Коли зрізати пізню капусту і як зберегти качани до весни

Пізню капусту збирають однією з останніх, і поспішати з нею не потрібно: прохолодної осені качани стають солодшими. Але й чекати до справжніх морозів не можна — від того, коли і як ви її зріжете, залежить, чи доживе вона до весни.

Коли пора зрізати

На Поліссі пізню капусту збирають у жовтні, на півдні — буває, і в листопаді. Головна ознака — сам качан: він щільний, важкий для свого розміру і під час натискання рукою майже не пружинить.

Якщо на ніч обіцяють нижче за −3…−4 °C, капусту на зиму пора зрізати. Легші заморозки щільному зрілому качану до зрізання не шкодять: клітини в нього дрібні, з товстими стінками та великим запасом цукрів. А після −7…−8 °C для зберігання він уже не придатний. До того ж усередині качан підмерзає раніше, ніж зовні: верхні листки цілі, а середина пошкоджена.

Якщо качани все ж замерзли, не зрізайте їх одразу — дочекайтеся, поки відтануть просто на грядці: замерзлі легше пошкодити. Капуста, яка підмерзала не раз, зберігається гірше — її з'їдають першою.

Якщо качани тріскаються

Це буває після сильного дощу або поливу: зрілий щільний качан втягує занадто багато води, і його розриває зсередини. Тріснутий качан зрізають і використовують якомога швидше — відкрита м'якоть швидко псується.

Якщо качани вже щільні, але зрізати їх ще не час, а обіцяють сильні дощі, рослину беруть за качан, тягнуть угору і повертають на чверть оберту або підрізають корені лопатою з одного боку. Частина коренів обривається, води качан набирає менше.

Але рослина водночас стає пошкодженою, тож зрізати такий качан потрібно найближчим часом.

Як зрізати

Оберіть сухий день. Сухі качани, зрізані в холодну погоду, одразу ховайте в погріб — після зрізання в теплі їх не тримають. Якщо качани мокрі, обсушіть їх під навісом, але не на сонці. Мити капусту перед зберіганням не потрібно: зайва волога прискорює псування.

Ріжте гострим ножем, залишаючи качанець в кілька сантиметрів, і стежте, щоб зріз не забруднився землею. А якщо збираєтеся підвісити капусту в погребі за корінь, викопайте її з коренем. На качані залиште 2-4 щільно прилеглі зелені листки: вони бережуть його від пошкоджень і бруду, а листки з восковим нальотом ще й захищають від грибків.

Пухкі листки зніміть: вони заважають повітрю проходити між качанами. Пошкоджені та пожовклі — теж: із них починається гниль.

З качанами поводяться обережно, не кидають у купу. Сіра гниль, головна біда капусти під час зберігання, починається саме із вм'ятин і підморожених листків.

Які качани залишити на зиму

На зберігання — лише щільні, важкі, без тріщин, гнилі та слідів шкідників. Дрібні, пухкі, тріснуті та підморожені з'їдають найперше. Хворі вибраковують одразу: хвороба переходить із качана на качан.

Ті самі ознаки допоможуть, якщо ви купуєте мішок капусти на ринку. Качан має бути хрустким, із кількома зеленими верхніми листками, без жовтизни, м'яких місць і вм'ятин. Свіжі хрусткі качани навіть поскрипують, якщо потерти їх один об одного. І запитайте у продавця, чи це пізній сорт (наприклад, Амагер або Харківська зимова): рання капуста лежить лише кілька тижнів.

Як зберігати в погребі

Найкраще капусті близько 0 °C, але не нижче −1 °C: приблизно за такої температури качан починає замерзати. Якщо мінус тримається тижнями, качан, як і після морозу на грядці, зовні виглядає цілим, а середина темніє і гниє. Тепло теж шкодить: що тепліше в погребі, то швидше поширюється гниль, а качан починає рости.

Повітря потрібне вологе, близько 90-95%, інакше капуста в'яне. Допомагає земляна підлога, а на бетонній — тази з водою. Але краплі на самих качанах — уже погано: від них з'являються цвіль і сіра гниль, особливо коли в погребі то тепліше, то холодніше. Тому погріб провітрюють, але так, щоб температура не падала нижче нуля.

Качани кладуть у решітчасті ящики, а на полиці — качанцем вгору, не впритул, щоб між ними ходило повітря. Можна підвісити їх за качанець або корінь до перекладини, так щоб вони не торкалися одне одного. Якщо загорнути кожен качан у газету, він менше підсихає і менше пахне.

Яблука та груші тримайте окремо. Вони виділяють етилен, від якого в капусти жовтіють і опадають листки, а самі просякають капустяним запахом.

У доброму погребі пізня капуста лежить 3-5 місяців, тобто приблизно до березня.

Якщо погреба немає

У холодильнику холодно, але сухо. Зніміть із качана зів'ялі листки і покладіть його в пакет із кількома дірочками: у глухому пакеті збирається конденсат і заводиться цвіль. Так капуста пролежить тижні, а не місяці, як у погребі.

На балконі качани тримають, поки там не нижче нуля. На зиму потрібен утеплений ящик із термометром усередині, щоб стежити за температурою. Якщо в ящику нижче −1 °C, качани переносять у комору або холодний коридор. У теплій кімнаті капуста швидко в'яне і псується.

Що робити взимку

Час від часу перебирайте капусту. Сірий пухнастий наліт — це сіра гниль, мокрі плями та слиз із неприємним запахом — бактеріоз. Зіпсовані листки зніміть, а сильно уражений качан приберіть, щоб гниль не перейшла на сусідні. Потемнілу або відвологлу газету замініть свіжою.

Дрібні темні крапки на листках — це не заразна хвороба. Але такі качани легше підхоплюють гниль, тому їх пускають на переробку першими.