Пармезан: історія сиру та культура споживання

Сир — це улюблений багатьма молочний продукт, який пропонує цілий ряд поживних переваг. Однак кожен сорт сиру трохи відрізняється, а деякі перевершують інші. Одним з найкращих є сир пармезан. У цій статті ми дізнаємося про нього більше, інформує Ukr.Media.

Пармезан — італійський твердий витриманий сир, який проходить тривалий процес дозрівання — в середньому два роки. Існують також трирічні або навіть чотирирічні сири з дуже яскравим ароматом.

Пармезан — це англійська назва сиру, а оригінальна італійська назва — Парміджано-Реджано. Варто відзначити, що цей вид сиру має статус "Захищеного найменування місця походження" (PDO) в ЄС. Згідно з цією схемою захисту, тільки сир, вироблений в наступних італійських регіонах, може використовувати назву Парміджано-Реджано або Пармезан в межах ЄС:

• Болонья
• Мантуя
• Модена
• Парма
• Реджіо Емілія

Однак за межами Європейського союзу загальний термін "пармезан" може використовуватися для будь-якого схожого сиру.

Як виробляють пармезан

Парміджано-Реджано виготовляється з непастеризованого сирого коров'ячого молока, отриманого від корів, що харчуються травою. Взимку фермери можуть доповнити корм для корів збезводненою травою і сіном.

Щоб зробити сир, виробники змішують непастеризоване молоко з сироватковим і сичужним ферментом. У процесі дозрівання майстер зі сортування сиру строго перевіряє кожну головку Парміджано-Реджано аж до 12 місяців. Перевірка досить ретельна, і якщо яка-небудь головка сиру має незначний дефект, то вона втрачає статус "Parmigiano-Reggiano".

Пармезан володіє яскраво вираженим смаком, який може варіюватися від злегка кислого до горіхового. Текстура тверда і розсипчаста, а сорти більш старшого віку можуть бути хрусткими через утворення кристалів лактату кальцію.

Користь пармезану для здоров'я

Весь сир має певні спільні характеристики, але пармезан володіє деякими унікальними перевагами, пов'язаними з процесом виробництва.

• В одному грамі пармезану міститься більше білка, ніж у всіх інших видах сиру. Пармезан забезпечує значну кількість білка, щільність якого набагато вища, ніж в інших видів сиру.
• Легко засвоюється у порівнянні з іншими сирами. У деяких людей виникають проблеми з переварюванням казеїну з молочного білка. В пармезані він теж міститься, але в легкій формі, на відміну від інших сортів сиру. Причиною цього є великий процес дозрівання, під час якого ферменти молочної кислоти, утворені в результаті ферментації, розщеплюють казеїнові білки на більш дрібні.
• Містить мінімальну кількість лактози. Непереносимість лактози широко поширена у всьому світі. За оцінками, у 65% дорослих виникають проблеми з переварюванням цього молочного цукру. Пармезан практично не містить лактози.
• Пармезан — важливе джерело мінералів. Він містить кальцій, магній, фосфор і натрій.
• Пармезан містить хороший запас омега-3. Хоча пармезан не конкурент жирній рибі, він пропонує 190 мг омега-3 на 100 грамів.
• Потенційні пробіотичні переваги. Пробіотики — це корисні бактерії, що поліпшують здоров'я кишечника. Як ферментований продукт з тривалим процесом дозрівання, пармезан може містити різні штами цих бактерій.
• Покращує смак їжі. Нарешті, пармезан — це смачна приправа, яка покращує смак багатьох страв. Використання пармезану для додавання аромату корисній домашній їжі може зробити просту їжу більш привабливою.

З чим їсти пармезан

Пармезан незамінний в італійській кухні, яка вже давно вийшла за свої географічні рамки і набула статусу міжнародної. Він входить до складу соусу песто, використовуваного для пасти (макарони), його додають в супи і лазанью або ж подають самостійно в супроводі бальзамічного оцту. Він буде приємним доповненням до ранкової кави і складе відмінну пару вечірньому келиху вина.

До речі про вина. Пармезан вкрай доброзичливий і поєднується з великою кількістю вин. З тих, що зустрічаються в спеціалізованих магазинах, слід виділити бароло, каліфорнійське мерло, а також італійське піно-грі. Рarmigiano-reggiano також хороший з шампанським брют. Якщо відійти від сортів і найменувань, то пармезан, добре сходиться з округлими (збалансованими за смаком), фруктовими червоними і не зовсім сухими ігристими.

На що варто звернути увагу при покупці пармезану

Італійський пармезан зараз можна купити практично в будь-якому супермаркеті. Щоб сир виправдав покладені на нього надії, переконайтеся в тому, що він ніде не обвітрився і нещодавно був відрізаний від великої повноцінної "голови". Сир повинні колоти (саме колоти, а не різати) безпосередньо у вашій присутності — це найкращий варіант.

Якщо ви шукаєте більш ніжний і "зрозумілий" букет, то варто зупинити свій вибір на молодому пармезані, який обіцяє велику вершковість і помірність в солі і гостроті. У спеціалізованих магазинах можна зустріти 16-18 місячний parmigiano-reggiano (при класичних 24 місяцях). Цінителі ж гострих відчуттів по достоїнству оцінять більш витримані версії. Для них, як ми вже казали, знайдуться і 30, і навіть 60-місячні екземпляри.

Як зберігати пармезан

Якщо у вас немає бажання регулярно відвідувати магазин, то ви сміливо можете брати сир на запас. Зберігати його досить просто: знадобиться тільки марля, попередньо змочена у воді і потім віджата, а також звичайна харчова плівка або алюмінієва фольга. Сир обмотують вологою марлею і після загортають у плівку або ж у фольгу. Це необхідно для того, щоб зберегти природну вологість делікатесу і не дозволити йому просочитися ароматами своїх "сусідів" по холодильнику, де він повинен знаходитися в досить сухому місці. Таким чином ви забезпечите собі цілодобовий доступ до одного з найбільших шедеврів смачного з мистецтв — мистецтва сироваріння.