Яворівський пиріг без яєць, молока та масла

Яворівський пиріг — традиційна страва української кухні. Тісто дуже просте: без масла, молока та яєць, тому цей пиріг чудово підходить і для посту. Але навіть без цих інгредієнтів воно виходить вдале, м'яке й ароматне.

Інгредієнти:

Тісто:

Борошно — 380 г
Вода тепла — 240 мл
Дріжджі — 15 г пресованих або 5-6 г сухих
Олія — 3 ст. л. (+ 1 ст. л. для роботи з тістом)
Сіль — 1 ч. л.
Цукор — 1 ст. л.
Куркума — ⅕ ч. л.

Начинка:

Картопля очищена — 750 г
Гречка (суха) — 150 г
Вода для гречки — 300 мл
Цибуля — 2-3 шт. (≈ 300 г)
Часник — 2-3 зубчики
Зелень — за бажанням
Олія — для смаження
Сіль, перець — за смаком

Змащування перед випіканням:

Олія — 1 ст. л.
Гаряча вода — 2 ст. л.

Змащування після випікання (на вибір):

Олія / сало / вершкове масло

Приготування:

Дріжджі злегка розтираємо з цукром і залишаємо на 3-4 хвилини.

Якщо готуєте не в піст, можна замінити воду на молоко чи сироватку. У 240 мл теплої води додаємо ⅕ чайної ложки куркуми для кольору, повну чайну ложку солі та три столові ложки олії — рафінована чи ні, без різниці.

Перемішали все і всипаємо борошно — 380 г. Водопоглинальна здатність борошна може відрізнятися, тому залиште плюс-мінус одну столову ложку. Краще додати його згодом, ніж забити. Зібрали все до купи ложкою і вмішуємо м'яке тісто.

У миску вливаємо трішки олії та розподіляємо її по стінках. Робочу поверхню також змащуємо олією, викладаємо тісто й 2-3 хвилинки вимішуємо, щоб запустити в роботу клейковину. За потреби підсипте трішки борошном. Змащуємо тісто олією та формуємо кульку. У підсумку тісто має бути м'якесеньке, приємне на дотик. Вкладаємо його в миску, накриваємо рушничком і відправляємо в тепле місце бродити на одну годину.

Поки підходить тісто зробимо начинку. Гречку промиваємо та варимо як зазвичай на 150 грамів гречки 300 грамів води та щіпка солі.

Картоплю очищаємо, подрібнюємо на більш-менш однакові шматочки. Заливаємо холодною водою, додаємо чайну ложку солі та відварюємо до готовності.

Цибулю нарізаємо кубиками й викладаємо на розігріту сковорідку з олією. За п'ять хвилин до готовності додаємо зубчики подрібненого часнику. Заправляємо сіллю, сухою зеленню та чорним перцем. Часник не додавайте відразу з цибулею, щоб він не втратив свій аромат.

Збираємо начинку. Гречка має бути розсипчастою й сухою, але не водянистою. Картоплю зцідили й 2-3 хвилини просушили. Вона також не має бути водянистою, тому не переварюйте. Ще гарячою картоплю треба розтовкти, щоб не було грудочок, і пересипати в миску. Туди ж додати цибулю та гречку.

Усе перемішуємо й обов'язково куштуємо, якщо бракує солі або перцю — доводимо до гарного смаку.

Форма може бути будь-яка, навіть деко. Дно встеляємо пергаментом, бортики змащуємо олією. Розмір форми на відео — 28 см, висота бортиків — 7 см.

Стіл злегка підсипаємо борошном та викладаємо тісто. Розминаємо й обминаємо його. Трішки борошна зверху, щоб до качалки не прилипало, і розкачуємо у великий пласт.

Зверху на нього викладаємо всю начинку. Вона має бути ледь теплою, але не холодною, бо тоді втратить пластичність і сформувати пиріг правильно буде складніше. Втрамбовуємо її та підбираю всі краї тіста до середини, защипуємо, щоб утворилася така собі паляничка. Переміщуємо у форму та вкладаємо рубцем донизу.

Розподіляємо пиріг по формі — квадратній чи круглій, не має значення. Начинка м'якенька, ще нестабільна, тож коли притискаємо, вона розходиться по тісту й формі. Якщо бачите пухирці, проколіть їх виделкою та злегка притисніть.

Пиріг має підійти приблизно 20 хвилин, щоб тісто при випіканні не утворювало тріщин.

Перед випіканням проколюємо виделкою пиріг, щоб виходила зайва пара при випіканні. Змішайте одну столову ложку олії з двома ложками гарячої води та змастіть пиріг.

Випікаємо на другому знизу рівні духовки. Нагрів верх-низ без конвекції у розігрітій духовці. Перші 10 хвилин — при 180 °C для швидкого підняття тіста, решту 40 хвилин — при 170 °C для рівномірного пропікання. Пиріг вважається готовим і пропеченим, якщо він відстає від стінок форми. Перевіряти посередині немає сенсу, бо тут багато начинки й мало тіста.

Поки пиріг гарячий, змастіть його олією, шматочком сала або вершковим маслом. Верхівка вже робиться м'якенькою, але щоб закріпити результат, накриваємо рушничком і чекаємо до повного охолодження.