Магазинний хліб швидко пліснявіє? Це через порушення технології

Тільки купили хліб, а наступного дня він покрився пліснявою — доведеться викинути. Знайома історія?

Давайте розберемося в проблемі та варіантах її вирішення, інформує Ukr.Media.

Чому пліснявіє хліб?

Хліб пліснявіє через порушення умов виготовлення, транспортування та зберігання. Етап порушення може бути різним, але насправді сенс порушення приблизно той самий:

Цвіль швидко розвивається через підвищену вологість хліба.

Підвищена вологість працює на руку виробнику: у хлібі більше води — він важчий. Виходить вам продають воду за ціною хліба.

Але, реально так ніхто не думає і не економить. Економія виходить інакше.

Щоб хліб був із нормальною вологістю треба:

• правильно остудити хліб після випікання, тобто забезпечити витримку,

• транспортувати та зберігати у спеціальних лотках, кошиках, ящиках та на стелажах, що забезпечують вільний рух повітря.

Насправді виробники часто економлять саме на вистійці продукції — це економить час та площу приміщення. Хліб відразу упаковують у поліетиленові пакети та закривають кліпсою.

В підсумку:

• зайва волога не встигає піти з хліба,

• вологість виходить підвищена

• хліб швидко покривається пліснявою, яка чудово почувається в таких умовах.

Перевага маленьких пекарень

У такому світлі добре виглядають маленькі пекарні, бо вони після випікання ні куди не везуть хліб. Вони одразу викладають його на стелажі у магазині.

Продаж йде відразу зі стелажів.

Хліб встигає частково підсохнути. А іноді й повноцінно вистоятись перш, ніж його загорнуть у пакет.

У деяких пекарнях хліб продають у паперових пакетах. Це не лише красиво, а й створює більш правильні умови зберігання.

Як виправити помилки технології?

Якщо хліб надто вологий, то все просто:

• Потрібно витягнути хліб із пакета і дати постояти в такому вигляді 2-4 години на відкритому повітрі.

• Важливо, щоб хліб був цілий, а не нарізка оскільки через кірку волога йде плавно — хліб не пересохне протягом кількох годин вистійки. А ось через м'якуш волога летить швидко і хліб перетворюється на сухар.

Ідеальний варіант: зберігати хліб у хлібниці. Нормальна хлібниця влаштована так, що підвищена вологість з неї йде, але при цьому хліб не пересихає навіть за 2-3 дні. Тому що вихід вологи дуже плавний.

Як зберегти хліб довго?

Щоб зберегти хліб на місяць чи довше, його треба заморозити.

Це хороша робоча схема, якою часто користувалися раніше. І зараз у селах користуються цим способом.

Коли знадобиться хліб, просто дістанемо його з морозилки та розігріємо.

Розігріти можна двома способами:

1. Загорнути у тканину та залишити на кілька годин при кімнатній температурі.

2. Якщо хліб попередньо нарізали на шматочки, то розігріти можна в тостері. Це швидко, хліб виходить смачним — теплим, м'яким, оскільки він тільки розігрівся, а не засмажився.

Чому не варто зберігати хліб у холодильнику?

Іноді для захисту хліба від цвілі його зберігають у холодильнику.

Здається, це майже теж, що зберігати хліб у морозилці. Тільки не треба розморожувати. Але не все так просто.

У таких умовах, пліснява і справді повільніше розвивається. Але це погіршує смак хліба. Справа ось у чому.

Можна виділити два основні види псування хліба:

• пліснява

• черствіння

Черствіння хліба

Черствіння — це процес погіршення смакових властивостей хліба.

Якщо заглибитись у харчову хімію, то це втрата крохмалем води.

• Спочатку у хлібі вода пов'язана з крохмалем та білками. Білки добре утримують воду, а ось крохмаль — гірше.

• Коли вода від'єднується від крохмалю, він змінює свою структуру — згортається кристалами. У такому вигляді крохмаль відчувається неприємно.

• Щоб крохмаль знову набрав воду, його треба нагріти. Тому підігрітий хліб завжди смачніший за холодний.

• Швидкість із якою хліб черствіє, тобто крохмаль втрачає воду, залежить від температури.

• Найшвидше хліб черствіє при 4 ℃, тобто якраз у холодильнику.

• Тому зберігати хліб у холодильнику — значить прискорити його черствіння, псування смаку. Краще зберігати в морозилці або хлібниці при кімнатній температурі.

• Щоб черствий хліб знову став смачним, його треба розігріти. Але працює це лише один раз. Хліб розігрітий вдруге чи втретє вже не буде смачним.