Багато продуктів мають желеподібну структуру, наприклад, холодець або мармелад. Щоб отримати желе, використовують харчові загусники. Це група речовин, здатних "згустити" продукт, зробити його більш в’язким. Найвідомішим загусником є желатин. Про нього і про інші загусники поговоримо нижче, інформує Ukr.Media.
Желатин
Його джерелом є колаген, який добувають з сухожиль і кісток свійської птиці і великої худоби. Буває порошковим і пластинчастим, перший гірше розчиняється у воді, йому потрібен час для набухання перед розчиненням. Продукт поганої якості може мати неприємний присмак і запах клею.
Додають його в заливне, муси, креми і желе.
Агар-агар
Видобувається з водоростей, що ростуть в морі. Після обробки — це гладкі пластинки, що нагадують скло, які швидко реагують з водою, перетворюючись в міцне несмачне желе без запаху. Має перевагу в порівнянні з желатином, через те, що у нього велика здатність до згущення.
Застосовується переважно для виробництва солодощів — зефіру, мармеладів, пастили.
Пектин
Отримують його з цитрусів, соняшнику, жиму яблук і цукрових буряків.
Використовують у виробництві рідкий пектин і в порошку. Порошок використовують для свіжої сировини, рідину вносять в напівфабрикати, що пройшли термообробку. Для кондитерських виробів воліють речовину з яблук, а для виготовлення консервів і молока — з цитрусових.
Пектин додають в мармелади, джеми, конфітюри, з ним можна зварити відмінне домашнє варення.
Гуарова камедь
Камедь міститься не лише в плодах, але і в деревному соці, проте отримують її тільки з плодів гуами, вона не має ні смаку, ні запаху.
Застосовується для збереження рідини в продуктах, які містять молоко, вноситься в сировину, яка заморожується, для виключення кристалізації води. Також камедь додають в випічку для поліпшення смаку, в сири для підвищення обсягу і в м’ясні продукти для збільшення пластичності.
Модифікований крохмаль
Крохмаль являє собою білий порошок без смаку, розчинний тільки в гарячій воді. Модифікація відбувається за рахунок обробки звичайного крохмалю механічними або хімічними методами, він краще утримує вологу і добре згущує сировину. Він корисний для шлунку — обволікаючи стінки плівкою, речовина знижує ймовірність пошкодження шлунку агресивними продуктами.
Використовують крохмаль в підливках, кремах, соусах, супах-пюре і киселях.
