При консервуванні часнику, а також при інших способах його кулінарної обробки, іноді відзначається його посиніння. В оцтовому маринаді пряний овоч набуває синюватий, а іноді — блакитно-зелений відтінок, його вигляд стає неприємним, у багатьох людей виникають питання, чи можна його їсти. Чому це відбувається, і чи можна запобігти таке явище? Є рецепти приготування маринованого часнику і його кулінарної обробки, що виключають появу неапетитного відтінку?
Біохіміки давно досліджували ці питання, вони готові поділитися своїми висновками та дати пораду, який допоможе всім кулінарам, інформує Ukr.Media.
Історія виникнення
До 50-х років 20-го століття особливих питань щодо посиніння часнику не виникало — ймовірно, тому що кожна господиня мала власні хитрості його приготування. Але в 50-ті роки в Америці була запущена промислова консервація часнику, і почалися проблеми. Великі партії продукції відбраковувалися з-за посиніння, промисловість терпіла з-за цього серйозні збитки. Часник в той час почали заготовляти у вигляді пюре, яке потім консервувалося. Зубчики подрібнювались, отримана паста змішувалася з сіллю та оцтом, після чого закривалася в місткості. Ситуація вимагала дослідження, для проведення якого були залучені біохіміки.
Причини посиніння часнику
В результаті було проведено ряд експериментів, які дозволили з'ясувати причину колірних змін. Як виявилося, при консервуванні з використанням оцту часник викидає ряд ферментів і ефірну олію — це відбувається через руйнування його клітинної структури. Один з ферментів, аліназ, який удосталь міститься в часнику, забезпечує розкладання алліїна, з-за чого ефірна олія починає поділятися на сульфіди й сульфати.
Далі відбувається хімічний процес утворення аміаку, меркаптани, піровиноградні кислоти, звідки з'являється неприємний запах, викликаний в першу чергу аміаком. З'являються пігменти, які забезпечують продукту цей самий синьо-зелений відтінок.
Цікавий факт: посиніння іноді виникає, іноді ні. Адже можливість зміни кольору залежить не стільки від рецептури, скільки від самого часнику — його зрілості, умов вирощування та зберігання. Необхідно, щоб у ньому були присутні елементи, необхідні для проходження згаданої хімічної реакції. Умови проходження термічної обробки продукту також відіграють важливу роль.
Як уникнути посиніння часнику в маринадах і заготівлях?
Таким чином, можна зрозуміти, що поява у часнику специфічного неприємного відтінку можлива в слабокислому середовищі, де присутні амінокислоти. А щоб виключити посиніння, необхідно мінімізувати вплив алліїна. Варто спочатку приділити належну увагу місцям вирощування часнику — той, що росте в більш північних широтах, менше схильний до посиніння в умовах консервації. Тобто, звичайний дачний часник, вирощений в Україні, буде краще турецького чи китайського.
Також не можна використовувати для заготовок вже пожовклий, старий часник. Цю помилку роблять багато господинь, залишаючи молодий свіжий овоч для заправки салатів та інших страв, і застосовуючи старий для консервування. У старому часнику більше алліїна, він посиніє практично в будь-якому випадку. Крім того, щоб знизити ризик появи небажаного пігменту, потрібно забезпечити продукту правильне зберігання. Знижені температури викликають його активне вироблення, бо часник зберігають в кімнатній температурі. Консерви ж і заготовки з часником необхідно навпаки зберігати при низьких температурах.
Щоб мінімізувати ризик посиніння часнику в процесі консервації, варто віддавати перевагу холодним методикам. Якщо ж вплив окропу і пари неминучий, варто постаратися чистити зубчики як можна акуратніше, щоб не залишити жодного ушкодження. Цілий зубчик менш схильний до небажаного процесу, ніж пошкоджений. Якщо консервується один тільки часник, без інших овочів, має сенс зовсім не чистити його, обмежившись миттям головок. А ще варто замочувати почищений часник в холодній воді на 3 години перед тим, як відправити його в консерви, це теж вбереже його від зміни кольору.
Таким чином, часник синіє через те, що відбуваються при маринуванні хімічні реакції, які можуть стимулюватись не лише слабокислим середовищем, але і підвищеними температурами. Іноді зубчики синіють, а інколи цього не відбувається — багато що залежить від умов вирощування та зберігання цього овоча. Однак навіть синій часник можна їсти — він повністю безпечний для здоров'я, і посиніння тільки псує зовнішній вигляд заготовки, але ніяк не її якість. Алліін — це безпечна речовина, що не викликає проблем зі здоров'ям в цілому, і з травленням зокрема.
