Пшоно з пармезаном замість цукру: як зварити несолодку кашу без гіркоти

Пшоняну кашу з пармезаном я вперше скуштувала в готелі. Звичайний сніданок за меню, приносять тарілку: пшоно не солодке, без цукру, а зверху щедра гірка тертого сиру. З першої ложки стало зрозуміло, що вдома я готуватиму саме так.

Чому пшоно здається несмачним

Багато хто пам'ятає пшоно як «курчачу» кашу з дитячого садка: суху, гіркувату, без масла. Проблема зазвичай не в самій крупі, а в тому, як її готували і якою вона була.

У пшона є два слабкі місця. Перша — борошнистий наліт на зернах. Якщо крупу погано промити, він дає гіркуватий присмак. Друга — жир. Пшоно маслянисте, і якщо довго зберігати крупу або тримати в теплі, жир гіркне. Таку крупу промиванням уже не виправиш.

Тому в магазині беріть свіже пшоно, дивіться на дату упаковки. Хороша крупа яскраво-жовта. Бліда, сірувата — крупа низької якості, і каша з неї вийде гіршою. Зберігайте вдома в закритій банці, у сухому прохолодному місці.

До речі, несолодке пшоно — не екзотика. Кулеш із цибулею та шкварками, пшоняна каша з грибами, обсмаженими на салі, — усе це давня українська їжа. Сир просто продовжує ту саму лінію: крупа плюс солона, жирна добавка.

Що потрібно на 2 порції

• пшоно — 100 г (трохи менше половини склянки об'ємом 250 мл)
• рідина — 350 мл для плити або 250 мл для пароварки: половина молоко, половина вода
• сіль — дрібка
• вершкове масло — невеликий шматочок у тарілку
• пармезан або інший твердий витриманий сир — 20 г на порцію, можна більше

Якщо хочете більш рідку кашу, «розмазню», збільште рідину до 400-420 мл. Це приблизно 1:4 за вагою крупи і рідини.

Як зварити, щоб було ніжно і без гіркоти

Промийте пшоно в холодній воді три-чотири рази, поки вода не стане майже прозорою. Зручно робити це в мисці або в дрібному ситі. Наприкінці можна обдати крупу окропом і дати стекти — це знімає залишки нальоту.

Пропорція для ніжної, кремової каші на плиті: на 100 г пшона беріть 320-350 мл рідини. Це майже півтори склянки. Якщо варите в пароварці, рідина майже не випаровується, тому вистачить 250 мл. Для розсипчастої каші рідини потрібно менше, близько 180 мл.

Я беру половину молока і половину води. У молоці пшоно розварюється повільніше, ніж у воді, тому на плиті зручніше спочатку варити крупу в підсоленій воді хвилин десять, а коли вода майже вбереться, влити гаряче молоко і довести до готовності. У пароварці можна змішати все одразу.

На плиті: залийте пшоно водою, доведіть до легкого кипіння на середньому вогні й варіть хвилин десять. Потім влийте гаряче молоко, зменште вогонь до мінімуму, накрийте кришкою, залишивши щілину для пари, і варіть ще 10-15 хвилин, іноді акуратно помішуючи. Якщо рідина вже вбралася, а зерна ще щільнуваті, плесніть дві-три столові ложки води або молока.

Готовність легко перевірити: зерна м'які, рідина ввібралася, каша гусне. Зніміть із вогню, закрийте кришкою щільно і дайте постояти 15-20 хвилин. За цей час каша упріє і стане ніжною. Можна поставити каструлю в теплу духовку або обгорнути рушником.

У пароварці в мене йде 30-40 хвилин. Орієнтуйтеся на ту саму ознаку: зерна м'які, рідина ввібралася.

Соліть обережно. На 100 г пшона достатньо однієї доброї дрібки, а далі досоліть уже в тарілці, бо пармезан сам солоний.

Чому саме витриманий сир

Пармезан, грана падано, пекоріно — витримані тверді сири. У гарячій каші вони не тягнуться гумою і не злипаються в грудку, а розходяться дрібними крупинками по всій тарілці. Смак виходить рівний, насичений. Свіжий м'який сир так не вміє: він візьметься грудками.

Натріть сир на дрібній або середній тертці. Так він швидше розм'якне від тепла каші і розподілиться рівномірно. На одну порцію йде приблизно 20 г, але можна й більше.

Подача та зберігання

Розкладайте кашу по глибоких тарілках або маленьких мисках. Покладіть шматочок вершкового масла, посипте сиром. Можна перемішати, щоб смак був однорідним, а можна залишити сир зверху: за хвилину він трохи підтане від тепла. Мені подобається другий варіант.

Якщо каша залишилася, перекладіть у контейнер і приберіть у холодильник. Там вона спокійно живе три-чотири дні. Під час розігрівання додайте трохи молока або води і перемішайте: каша знову стане м'якою. Сир краще натерти свіжий уже в тарілку.