Чому сирники розтікаються на сковороді: 5 помилок і що робити, якщо маса рідка

Сирники — давня страва нашої кухні, але в багатьох вони розтікаються по сковороді або виходять твердими. Причина майже завжди в одній із п'яти помилок.

Занадто рідкий сир

З мокрого сиру сирники розпливаються на сковороді й не можуть нормально «схопитися». Який сир підійде?

• Беріть сир жирністю 9%. У нежирному води помітно більше, тому його майже завжди доводиться відтискати. Потрібен звичайний розсипчастий сир. Кислий сир не годиться, з нього краще зробити запіканку.
• Сир має бути не надто рідким, але й не надто сухим. Якщо в упаковці зібралася сироватка, сир мокрий, і його краще відтиснути. Загорніть його в марлю, складену вдвоє, покладіть між двома дошками або тарілками й притисніть гнітом, наприклад банкою з водою. Сироватка витікатиме по краях, тому поставте все в миску або на тацю. За 2-3 години зайва волога піде. Якщо сир, навпаки, сухий і кришиться так, що маса не ліпиться, додайте столову ложку сметани.
• Маса має бути однорідною, без грудочок. Перед замішуванням протріть сир через сито, прокрутіть через м'ясорубку або злегка збийте блендером.

Зайвий цукор

Скільки класти, щоб не помилитися?

• На 400 грамів сиру вистачить 1-2 столових ложок цукру і 1 яйця.
• Якщо любите солодше, покладіть натомість дрібку ваніліну, терту цедру лимона або родзинки.
• Можна зробити сирники взагалі без цукру. Без нього маса краще тримає форму, а для солодкості полийте готові сирники медом, варенням або сиропом.

Багато борошна

Надлишок борошна робить сирники щільними й твердими. Для маси на 400 грамів сиру вистачить 2-3 столових ложок борошна. Додавайте потроху й вимішуйте, поки маса не стане цілісною та пружною. Ще 2-3 ложки насипте в тарілку, щоб обкачати сирники перед смаженням.

Якщо маса все-таки рідка

Якщо маса все одно розтікається, не досипайте борошна, інакше сирники стануть твердими. Краще додайте манку, вона вбирає зайву вологу із сиру. Всипайте її по ложці й щоразу давайте масі постояти, поки манка набубнявіє. Вистачить, коли маса загусне й перестане розтікатися з ложки.

З м'якої маси ліпіть сирники меншого діаметра, такі швидше пропікаються. Можна й узагалі обійтися без борошна, на одній манці. Такі сирники теж обкачайте в борошні, щоб утворилася скоринка.

Неправильна форма сирників

Не робіть сирники тонкими, як оладки. Їх ліплять завтовшки близько 1,5 сантиметра.

• Сформуйте з маси на посипаному борошном столі ковбаску завтовшки 5-6 сантиметрів.
• Наріжте її на шайби завтовшки близько 1,5 сантиметра, обкачайте кожну в борошні й підрівняйте руками краї.
• Можна інакше. Накрийте шайбу келихом і покрутіть його по колу, не відриваючи від посипаного борошном стола. Шайба всередині стане рівною й круглою.
• Якщо маса надто м'яка й ковбаска не тримає форми, набирайте її ложкою, викладайте в тарілку з борошном, обкачуйте й формуйте сирники руками.

Неправильне обсмажування

Буває, скоринка вже підгоріла, а середина залишилася сирою. Щоб сирники пропеклися й не підгоріли, смажте їх у два етапи.

Спочатку розігрійте сковороду з олією і тільки потім викладайте сирники. А у старих українських рецептах їх смажать на вершковому маслі, близько 2 столових ложок на 400 грамів сиру. Масло має розтопитися й зашипіти.

Викладайте сирники на відстані один від одного. Обсмажте на середньому вогні з двох боків до рум'яної золотистої скоринки.

Потім перекладіть їх на деко й доведіть до готовності в добре розігрітій духовці, 5-7 хвилин. За цей час сирники пропечуться й усередині.