Ваніль — золото тропіків: як звичайний стручок підкорив світ і став ароматом ніжності

Здавна ваніль вважалася однією з найдорожчих прянощів. У Мексиці фермери ставили тавро на кожен стручок, настільки високо цінувалася ця пряність. Сьогодні кожна господиня без труднощів може знайти на прилавках ваніль, ванілін та ванільний цукор.

Стручки ванілі — це плоди тропічної ліани завдовжки в середньому 10-20 см, еластичні, м'які, злегка скручені за формою, маслянисті на дотик, темно-коричневого кольору. До речі, у свіжому вигляді стручки ванілі зовсім не пахнуть. Їх збирають недозрілими, обпарюють гарячою водою або парою, сушать, потім витримують у тіні до появи на поверхні світлих кристалів ваніліну. Його вміст у стручку ванілі — близько 3%.

У давнину ваніль цінувалася в буквальному сенсі на вагу золота і в Мексиці існувала навіть каста ванільних злодіїв, а фермери позначали тавром кожен стручок, щоб впізнати його у разі крадіжки. У давнину ванільні стручки використовувалися індіанцями як гроші. Плем'я Тотонаків, яке першим придумало культивувати ліани ванілі, захоплене Ацтеками, платило їм данину ванільними стручками. Згідно з мітологією Тотонаків, ваніль виросла з крові богині та її смертного коханого, обезголовлених її розгніваним батьком.

Стручки ванілі використовують таким чином: розрізають вздовж і вибирають насіння, яке і використовується за призначенням (найкраще його розтерти в керамічній ступці). Хоча сам стручок є джерелом глибокого та стійкого аромату, саме крихітне чорне насіння містить найбільшу концентрацію ароматичних речовин, що робить його надзвичайно цінним. Запах у стручків кращих сортів ванілі, як-от насиченої та кремової Бурбонської (з Мадагаскару) або більш квіткової Таїтянської, дуже стійкий. Стручок можна прокип'ятити у вершках, молоці або іншій рідині, щоб приготувати ванільний соус або пудинг. Потім його слід вийняти, просушити і помістити в ємність із цукром або цукровою пудрою — через 2 тижні вийде чудовий домашній ванільний цукор. Важливо, щоб ємність при цьому була щільно закрита.

Набагато частіше в продажу зустрічається кристалічний ванілін. Це синтетичний аналог, що являє собою безбарвні голчасті крупинки із запахом ванілі. Щоб страва наповнилася ніжним ароматом, достатньо малої щіпки ваніліну. При вживанні ваніліну потрібно бути дуже обережним: якщо перебільшити, випічка набуде неприємного гіркуватого присмаку.

Останнім часом набув широкого розповсюдження також ванільний цукор. Це ароматний цукор, який виходить змішуванням подрібнених ванільних стручків із цукровою пудрою, рідше — із цукровим піском. Як правило, з 2 стручками змішують 500 г цукру або пудри. Ванільний цукор використовується не тільки для випічки, але й для прикрашання фруктів і десертів.

Також існує ванільний порошок — це 100% натуральний продукт, який отримують шляхом висушування та перемелювання цілих стручків ванілі. На відміну від ванільного цукру, він не містить підсолоджувачів і має дуже концентрований, з легкою гіркуватістю, смак. Його використовують у невеликих кількостях для надання стравам насиченого та глибокого ванільного аромату.

Варто зазначити, що більшість ванільного цукру, який ми бачимо в магазинах, є саме сумішшю цукру (або цукрової пудри) із синтетичним кристалічним ваніліном. Це доступна альтернатива, хоча її аромат менш складний, ніж у цукру, настояного на натуральних стручках.