Коли класти лавровий лист у суп і чому його виймають перед подачею

Лавровий лист часто кидають у каструлю на самому початку, щоб добре проварилася. В українських кулінарних книгах усе навпаки. У суп і борщ лист кладуть за 5-10 хвилин до кінця варіння, а перед подачею виймають.

Чому лист виймають із готової страви

Лавровий лист жорсткий і не м'якшає навіть після тривалого варіння, тому його не їдять. Якщо розжувати лист окремо, смак у нього гіркий, із холодком, як у м'яти. Своє він віддає бульйону, а сам лист після цього не потрібен.

Друга причина важливіша. Якщо лист і далі плаватиме в готовому супі, страва стане гіркуватою. Тому лавр виймають одразу після варіння.

Коли класти лавровий лист

Якщо лист довго кипить, аромат іде з парою, а страва починає гірчити. Тому кулінарні книги радять класти лавр ближче до кінця, а час залежить від страви.

• У суп, капусняк і борщ кладуть за 5-10 хвилин до кінця варіння.
• Якщо м'ясо варять шматком, щоб подати відварним, лист кладуть за 5 хвилин до його готовності.
• У тушковане м'ясо, печеню та зрази кладуть за 5-10 хвилин до кінця тушкування.
• До відварної риби лист додають за 10 хвилин до кінця, до тушкованої — за 5-7 хвилин.
• У соус кладуть за 5-10 хвилин до кінця.

Скільки листків класти

У домашніх рецептах на дволітрову каструлю борщу кладуть 2 листки. На пів кіло тушкованого м'яса вистачає одного-двох. У їдальнях лаврового листа кладуть ще менше — один листок приблизно на 3,5 літра супу.

В одній старій книзі про прянощі є хитра порада. Покладіть листків удвічі більше, ніж у рецепті, але тримайте їх у каструлі вдвічі менше часу. Наприклад, замість одного листка на 10 хвилин візьміть два на 5 хвилин. Першими з листа виходять найніжніші запахи, а грубі, від яких суп гірчить, ідуть пізніше.

Чому суп усе-таки гірчить

Окрім тривалого варіння, гіркота з'являється, якщо суп залишився стояти з лавром до наступного дня або коли листків поклали забагато й вчасно не вийняли.

Буває, що винен старий лист. Добрий сушений лавр має рівномірний світло-оливковий колір. Збляклий або рудуватий лист аромату майже не дає, а затхлу гіркоту додати може. Таку пачку краще замінити.

Як не виловлювати шматочки по тарілках

Найзручніше класти цілі листки, бо їх добре видно в каструлі. Якщо лавр у пачці зламався, шматочки потім важко знайти. Їх можна зав'язати в марлевий мішечок разом із перцем горошком. Перед подачею мішечок виймають одним рухом.