по волокнах.
7. Будь-який сирий шматок м'яса варто промокнути паперовим рушником, забираючи зайву вологу, щоб м'ясо смажилося, а не варилося. При смаженні стейків на сковороді потрібно змастити соняшниковою олією саме м'ясо, а сковорода повинна бути сухою.
8. Правильно нарізати м'ясо вдасться тільки добре заточеним гострим ножем. Ножі для зелені і фруктів, фігурні, тесаки для цього не підходять. При обробленні і нарізуванні м'яса без кістки рух ножем повинен бути швидкими і прямими (тільки гострий ніж з цим впорається), не потрібно "пиляти" м'ясо, від цього на шматках з'являються нерівності. Для домашньої кухні згодиться обробний ніж з широким лезом з міцної високовуглецевої сталі з великою твердістю загартування. Наконечник - округлий або трикутний, останній буде зручний при роботі з овочами та фруктами.
9. Товщина гарного стейка в сирому вигляді повинна бути не менше 4 сантиметрів. Вона дозволить легко домогтися потрібного прожарювання. Занадто тонкий стейк може швидко просмажиться зсередини і бути сухим. На ринку знайти мармурову яловичину практично неможливо, зате м'ясо для стейків легко купити в спеціалізованих магазинах і в інтернеті. Якщо ж мова йде про звичайну яловичину, можна схопити на ринку, наприклад, цілу вирізку, а вже вдома нарізати її добре заточеним ножем поперек волокон на шайби товщиною 4-5 см.
10. Ніжність м'яса залежить від віку тварини і відрізу, з якого взято шматок. Зрозуміло, чим старше була тварина, тим жорсткіше і грубіше буде продукт. Стейки - це м'язи, просто вгодовані або добре розвинені. І чим менше вони працювали і навантажувались, тим тонше в них волокна, тим ніжніше буде м'ясо.
11. М'ясо з морозилки краще пустити на фарш або тушкування. Чудового стейка з замороженого шматка не вийде: м'ясні волокна після морозилки втрачають пружність і свої властивості, впливає термічна обробка.
12. Найпростіший спосіб визначити, для якої страви підходить м'ясо, - ткнути в нього пальцем. Якщо в шматку тонкі і м'які волокна і палець легко проходить крізь них - це варіант для смаження на грилі або гриль-сковороді. Шматок з пружною текстурою, швидко "випрямляючої" від пальця, - це варіант для гасіння і варіння. Для котлетного фаршу підходять шия, лопатка, кострець, крайова покромка, стегно, огузок і спинна частина. Нижня частина туші для фаршу - більш вигідний варіант, так як це м'ясо вважається менш ніжним і, отже, менш дорогим.
13. Перламутровий тон на зрізі м'ясного шматка або карпаччо з яловичини - погана ознака залежаного продукту. Його краще не їсти.
14. Після варіння яловичого язику, від 2 до 3 годин, язик варто опустити в ємність з льодом. Так легше очистити язик від плівки і небажаних прожилок, які можуть доставляти незручності при пережовуванні.
15. Яловича печінка не буде гірчити, якщо вимочити її в молоці з льодом протягом 2 годин. Чому вона може гірчити? Гірчить печінка будь-якого хребетного, так як в жовчних протоках (прожилках) печінки знаходиться жовч прилягаюча до печінки жовчного міхура. Іноді з-за неправильного і неакуратного оброблення туші жовч може залити печінку.
